바(bar). 가로로 넓게 퍼진 높은 테이블을 가진 서양식 술집을 바라고 통칭한다. 전에는 양주를 파는 술집이면 대충 다 얼버무려 바라고 하기도 했다. 하지만 요 몇 년 사이 사람들이 몰려들며 서울 곳곳에 돋아나고 있는 바는 전문적인 바텐더가 있는 바다.
소주는 한 병에 4,000원. 규격 잔에 7잔 반이 나온다. 어느 술집, 식당에 가도 대개는 저렴한 삯을 내고 취할 수 있다. 하지만 바는 비싸다. 칵테일 한 잔이 1만원대부터 시작된다. 위스키 한 잔(병이 아니라 잔이다)에 몇 십 만원 하는 곳도 있다. 단지 취하기 위해서만 지불하기엔 과도한 삯이다. 그럼에도 지난 몇 해간 바는 팽창과 확산을 거듭해 하나의 문화로 자리잡는 과도기에까지 도착했다. 왜 바에 가는가? 단지 취하기 위해서가 아니다. 더욱이 돈을 쓸 곳이 없어서도 아니다. 돈은 원래 없다. 값어치를 하는 곳에 쓰는 것이 모두에게 주어진 평생의 숙제다.
1990년대 플레어 바(군무에 가까운 바텐더들의 셰이킹, 불쇼 등 화려한 볼거리를 제공하는 형태), 웨스턴 바(카우보이 영화의 세트를 연상시키는 인테리어가 특징인 형태)의 대유행 이후 침체됐던 바 문화는 전 세계적인 주류 판도 변화와 함께 서울에도 돌아왔다. 초반 싱글몰트 위스키 붐에 이어 칵테일의 전성기가 시작되었고, 스피크이지(미국 금주법 시대에 아는 사람만 찾아올 수 있도록 간판 없이 문 잠근 채 은밀하게 영업했던 바 형태), 일본에서 들어온 클래식(중후한 인테리어와 점잖은 서비스가 특징인 바 형태. 입장료 격인 ‘커버 차지(cover charge)’ 제도는 일본 바의 영향) 등 초기 바 유행을 선도한 스타일들이 바 1세대를 이루고 있다. 청담동 ‘커피 바 케이’, 한남동 ‘스피크이지 몰타르’ 이후 청담동과 한남동에 수많은 바가 생겨났다. 2013년부터 바는 발 빠른 사람들 사이에서 널리 퍼지기 시작했다.
그 바들은 단지 술을 파는 곳이 아니라는 것이 인기의 요인이었다. 마치 ‘안 먹어본 사람은 있어도 한 번만 먹은 사람은 없다’는 초콜릿 잼 ‘누텔라’ 같다. 한 번 가면 자꾸 찾게 된다. 바는 술을 팔지만, 취하기 위해 마시는 대신 향과 맛을 음미하는 법을 안내했다. 바는 단지 술집이 아니라 맛을 감별하고 감식하고 즐기는 장소다. 알코올 미각이 발달한 셈이다. 술은 어차피 건강에 백해무익하고, 기왕 마신다면 맛있게 취하는 편이 간(肝)에게 덜 미안하기에, 가격 장벽에도 불구하고 바는 무사히 시장에 안착했다.
술을 마시면 누구라도 취하지만, 자기파괴적으로 달리는 대신 기분 좋게 취하도록 배려했다. 잘 짜인 내부 장식과 쾌적한 공기, 분위기를 완성하는 음악과 기민한 서비스가 그 장치들이다. 재주 좋은 바텐더는 단지 술을 내주는 사람이 아니다. 좋은 대화 상대로서의 의미도 짙다. 술에 대한 이야기부터 시작해 세상 돌아가는 이야기, 친구에게도 말 못할 내밀한 속내까지, 맞추지 못하는 화제가 없다. 그렇기에 ‘혼술’ 유행도 바의 부상에 한 몫을 보탰다. 맛과 향, 최적의 환경과 환대. 그리하여 사람들이 바를 찾는 이유는 그것이 하나의 좋은 경험을 남기기 때문이다.
1세대 바들이 만들어낸 바 문화의 시초다. 바에서 즐길 수 있는 기분 좋고, 맛도 좋은 음주 경험이 하나의 음주 문화로 뿌리 내렸다. 존재 확신과 양적 팽창의 시대라고 할 수 있다. 이제 바 문화는 각각의 차별화된 캐릭터를 찾는 2세대로 접어들었다. 1세대 바들이 가졌던 공통적인 완성도에 명징한 개성을 보탠 이 바들은 바 경험을 또 한 번 세분화한다. 동어반복 없이 서로 다른 독특한 바를 찾아 갔다. ‘칵테일 위크’를 주최하고 있는 바 전문가 유용석(재키 유) 씨가 안내자로 나섰다.
기분 좋은 한 편의 공연, 앨리스
청담동의 수많은 바 중, 아니 서울의 수많은 바 중 앨리스 같은 곳은 어디에도 없다. 어두컴컴한 계단을 내려가면 낮에는 실제 영업도 하는 꽃집이 모습을 드러낸다. 꽃집 창고 문인 양 시침 떼고 있는 문을 열면 거기서부터가 앨리스다. 무게감 있는 목재로 꾸며진 바 테이블의 좌석은 고작 8석. 앨리스의 백미는 바에서 목격할 수 있다. 앨리스의 칵테일은 기본기도 탄탄하지만, 방점은 창작에 찍혀 있다. 쇼적인 요소가 특히 강한데, 대체로 귀엽다. 쿵푸팬더, 아이언맨, 미니언스 등 캐릭터 모양의 컵이 바 안에 나열돼있다. 쿵푸팬더 잔에 나오는 ‘쿵푸펀치’ 칵테일을 낼 때는 주제곡을 틀어주며 박장대소를 자아낸다.
요즘 새로 등장한 칵테일 잔은 성게 모양의 유리잔과 게 껍질. 성게 모양의 유리잔에 미역 맛이 물씬 나는 칵테일을 담아 내거나 게 껍질에 자글자글한 거품을 올려 내는 식이다. 액체질소를 이용해 연기를 피우며 미역을 가루로 만들거나, 수조에 사용하는 기포기를 사용해 요란하게 거품을 낸다. 칵테일에 분자요리 기법을 적극적으로 차용해 세상에 없던, 그리고 만드는 과정을 한 편의 공연처럼 지켜보게 하는 칵테일을 만든다. 몇 군데 호텔 바에서 경력을 쌓은 김용주 대표가 바가 밀집한 청담동 뒷골목에 ‘앨리스’를 낸 것이 불과 1년여 전인 작년 4월. 짧은 시간 안에 ‘아시아 50 베스트바 2016’ 11위에 선정됐다.
탭댄스의 리듬이 넘실거리는 찰스H
작년 가을 오픈한 포시즌스호텔 서울 지하에는 어마어마한 바가 숨겨져 있다. 계단 아래 숨겨진 벽(처럼 보이는 문)이 입구다. 1920년대 뉴욕을 재현한 고급스러운 공간은 한국적인 느낌을 물씬 낸다는 점도 재미있게 볼 요소다. 찰스H의 바 좌석은 오로지 10석인데, 역시 경쟁이 치열하다. 예약도 할 수 없는 이 자리는 한두 시간을 기다려야 할 때도 있다. 찰스H의 헤드 바텐더는 크리스토퍼 라우더. 뉴욕 맨해튼 미드타운의 이름난 바 ‘노마드’에서 왔다. 그는 찰스H뿐 아니라 호텔 내 10군데 업장의 바 음료를 지휘하고 있지만 거의 언제나 지키고 있는 것은 찰스H의 바다. 칵테일을 혼합하는 그의 리듬은 마치 탭댄스를 보는 것 같다. 보고 있으면 쾌활한 리듬의 음악이 들려오는 것 같은 착각이 들 정도다. 칵테일을 신봉하듯 조심스레 다루는 일본식 바의 움직임과 180도 다르다.
그 리듬을 타고 나온 칵테일은 명성을 배반하지 않는 완성도와 독창성을 겸비하고 있다. 찰스H는 태생부터가 가장 미국적인 바이지만, 동시에 서울의 바답게 한국적인 느낌을 추구하는 면도 흥미롭다. 코냑과 헨드릭스 진을 베이스로 사용한 ‘바자 인카운터’는 투박한 놋그릇에 나오는 밥 모양의 칵테일이다. 실제 뚜껑 있는 밥그릇에 수북이 쌓인 얼음과 가니시로 얹은 잣, 대추가 밥의 형상을 하고 있는데, 맛을 보면 과일과 꽃의 풍부한 향을 가진 영락 없는 칵테일이라는 점이 재미있다. 찰스H는 ‘아시아 50 베스트바 2016’에서 24위를 차지했다.
칵테일 시대별로 재현하는 올드패션드
번화가가 된 연남동 골목 안쪽, 한 건물 3층에 자리한 이 바는 작고, 화려하지도 않지만 밤늦은 시간까지 손님이 끊이지 않는다. 새벽 시간대로 넘어가면 일찍 영업을 마친 바텐더들이 찾아오기도 한다. ‘올드패션드’라는 상호는 중의적이다. 고전이 된 칵테일, 올드패션드의 이름을 딴 것이기도 하고, 영어 단어 ‘old fashioned’의 전통적이고 보수적이라는 의미 자체를 딴 것이기도 하다.
상도동에서 경영하던 바 ‘한스’를 불의의 화재로 잃고 연남동을 새 터전으로 고른 이한별 대표는 어디에서도 칵테일을 배운 적이 없다. 칵테일이 좋아 ‘덕질’을 하다 보니 독학으로 바텐더가 된 학구파 바텐더다. 칵테일은 역사가 오래된 알코올 음료다. 같은 칵테일이라도, 그러니까 올드패션드 하나를 봐도 만드는 방식과 혼합하는 재료는 시대에 따라 꾸준히 변화해왔다. 현대적인 올드패션드는 이미 세계 어디서나 사랑 받는 칵테일이지만, 옛 시대의 올드패션드를 재현해 보고 그것이 어떻게 시대를 견디며 변화했는지를 경험해보는 작업에 가치를 두는 것이 그의 지론이다. 그의 바 한 켠에는 칵테일 관련 외국 서적이 촘촘히 꽂혀 있다.
한국의 칵테일 역사 산증인, 다희
다희는 여의도의 오래된 건물 지하에 있다. 크기는 세 평 남짓. 수도가 간신히 놓여 있고, 가스 배관조차 없는 열악한 장소다. 다희의 이명렬 바텐더는 올해로 칠순이 됐다. 1974년 명동 사보이 호텔에서 ‘뽀이’로 일을 시작해 사보이 호텔 지하 바 ‘구디구디’에서 바텐더 일을 시작했다. 1983년에는 현재 건물 지하에 세 들어 자신의 바를 냈고, 1986년 5월 20일에는 현재 자리를 구입해 지금에 이르렀다. 딱 오늘 30주년을 맞은 국내 최장수 바다.
이명렬 대표의 칵테일은 ‘한국식 칵테일’이라는 말로 정의할 수밖에 없다. 진토닉, 데킬라 선라이즈, 버번앤콕, 블랙 러시안, 마티니…. 그가 처음 칵테일을 배웠을 때부터 해온 칵테일을 30년동안 한 자리에서 묵묵히 만들어 왔다. 같은 일을 그 정도 시간 동안 꾸준히 해오다 보면 어떤 득오가 찾아오기 마련이다. 촌스럽고 구닥다리 같은 칵테일로 보이지만 맛을 보면, 이상할 정도로 맛이 좋다. 기본으로 내주는 안주 또한 이상할 정도로 맛이 좋다. 출근길 중부시장과 남대문시장에 들러 사온 고소한 멸치, 쩐내 없는 땅콩, 향 좋은 파래김을 세트로 낸다. 이명렬 대표에게 다희는 조그만 공간에서 바텐더로 살아가는 꿈을 이룬 증거이자, 평생 행복의 보금자리다. 총기가 선연한 눈빛을 여전히 가진 노년의 바텐더는 오늘도 30년된 포스터가 벽면 가득 붙은 낡은 바에서 30년 단골들을 맞아들인다.
이국적인 음식ㆍ칵테일 한 데 즐길 수도
바에서 음식을 곁들여 파는 것은 더 이상 새로운 일이 아니다. 와인처럼 음식과 칵테일, 음식과 위스키를 대상으로 마리아주를 찾아가는 재미를 일찌감치 주목한 몇 군데 바들은 이미 예전부터 음식을 주요한 장점으로 활용하고 있다. 그 중 오파스는 가장 개성이 강한 바다. 음식부터 칵테일까지, 모든 것이 태국 그 자체다. 배경을 보자면 연남동 툭툭누들타이, 소이연남 등 태국이 좋아 태국 음식점을 여러 군데 경영하고 있는 임동혁 대표가 세 번째 프로젝트로 낸 곳이 이곳 오파스다. 기본적인 칵테일은 다른 바와 비슷하다. 그러나 태국색을 진하게 낸 칵테일이 오파스의 개성을 이룩한다. 몇몇 칵테일에는 태국 위스키 ‘생솜(sangsom)’을 베이스로 사용하며, 소다수 역시 태국 브랜드인 ‘창(chang)’ 제품을 사용한다. 태국 음식은 강렬한 향과 맛을 갖고 있다. 그러다 보니 칵테일의 맛도 거기 지지 않도록 강렬하지만, 음식과 곁들였을 때는 최적의 균형을 자아낸다.
태국도 강렬하지만, 남아메리카 북부 카리브해 지역 역시 독특한 라틴 맛을 뽐낸다. 용산구청을 정원처럼 끼고 있는 바 버뮤다다. 이곳은 바보다는 식당으로서의 개성이 더 강해 보일지 모른다. 주말 이태원 브런치 나들이 코스로 딱 좋다. 창을 활짝 연 널찍한 실내에는 빛이 잘 든다. 피자, 파스타 등 이탈리안 음식을 기본으로 내지만 맵싸한 양념이 첨가된 파히타 플래터는 태평양 건너 남아메리카의 향취를 자아낸다. 바로서의 장점 역시 확실하다. 남미 느낌을 물씬 내는 카이피리냐, 모히토를 대표메뉴로 하는 이곳 바에서는 잘하는 바들이 대개 그러듯 칵테일 재료를 손수 만든다. 그 중에서도 생 코코넛은 직접 가공해 코코넛밀크나 파우더를 만들어 쓴다. 손이 가고 번거로운 일이지만 시판하는 것보다 나은 맛을 내기 위해 자처한다.
이해림 객원기자 herimthefoodwriter@gmail.com
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