최근 한국농수산식품유통공사(aT)가 외식소비자 3,000명을 대상으로 조사한 결과를 보면 2015년 외식업계 트렌드 가운데 눈에 띄는 것이 ‘한식의 재해석’이다. 복고ㆍ건강ㆍ로컬 등의 트렌드와 맞물려 전통한식이 향수와 신뢰를 느낄 수 있는 새로운 외식 아이템으로 자리매김하고 있다. 외식·프랜차이즈 업계도 이에 발맞춰 차별화된 메뉴와 프리미엄 서비스 등을 선보이고 있다.
한식 레스토랑이 호응을 얻는 이유는 전통 한식을 현대화된 컨셉트에 맞춰 세련되고 모던하게 재해석해 선보이기 때문이다. 이들은 전통적 요소를 통해 건강한 음식의 이미지를 주는 동시에 트렌디한 인테리어나 캐주얼한 서비스 방식 등을 접목하고 있다.
교촌치킨으로 유명한 교촌에프앤비가 올해 한식 브랜드로 선보인 프리미엄 담김쌈 다이닝 카페 ‘엠도씨’도 이런 한식 레스토랑 가운데 하나다. 자연 숙성시킨 슬로 푸드를 바탕으로 건강한 식문화를 제공하는데, 대표메뉴인 담김쌈은 참숯에 구운 닭고기, 가마솥에 지은 버섯밥 등 삼색밥과 각 재료들을 층층이 쌓아 만들어 보는 재미를 더했다.
지난해 여름 ‘인절미 빙수’로 열풍을 일으킨 코리안 디저트 카페 ‘설빙’은 전통음식 가래떡에 퓨전 노하우를 더한 ‘쌍쌍 가래떡 시리즈’를 선보이며 겨울 시장 공략에 나섰다. 모차렐라 치즈를 넣은 쌍쌍치즈가래떡을 비롯해 쌍쌍만두가래떡, 쌍쌍불갈비가래떡 등으로 구성했다. 떡 위에 버터를 바르고 다양한 치즈를 올려 오븐에 구운 퐁당치즈가래떡도 눈길 끈다.
한식과 샐러드바가 결합한 한식뷔페도 인기다. CJ푸드빌이 2014년 경기도 판교에 한식뷔페인 ‘계절밥상’을 오픈해 호응을 얻자 대기업들이 속속 신규 브랜드를 론칭하는 추세다. 이랜드가 ‘자연별곡’을, 신세계푸드가 ‘올반’을 선보이며 한식뷔페 시장에 뛰어들었고 올 상반기에는 롯데가 효소를 활용한 한식뷔페 브랜드 ‘별미가’를 론칭한다고 발표해 한식뷔페 시장의 경쟁은 앞으로도 더욱 뜨거워질 전망이다. 한식뷔페의 성공을 두고 1~2만원대의 합리적 가격으로 다양한 메뉴를 즐길 수 있는 한식뷔페가 가격 양극화가 심했던 기존 전통한식 시장의 틈새를 공략한 것이 주요했다는 것이 업계 관계자들의 분석이다.
치열한 경쟁 속에서 한식뷔페도 차별화를 시도하고 있다. 대기업 중 가장 먼저 한식뷔페 시장에 뛰어든 CJ푸드빌의 계절밥상은 각지에서 공수해오는 제철 식재료가 강점이다. 쌈채소(경남 밀양, 전남 무안), 토마토 샐러드(충남 논산), 속배추 쌈밥(강원도 횡성) 등 지난 1년간 총 100여종이 넘는 제철 메뉴를 선보였다. 지난해 7월 경기 판교에 첫 매장을 연 후 1년 4개월간 누적 방문객 수가 120만명을 넘었다.
이랜드의 ‘자연별곡’은 다른 한식뷔페 브랜드와 차별화를 위해 ‘퓨전’을 선택했다. 특히 전통 주전부리를 현대적으로 재해석한 팥죽 퐁듀, 오미자 셔벗, 흑임자 아이스크림 등 이색 디저트가 젊은 층의 관심을 끌고 있다. 이 곳의 대표메뉴로 손꼽히는 팥죽 퐁듀는 쫄깃하고 부드러운 찹쌀 경단을 팥죽에 찍어 조청과 견과류를 곁들여 먹는 별미다. 또한 자연별곡은 2030 세대 공략을 위해 강남, 명동, 홍대, 압구정 등 서울 시내 핵심상권을 중심으로 신규 매장을 공격적으로 확장하며 약 20여 개 매장을 운영 중이다.
김성환기자 spam001@hksp.kr
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