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가공식품에 관한 오해와 진실/ 식용유가 얼었다? 놀라지 마세요

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가공식품에 관한 오해와 진실/ 식용유가 얼었다? 놀라지 마세요

입력
2005.01.28 00:00
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"식용유가 얼었어요. 어떻게 이런 일이…" "참기름에 하얀 실 같은 게 떠다녀요. 가짜 아니에요?"

각종 식품회사 인터넷 홈페이지에는 놀라움으로 가득찬 고객들의 질문을 쉽게 만날 수 있다. 소비자들은 식품의 작은 변화에 굉장히 민감하게 반응하지만, 업체들의 대답은 의외로 간단하다. 당연한 현상이라는 것이다. 소비자들이 일부 가공식품에 대해 갖고 있는 오해와 그 진실을 알아보자.

◆ 식용유도 언다 = CJ㈜ 고객상담실에 겨울만 되면 쇄도하는 질문이 있다. 식용유가 얼었는데 불량품 아니냐는 것이다. 식용유가 얼었다는 사실 자체를 신기해 하는 소비자들도 많다. CJ㈜에 따르면 식용유가 어는 점(온도)은 지방산의 종류와 함유량에 의해 결정된다. 가정에서 많이 쓰는 대두유에는 리놀레익산과 리놀레닉산이 50% 이상 포함돼 있는데, 이 지방산들의 어는 점이 0도여서 기온이 영하로 떨어지면 얼기 시작한다. 식용유는가 얼면 개구리알 모양으로 응고되면서 부옇게 변해가는데, 흔히 변질된 것으로 오해하기 쉽다. 하지만 상온에 3~4시간 두거나 미지근한 물에 담가두면 원래 모양으로 돌아온다.

◆ 올리브유도 튀김요리에 사용할 수6 있다 = 유니레버코리아 베르톨리 관계자는 "올리브유는 크게 ‘버진’이 붙은 것과 그렇지 않은 ‘퓨어’ 제품으로 나뉜다"고 설명했다. 버진은 화학 처리 과정 없이 순수 올리브를 짜서 만든 것이고, 퓨어는 정제 올리브유와 버진 올리브유를 섞어 만든 것이다. 버진 올리브유는 발연점(기름에서 연기가 나기 시작하는 온도)이 180도로 낮아 많은 열이 필요한 요리에 적합하지 않다. 그러나 퓨어 올리브유는 발연점이 일반 식용유(235도)와 비슷해 부침이나 튀김 요리에도 사용할 수 있다. 특히 포도씨유는 발연점이 식용유보다 높아 튀김요리에 5~6번까지 사용해도 색이 검게 변%C질되지 않는다.

◆ 꽁치통조림은 3개월이 지나야 맛있다 = 샘표식품에 따르면 통조림은 3~6개월이 지나야 숙성이 되면서 조미액과 원재료가 조화된다. 따라서 맛이 깊고, 간이 제대로 밴 꽁치 요리를 즐기고 싶다면 막 출시된 통조림보다는 유효기간 내 일정기간이 지난 제품을 구입하는게 낫다.

◆ 간장은 냉장고 보관이 좋다 = 간장을 상온에 오래 보관하면 맑았던 액체 표면이 말라붙는 현상을 발견할 수 있다. 이때쯤 되면 간장이 상했다고 생각하기 쉽다. 하지만 그것은 간장이 상한 것이 아니라 뚜껑을 열 때마다 간장이 산소와 접촉하면서 발효되기 때문에 생기는 현상이다. 따라서 마지막 한방울까지 맛있게 먹으려면 냉장고에 보관해 발효 속도를 늦추는 것이 현명하다.

◆ 참기름 마요네즈는 상온서 보관 = 오뚜기㈜ 고객상담실에는 참기름에 하얀 실 같은 것이 떠다닌다는 문의가 많이 들어온다. 하지만 이는 참기름을 4도 이하의 온도에서 일정 기간 보관할 경우 단백질이 응고되면서 색이 뿌옇게 변하고 하얀 실 같은 단백질 응고물이 생기는 현상이다. 마요네즈도 마찬가지. 대상㈜에 따르면 기름과 계란노른자를 사용해 만드는 마요네즈는 0도 이하로 기온이 내려가면 두 원료가 분리되는 현상이 생기기 때문에 상온에 보관하는 것이 좋다. %0

◆ 빙과류는 유통기한이 없다 = 아이스크림 등 빙과류 제품에는 유효기간이 따로 표시돼 있지 않다. 이는 업체의 실수가 아니라 이들 제품에는 유효기간이 따로 없기 때문이다. 해태제과 관계자는 "빙과류는 냉동상태로 유통 보관되기 때문에 변질될 우려가 없어 유효기간이 없다"며 "하지만 오래된 제품의 경우 어느 정도 녹았다가 다시 어는 과정을 반복하면서 내부 %B얼음알갱이가 뭉치거나 거칠어져 맛이 떨어질 수 있다"고 말했다.

신재연기자 poet333@hk.co.k

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