Weekzine Free/ 명태 4色4味

'1魚4色4味.'흔히 명태맛은 이렇게 표현된다.이 가운데 요즘 제 맛을 내는 것은 생태찌개다. 무와 두부 등을 넣고 끓여낸 생태찌개 국물은 시원하기 그지없다. 생태에는 못미쳐도 동태탕의 얼큰한 맛도 겨울 미각을 유혹한다.

눈 속에서 자연상태로 말리기 때문에 육질이 부드럽고 비린내가 나지 않는 황태는 가장 고급스런 명태 가공식품으로 꼽힌다. 은은하고 깊은 특유의 향내가 오랫동안 보존된다. 상대적으로 따뜻한 바닷바람을 받으며 한달 정도 건조된 북어는 황태보다 딱딱하나 해독 기능이 뛰어나 술국으로 주로 애용된다. 그대로 고추장을 찍어먹는 간편한 안주감으로도 그만이다.

/글 사진 박원식기자 parky@hk.co.kr

생태매운탕

한강집 (02)716-7452 삼각지 용산구청방향

안성또순이 (02)733-5830 광화문 교보빌딩 뒷골목

속초생태집 (02)753-8944 북창동 뒷골목

홀리데이인 한식당 이원 (02)710-7266

톡 대면 터질 것 같은 보드라운 살점, 시원하고 담백한 국물! 갓 잡은 싱싱한 명태로 끓여낸 생태찌개의 매력은 장소와 때를 가리지 않는다.

서울 한강로의 한강집은 생태찌개의 진수를 맛보려는 손님들로 항상 넘쳐난다. 1980년부터 용산구청 앞 10여평의 조그만 가게에서 시작, 올 초 삼각지로 공간을 넓혀 이전했는데도 식사 시간이면 줄을 서기 일쑤다. 안주인 김영자씨와 아들 김덕근씨가 말하는 생태찌개 맛의 비결은 육수.

냄비에 무와 양파 대파를 깔고 생태, 바지락, 말린 새우, 두부 등을 넣은 뒤 양념과 육수를 붓고 끓인다. 곤이와 내장도 함께 들어간다. 미나리와 콩나물, 쑥갓이 빠진 것 같지만 이는 일부러 넣지 않는다. 생태찌개는 매운탕과 달리 생태의 원맛을 살려야한다는 이유에서다. 노란 양은냄비를 쓰는 것은 강한 불에서 빨리 끓여야 맛이 살아나기 때문이다. 생태매운탕과 맑은탕(지리)이 각각 1인분에 1만원.

안성또순이집 역시 생태찌개로 소문난 곳. 시원한 맛을 더해 주기 위해 조개와 큼지막한 새우가 들어가는 것이 특색. 큰 냄비 4만원, 작은 냄비 3만5,000원.

북창동의 속초생태집도 내로라하는 생태전문점으로 꼽힌다. 해초와 조개류를 적당히 섞어 뒷맛이 깔끔한 것이 자랑. 지리에는 야채를 넣지 않고 무만 들어간다. 동해안 고성에서 가져온 미역 듬북이 지누아리 등 해초나물과 함경도식 가자미식해가 인기 반찬. 1인분 7,000원.

동태국

연지동태국 (02)763-9397 종로5가 보령약국 뒷골목

생태찌개가 시원하고 담백하다면 동태찌개는 얼큰하면서도 진한 맛을 낸다. 연지동의 연지동태국은 동태찌개의 변함없는 맛을 13년째 한 자리에서 이어오고 있다. 썰은 동태에 무, 파, 콩나물을 넣고 고춧가루와 소금을 뿌려 끓이는 찌개에는 곤이와 내장이 듬뿍 들어간다. 곤이가 들어간 국물 맛은 걸쭉하면서도 구수하다. 즉석에서 끓여줘 소주 안주로 제격인 동태찌개는 1만∼2만원. 솥에 끓여 놨다가 한그릇씩 퍼서 끓여 주는 동태국은 4,500원. 곤이가 들어간 곤이내장국은 6,000원을 받는다.

황태요리

용마루 (02)763-6363 혜화동 과학고 앞

황태는 겨우내 눈을 맞으며 얼었다 녹았다를 반복하며 건조된 명태. 낮에 겉만 살짝 녹았다가 밤이면 꽁꽁 얼기를 20번 이상 반복한 끝에 속살은 솜같이 부드럽고 겉은 누런 빛을 내게 된다. 눈 속에서 자연상태로 말리기 때문에 육질이 부드럽고 고소하며 비린내가 나지 않는 것이 특징.

황태맛이 갈비나 장어 맛이 난다고 해 용마루의 황태구이는 '황태갈비''황태장어'로 불린다. 안주인 목준상씨가 특별히 만들어 하루 재워놓았던 양념을 발라 프라이팬에 구워내는데 진황색의 빛깔부터 벌써 고소해 보인다. 25일 정도 말린 반태를 쓰기 때문에 40일 이상 바짝 말린 황태와 달리 살이 연하고 수분을 머금고 있어 씹기에도 부드럽다. 고추냉이(와사비)즙과 식초에 절인 무에 싸서 먹으면 입맛이 더 살아나고 개운해진다. 한마리가 나오는 황태구이백반 5,000원.

황태에 양념을 한 뒤 밀가루 계란 반죽을 씌워 부친 황태전은 노르스름한 것이 커다란 굴전같이 보인다. 짭짤한 듯 고소하다. 1만원.

새콤매콤한 황태찜은 목씨의 특허 메뉴. 미더덕 육수에 양파 다시마 콩나물을 넣고 쪘는데 마치 아구찜처럼 보인다. 얼큰하면서도 칼칼한 국물에 밥을 비벼 먹으면 대만족. 5,000원. 꽃게 미더덕 새우 바지락 등과 함께 넣고 끓인 황태전골도 개운한 뒷맛이 일품이다. 2만원. 언뜻 보아 신김치처럼 보이는 이 집 겉절이는 독특하다.

북어국

무교동북어국집 (02)777-3891 무교동 코오롱 빌딩 건너편

장원북어국 (02)784-0639 여의도

북어는 단시간에 말려 살이 딱딱해진 명태. 뽀얀 국물에 북어와 두부 등을 넣고 끓여낸 북어국은 해장국으로는 그만이다.

무교동북어국집은 터줏골로 알려진 36년 전통의 북어국 전문점. 북어와 두부에 계란 마늘 생강 참기름 양념 등 들어가는 재료는 얼마 안되지만 부드러우면서도 개운한 맛이 한결같다. 젓국을 빼낸 새우젓을 양념장으로 사용, 국물 간을 맞춘다. 새우젓에서 빼낸 젓국은 대신 김치 반찬에 들어가 있다.

전통적인 북어국은 북어를 찢어 참기름에 볶은 뒤 국물을 넣고 끓여내는 것. 그러나 이 집에서는 별도의 육수가 사용된다. 사골과 여러 재료들을 넣고 12시간 이상 끓여낸 육수에 다시 북어를 넣고 두어시간 더 끓여낸 국물맛이 자극적이지 않고 시원담백하다. 아버지에 이어 2대째 가업을 잇고 있는 주인 진광진씨는 "육수를 끓이는데 온도와 북어의 양을 맞추는 것이 노하우"라고 소개한다.

새벽부터 밤 10시까지 문을 연다.

장원북어국도 여의도 일대에서 알아주는 북어국집. 뽀얀 국물에 두부를 가늘게 썰어 놓고 달걀을 풀어낸 국물 맛이 역시 시원담백하다.

■겨울 진미 | 명태 탐구

매서운 찬바람에 얼얼해진 입맛을 살리는 데 무엇이 제격일까! 생태찌게, 아니면 동태매운탕? 시원한 북어국은 어떨까? 그럼 황태찜이라도…. 이름은 제각각이지만 이들 메뉴의 재료는 한가지다. 바로 '명태'다.

예로부터 '맛 좋기는 청어, 많이 먹기는 명태'라는 말이 있다. 그만큼 명태는 우리나라 사람들이 즐겨먹는 생선이다. 특히 명태는 매년 12월부터 이듬해 4월까지 산란을 위해 동해안으로 몰려든다. 겨울이 명태요리를 맛보는 제철이란 얘기다.

명태의 다양한 이름들

보통 갓 잡은 명태(明太)는 생태(生太), 얼린 것은 동태(凍太), 그냥 말린 것은 북어(또는 건태· 乾太), 눈 속에서 얼렸다 녹였다를 반복하며 노랗게 말린 것은 황태(黃太)라고 불린다. 그리고 코다리는 명태를 꾸들꾸들하게 반쯤 말린 것, 노가리는 2∼3년생 명태 새끼를 가리킨다.

또 봄에 잡은 명태는 춘태(春太), 가을에 잡은 것은 추태(秋太), 겨울에 잡은 것은 동태(冬太)라고 부른다. 또 그물로 잡아 올리면 망태(網太), 낚시로 잡은 것은 조태(釣太), 근해에서 잡은 것은 지방태(地方太))라고 하는 등 명태의 별칭은 다양하기 그지없다.

명태의 영양학

일반적으로 흰 살 생선은 단백질이 풍부하고 지방이 적어 맛이 담백하다. 명태도 예외가 아니다. 실제 명태살의 주요 성분은 단백질이며 칼슘도 많다. 지방 함량은 겨우 0.9%에 불과하다. 말리지 않는 보통 크기 명태 한 마리에는 보통 단백질 20.3g, 칼슘 100㎎, 철분 4.2㎎, 인 202㎎, 당질 0.9㎎, 철분 4.2㎎ 등이 들어있으며 비타민도 많이 함유하고 있다.

때문에 명태는 식품 이상의 건강효과가 탁월하다. 사상체질약선(www.sasang-food.com) 사이트를 운영하고 있는 김수범 우리한의원 원장은 "명태는 구하기 쉬운 일반 식품이면서도 값비싼 약재 이상의 효능을 갖고 있다"고 말한다. 일례로 감기 몸살 등의 경우, 식욕이 떨어지고 소화도 잘 되지 않아 칼로리 높은 음식이나 생선류를 먹기 어렵게 되는데 대신 뜨거운 명태국을 먹으면 땀이 나면서 회복이 빨라진다. 김원장은 "명태는 열을 가하면 살이 쉽게 풀어지는 성질이 있어 소화기능이 약한 사람도 잘 소화시킬 수 있으며, 성질이 따뜻해 손발이 찬 사람에게도 좋다"고 덧붙인다.

또 명태의 간유(간에서 뽑아낸 기름)에는 대구 한마리의 3배에 해당하는 비타민 A가 들어 있다. 명태를 자주 먹으면 눈이 밝아진다는 속설은 이 때문이다.

무엇보다 현대인들에게 큰 도움이 되는 것은 명태의 해독 기능이다. 명태 국물은 체내의 독성을 제거하는 데 뛰어난 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 기름기도 상대적으로 적어 비만환자나 노인들도 안심하고 먹을 수 있는 것은 큰 장점이다.