이탈리아에 있을 때의 일이다. 12월 어느날 같은 호텔에 근무하는 친구와 함께 피에몬테주 토리노지방의 레스토랑 시식회에 갔다. 식당 문을 여는 순간 미묘한 향이 코를 자극했다. 「이게 무슨 향이냐」고 주인에게 물었더니 두말않고 주방으로 안내했다. 감자만한 크기의 검은 색 버섯이 그윽한 향의 주인공. 이탈리아에서 버섯중의 버섯으로 치는 타르토포(Tartofo)다. 가격이 얼마냐고 물으니 주인 왈 『금값보다 더 비싸다』는 것. 상품 송로버섯 한개가 8만원정도다.우리 나라 자연 송이만큼이나 귀하게 여겨지는 송로버섯은 300년전 프랑스 산간지방에서 처음 발견됐다. 이리들이 땅을 파서 뭔가 먹는 것을 보고 사람들이 파보니 검은 색의 송로버섯이 나왔다는 것. 곰팡이 포자가 나무 뿌리 사이에서 자라는데 봄에는 지하 1∼2m에 있다가 여름에 성장을 하면 지면아래 20∼25㎝까지 올라온다. 이렇게 자라면 사람들 눈에 띄게 되는 것이다. 12월에서 3월까지 채취한다.
송로버섯을 찾는데 꼭 필요한 동물이 돼지다. 뛰어난 후각을 가진 돼지가 용케도 버섯있는 곳을 찾아내 입으로 땅을 헤친다. 이때 재빨리 돼지에게 사과를 먹여 귀한 송로버섯을 먹지 못하게 해야 한다. 후각이 뛰어난 개를 이용하기도 하지만 돼지와는 달리 1년여의 훈련을 시켜야하므로 값이 비싸서 이용하기가 쉽지 않다.
타르토포의 종류는 70∼80가지. 검은 색이 대부분이나 이탈리아 피에몬테에서는 흰색도 난다. 달걀이나 감자만한 크기로 잘라보면 속도 검고 회색줄이 나있다. 크고 검고 향기가 좋은 것이 상품. 전세계 생산량은 연간 80톤정도이나 주문량은 150톤정도라니 비싸다는 말이 실감난다. 통조림으로 가공하거나 쌀속에 넣어 보관한다.
샐러드 에피타이저 소스에 넣기도 하지만 거위간과 함께 나오는 타르토포와 프와그라요리는 「다이아몬드」에 비견될만큼 유명하다.<송호문 신라호텔 이탈리아 레스토랑 「비체」 근무>
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