바로미2 활용한 '100% 국산 쌀 고추장' 제조 기술 개발
샘표가 가루쌀 바로미2로 고추장을 만드는 기술을 개발했다고 밝혔다. 샘표 제공
빵, 과자에 이어 고추장까지 국산 가루쌀을 활용한 식품 개발이 속도를 내고 있다.
25일 샘표는 농촌진흥청과 국산 가루쌀 신품종인 바로미2를 활용해 '100% 국산 쌀 고추장' 제조 기술을 개발했다고 밝혔다.
전통 고추장은 쌀과 고춧가루, 메줏가루를 주원료로 쌀로 만든 조청의 달콤함과 고춧가루의 매콤함, 메줏가루의 감칠맛이 어우러지는 것이 맛의 핵심이다.
샘표의 기술연구소인 우리발효연구중심과 농촌진흥청은 바로미2로 전통 방식의 고추장 맛을 재현하는 연구에 착수해 신품종에 안성맞춤인 발효 조건을 찾아 '100% 국산 쌀 고추장' 제조 기술을 만들었다.
수입 밀 의존도를 낮추기 위해 농촌진흥청이 개발한 신품종 바로미2는 일반 쌀보다 전문입자 배열이 성글어 쉽게 부서지고 물 흡수가 빨라 장류나 주류 등을 만들기에 적합하다.
샘표는 이번에 개발된 신기술을 적용하면 고추장 원료의 수입 의존도를 낮출 수 있고 기존 쌀을 활용한 고추장 제조 방식보다 수화시간(각종 재료가 물과 섞여 분자 형태로 결합하는 데 걸리는 시간)이 75%, 발효 시간은 절반으로 줄어들어 우리나라의 연간 고추장 생산성을 최소 두 배 이상 늘릴 수 있다고 설명했다.
샘표는 바로미2 고추장의 요리 적합성을 검토한 결과 서양식 닭봉구이의 경우 쌀이 발효되면서 생성된 과실향이 닭의 누린내를 잡아줘 요리 조화도가 높다는 평가를 받았다고 밝혔다.
샘표는 "가루쌀을 활용한 고추장뿐 아니라 간장, 된장 등 공동 연구를 진행 중"이라며 "다양한 제품에 해당 기술을 적극 활용할 계획"이라고 밝혔다.
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