계명대 정용진 교수팀, 졸업생들과
사향고양이 생체 환경과 유사조건에서
계명대 정용진 교수팀이 발효곡법으로 생산한 '인비트로 루왁커피'.
특휴의 맛과 향으로 고급커피로 유명한 ‘루왁커피’를 동물학대 없이 재현하는 데 성공했다. 발효전문가로 알려진 계명대 식품가공학과 정용진 교수가 졸업생들과 함께 개발한 ‘인비트로 루왁커피’ 얘기다.
루왁커피는 인도네시아 사향고양이의 배설물서 골라 낸 커피콩으로 만든 고가의 커피다. 사향 내음이 묻어나는 커피 향이 일품으로 알려진다.
하지만 루왁커피를 대량 생산하기 위해 좁은 케이지안에 사향고양이를 가둬놓고 커피를 마구잡이로 먹이는 등 동물학대에다 비위생적인 환경 등이 이슈가 되고 있다. 일각에서 루왁커피 반대운동도 벌어지고 있다. 인도네시아의 사향고양이는 커피콩을 좋아하는 바람에 비참한 신세로 전락했다는 말도 있다.
정 교수팀은 사향고양이의 생체 환경과 유사한 소화ㆍ발효 조건을 과학적으로 구명하여 루왁커피의 향과 맛을 그대로 재현하는 데 성공했다.
정 교수와 함께 개발에 참가한 계명대 관광경영학전공 졸업생 최병석(34)씨는 지역에서 커피 전문점을 운영하며 원두도 유통한다. 올해 식품가공학과 석사과정 을 졸업한 강혜미(26)씨는 발효전문 기업인 KMF에서 연구원으로 재직하며 개발에 참여했다.
이번 연구는 국내 유명 프랜차이즈 회사에서 수년 전 정교수 연구실에 발효커피 개발을 요청하여 시작됐다. 큰 진전을 보지 못하던 중 최 대표 등이 합류하며 연구에 급물살을 타게 됐다. 약 2년간의 집중적 연구로 대량생산에서도 품질이 일정한 발효원두 루왁생산이 가능하였다.
정용진 교수는“커피는 전 세계적인 기호식품인데다 새로운 수요를 창출할 수 있는 친환경적 비건제품”이라며 “상업화에 성공한 ‘콤부차’처럼 발효 루왁커피도 국내외 전시회 등을 통해 진가를 알린 뒤 전문브랜드로 육성하겠다”고 말했다.
정 교수팀은 루왁커피 개발에 대한 연구결과에 대해 특허출원과 비건 인증, 상표출원을 완료했다.
기사 URL이 복사되었습니다.
댓글0