편집자주
이용재 음식평론가가 토요일 격주로 식재료에 대한 다채로운 이야기를 풀어 놓습니다. 모두가 알고 있지만 실은 아무도 몰랐던, 식재료를 제대로 대하는 법을 통해 음식의 기본을 이야기합니다.
‘세심한 맛’ 연재 100회를 마치며 전체 원고를 간추린 100가지 요령을 소개한다. 각 원고를 단 한 줄씩 요약한 세심한 맛을 위한 레시피 비법노트다. 소소하지만 효과는 놀라울 수 있다.
1. 계란은 싱크대 상판처럼 평평한 표면에 쳐 깬다.
2. 단단하고 천천히 녹는 돌얼음을 편의점이나 마트에서 사서 쓴다.
3. 요리에는 통조림 토마토를 쓰자.
4. 버터는 할인 제품을 다량으로 구매하자. 냉동실에 1년(가염 버터, 무염 버터는 3개월)까지 두고 쓸 수 있다.
5. 사과는 뜨거운 수돗물에 담갔다가 물기를 완전히 닦아 과채 칸에 넣어 두면 오래 두고 먹을 수 있다.
6. 레몬은 껍질의 왁스를 벗겨내고 쓰자. 전자레인지에 10~20초 돌린 뒤 물로 헹궈 닦아낸다.
7. 비정제 설탕이나 흑설탕은 백설탕보다 더 건강하지 않다.
8. 스테인리스 팬에 양파를 수북이 쌓아 짙은 갈색이 될 때까지 볶는다. 김치찌개와 아주 잘 어울린다.
9. 소금을 거품기로 가볍게 올린 계란 흰자에 개면 생선의 촉촉함을 지켜주는 오븐구이용 껍데기가 된다.
10. 파인애플은 식칼로 손질하는 게 가장 경제적이다.
11. 볶음탕용으로 토막 쳐 나온 닭에 파와 마늘을 넣고 푹 끓이면 만능 닭육수가 된다. 소금간을 잊지 말자.
12. 핫초콜릿 믹스: 밀폐 용기에 설탕 70, 코코아가루 20, 전지분유 55그램, 소금 ¼, 옥수수전분 1작은술을 담아 뚜껑을 덮고 흔들어 잘 섞는다.
13. 홍합은 넓은 냄비에 담고 물을 자작하게 부어 딱 벌어지기 시작할 때까지만 익힌다.
14. 식품첨가물을 공부하면 식재료 선택의 이해가 넓어진다.
15. 새우는 개별 급속 냉동 제품을 쓰자.
16. 당근은 50~70℃에서 익히면 단단함을 잃지 않는다. 보글보글 끓는 물에 10~20분 삶는다.
17. 설탕에 재운 딸기에 후추를 솔솔 뿌려 먹으면 느낌이 새롭다.
18. 카레 말고 동남 아시아의 커리도 있다. 녹색, 즉 그린 커리는 녹색 고추, 레드 커리는 빨간 고추에 커민, 마늘, 생강, 고수잎, 레몬그라스 줄기 등을 빻아 만든다.
19. 마멀레이드는 스페인의 세비야 오렌지로 만든 걸 최고로 친다.
20. 주방사우, 즉 타이머, 저울, 온도계, 계량컵을 갖추고 요리하자.
레시피는 조립 설명서가 아니다. 음식을 만들 때에는 꼭 레시피를 미리 읽어 공부하자. 게티이미지뱅크
21. 염장연어 양념: 1~1.5㎏의 연어 반 마리당 소금 225g, 설탕 100g.
22. 코티지치즈: 냄비에 우유 4L를 담아 중불에서 50℃까지 온도를 올린 뒤 식초 180㎖를 더하면 응유가 맺힌다.
23. 오이 피클 소금물: 끓는물 1,000㎖당 소금 35g. 오이에 부으면 하루 이틀 뒤 익는다.
24. 돼지 안심은 고기 망치로 최대한 얇게 펴 기름을 두른 팬에 살짝 지져 먹는다.
25. 익은 바나나가 많아 처치 곤란이라면 껍질을 벗겨 얼린다.
26. 아스파라거스는 끓는 물에 2~4분만 데친다.
27. 밀가루 반죽을 다룬 그릇은 찬물로 씻는다.
28. 딸기는 일단 잎을 손으로 당겨 떼어낸 뒤 볼록 솟아오른 흰 꼭지의 둘레를 과도의 끝으로, 원뿔 모양으로 도려낸다.
29. 마늘빵: 차가운 팬에 올리브유와 간 마늘을 올려 약한 불에서 투명해질 때까지 볶는다. 버터와 버무려 반 가른 바게트나 치아바타에 골고루 펴 발라 굽는다.
30. 서양식 코스 요리는 전채-수프-생선-주요리-통구이-샐러드-디저트-커피의 순서를 따른다.
31. 집에서 원두 커피를 내려 마실 때는 그라인더에 투자하자. 입체 칼날(burr)이 달린 제품을 찾는다.
32. 닭가슴살은 절대 결대로 쪽쪽 찢어 먹지 않는다.
33. 가지는 적당히 썰어 키친타월을 깐 접시에 올린 뒤 다른 접시로 눌러 전자레인지에서 5분가량 돌려 쓴다.
34. 땅콩버터는 수화지방과 소금, 당밀이 들어간 제품이 분리도 안 되고 맛있다.
35. 화이트와인의 최적 온도는 7~13℃이다.
36. 양고기는 지방은 적당히 녹아 나오되 속까지 익지는 않는 미디엄 레어~미디엄(54~60℃)으로 익혀 먹는다.
37. 당장 먹을 빵은 실온, 두고 먹을 것은 냉동실에 보관한다.
38. 샬롯은 양파처럼 상온에 두고 쓴다.
39. 캐슈넛 650g, 꿀 1작은술, 소금 약간을 함께 갈면 맛있는 캐슈넛버터가 된다.
40. 레시피는 조립 설명서가 아니다. 음식을 만들 때에는 꼭 레시피를 미리 읽어 공부하자.
음식을 만들 때에는 꼭 레시피를 미리 읽어 공부하자. 게티이미지뱅크
41. 냉동 식재료는 쓰기 전날 밤 냉장실로 옮겨 자연스레 해동하자.
42. 햄버거 패티는 60g 단위로 빚는다. 빵보다 10% 크게 빚어야 구운 뒤 크기가 맞는다.
43. 파프리카는 직화에 껍질을 완전히 그을려 벗겨내면 부드럽고 향도 강해져 한결 더 맛있다.
44. 신맛이 강하고 다소 뾰족한 셰리 식초는 한식과 잘 어울린다.
45. 수박에 설탕 약간, 라임즙과 얼음을 함께 갈면 시원한 땡모반, 혹은 아구아 프레스카가 된다.
46. 소금에 절인 생토마토에 2분이면 익는 카펠리니 면을 올리브기름과 버무리면 손색 없는 여름 파스타가 된다.
47. 포장을 뜯은 두부는 하루에 한 번씩 물을 갈아주며 보관하거나 최대한 빨리 먹는다.
48. 애호박은 채칼로 얇게 저며 소금에 절인 뒤 물기를 꼭 짜 액젓에 버무리면 맛있다.
49. 스팸은 1~1.5㎝ 두께로 두툼하게 썰어 올려 겉면을 노릇하게 지진다.
50. 채식의 관건은 단백질 섭취이다. 콩과 버섯을 적극 활용하자.
51. 단호박은 사등분해 205℃ 오븐에 35분 구우면 부드러워진다.
52. 브로콜리는 안초비와 아주 잘 어울린다.
53. 젤라틴은 무게 기준 액체의 1.5%면 가볍고 출렁이는 상태를, 3%면 단단하고 뻣뻣한 젤리를 만들 수 잇다.
54. 그리스식 요구르트는 일반 제품에서 유청을 한번 더 걸러내 밀도가 높다.
55. 비트는 염소젖 치즈, 오렌지와 아주 잘 어울린다.
56. 이탈리아로 소시지를 살라미, 가공육 전체를 살루미라 일컫는다. ‘살라미’가 ‘살루미’의 한 종류인 셈.
57. 칠면조를 직접 조리할 생각일랑은 하지 말자.
58. 먹고 남은 치즈는 랩으로 싸서 지퍼백이나 밀폐용기에 담아 냉장보관한다.
59. ‘가성비’ 좋은 레드와인으로 무르베드르(모나스트렐)을 권한다.
60. 장보기는 빈도가 줄 수록 이롭다. 냉동실을 잘 활용하자.
장보기는 빈도가 줄 수록 이롭다. 냉동실을 잘 활용하자.게티이미지뱅크
61. 한국의 감자는 생식에 어울리는 품종 위주이다.
62. 유행인 크리스마스 과자 슈톨렌은 아주 오랫동안 두고 먹을 수 있다.
63. 대구는 매운탕 및 지리뿐만 아니라 토마토와도 아주 잘 어울린다.
64. 물을 은근하게 끓여 소금간 한 뒤 길게 썬 샐러리를 담가 15~20분쯤 삶으면 맛있다.
65. 잼은 과일과 설탕 위주로 만든 게 가장 맛있다.
66. 돼지 등갈비는 뒷면의 은색 근막을 벗겨내면 간이 더 잘 밴다.
67. 파스타는 반드시 포장지의 조리 시간을 따라 삶는다.
68. 속을 발라낸 바닐라 깍지를 물에 살짝 헹궈 완전히 말린 뒤 설탕에 꽂아 두면 향설탕이 된다.
69. 초콜릿은 포장을 뜯은 뒤 2~3일, 최장 7일 이내에 먹자.
70. 스테이크의 최적 온도는 각각 49/52/54℃(레어/미디엄레어/미디엄)이다.
71. 장기보관 쇠고기는 목심이나 살치살, 돼지고기는 다릿살, 닭은 닭도리탕용 토막친 것.
72. 콜리플라워는 찜기에 7~8분 찐다.
73. 봄이라면 프로슈토, 하몽 같은 염장햄에 스파클링 와인이 잘 어울린다.
74. 완두콩을 찔 때에는 콩깍지에 소금간을 넉넉히 한다.
75. 카프레제 샐러드를 완성하는 바질이 가장 붙임성 좋은 생허브이다.
76. 요즘 메이플시럽은 전부 A등급이라 분류하는데, 금색이나 호박색을 띈 제품이 최상급이다.
77. 생크림은 유지지방 함유량으로 분류한다. 30~36%의 제품은 휘핑 크림, 36~40%는 헤비 크림이다.
78. 방울양배추는 발사믹식초와 함께 먹으면 맛있다.
79. 팬을 중불에 달구고 버터를 더해, 녹아 거품이 나면 조개 관자를 올려 각 면을 1분 30초씩 지진다.
80. 한식은 식탁과 반찬의 개인 거리 확보를 위해 더 치열하게 고민해야 한다.
스테이크의 최적 온도는 각각 49/52/54℃(레어/미디엄레어/미디엄)이다. 게티이미지뱅크
81. 마늘종은 데쳐도 맛있다. 끓는 물에 1~2분이면 아삭함이 살아있되 아린 맛은 가신다.
82. 계란 오믈렛에 설탕과 건포도를 더하면 따뜻한 디저트가 된다.
83. 랍스터의 살은 55~60℃에서 질겨지므로 절대 오래 익히지 않는다.
84. 물 3컵을 냄비에 끓여 귀리 1컵(170g)과 소금 1자밤을 더해 섞고 뚜껑을 덮어 밤새 둔다. 아침에 남은 물 1컵을 더해 마저 4~6분 끓인다.
85. 삶은 옥수수에 무염 버터를 발라 그릴팬이나 프라이팬 등에 올려, 알갱이가 노릇해질 때까지 굽는다.
86. 흰살생선은 종이 호일에 올려 올리브기름을 끼얹고 뱃속과 표면에 소금간을 넉넉히 한 뒤 여며 오븐에서 20~25분 가량 굽는다.
87. 천도복숭아는 프로슈토나 하몽 등 가공육과 잘 어울린다.
88. 올리브는 통조림보다 병조림이 더 낫다.
89. 닭다릿살은 기름을 둘러 달군 팬에 껍질면이 밑으로 가도록 올려 내부 온도가 80℃가 되도록 구우면 맛있다.
90. 육포, 견과 및 견과류, 건빵과 크래퍼, 분유, 소금과 설탕이 비상식량으로 적합하다.
91. 자원과 착취 문제로 아보카도는 이제 부담스런 식재료이다.
92. 보드카와 크랜베리주스를 1.5:3으로 섞은 뒤 마시고 싶은 칵테일에 맞춰 오렌지, 파인애플, 자몽주스를 1의 비율로 더하면 각각 마드라스, 베이브리즈, 시브리즈가 된다.
93. 시금치를 싱크대 혹은 보울에 담고 팔팔 끓인 물을 붓는다. 데치지 않아도 된다.
94. 175°C로 달군 오븐에 호둣살을 넣고 10분 가량 굽는다. 적당히 식으면 면 행주에 완전히 감싸 가볍게 문지르면 껍질이 일어나 벗겨진다.
95. 귤 교배종의 제철은 각각 한라봉(1~4월), 진지향 (2~5월), 한라향 (4~10월 수확), 레드향 (1~3월), 황금향 (7~12월)이다.
96. 참치 통조림은 주로 날개다랑어와 가다랑어로 만들고 물보다 기름에 재운 제품이 더 맛있다.
97. 고구마는 57~75℃에서 30분 동안 데워 맥아당을 활성화 시킨 뒤 180℃에서 30분~1시간 마저 굽는다.
98. 라면의 세심한 맛을 위한 모든 길은 봉지 뒷면의 레시피로 통한다.
99. 베이킹소다에 레몬즙이나 식초를 더했을 때 거품이 안 올라오면 제 역할을 못하는 것이니 버리자.
100. 이 지면을 잘라 냉장고에 붙여 놓고 참고하자.
음식평론가
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