SPC그룹은 전통 누룩과 김치 등에서 발굴한 토종 효모와 토종 유산균을 활용한 제빵용 발효종 개발에 성공했다고 26일 밝혔다.
SPC식품생명공학연구소가 서울대ㆍ충북대와 함께 진행한 ‘SPC그룹 기초소재연구 프로젝트’의 두 번째 결실이다. SPC그룹은 앞서 이 프로젝트를 통해 지난 2016년 국내 최초로 토종 효모를 발굴한 바 있다.
‘씨반죽’이라고도 부르는 발효종은 천연효모, 유산균, 밀가루와 물 등을 섞어 사용하기 쉽게 배양한 걸 말한다. 빵을 만들 때 맛과 풍미를 좋게 만드는 역할을 하지만 품질을 균일하게 관리하기 어렵다는 단점이 있다. 그 동안은 주로 숙련된 제빵사의 경험과 감각에 의존해야 했다.
SPC 관계자는 “유산균과 효모를 배합하는 최적의 비율을 찾아 발효종을 개발한 것은 이번이 처음”이라며 “이 발효종으로 빵으로 만들면 상큼하고 구수한 풍미와 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 낸다”고 설명했다. 이 관계자는 “전통적인 발효종 제빵법의 장점을 살리면서 안정적인 품질 관리도 가능해졌다”고 덧붙였다.
SPC는 이번에 개발한 발효종에 ‘상미종’이라는 이름을 붙였다. 그룹의 모태가 된 제과점 이름인 ‘상미당’에서 따온 말로 ‘차원이 다른 건강한 맛’이라는 뜻도 있다.
SPC는 파리바게뜨를 통해 ‘진한우유식빵’, ‘브라운 브레드’ 등 관련 제품 5종을 출시하고. 앞으로도 상미종에 프리미엄 버터 등 고급 원료를 더한 제품을 만들 계획이다.
SPC 관계자는 “13년간 미생물 수 만개에 대한 특성을 분석한 끝에 토종 효모에 유산균의 장점을 더한 발효종 개발에 성공했다”며 “우리 고유의 기술로 만든 발효종 빵으로 글로벌 베이커리 시장에서 경쟁할 것”이라고 말했다.
윤태석 기자 sportic@hankookilbo.com
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