삶의 활력소인 커피가 안전성 도마에 올랐다. 커피원두를 볶을 때 아크릴아마이드가 생길 수 있으므로 커피 판매 시 암 발병 경고 표시를 의무화하라고 미국 캘리포니아주 법원이 지난해 판결했기 때문이다.
그러나 식품의약품안전처는 2011년부터 국내 유통 액상커피, 볶은커피, 믹스커피, 프랜차이즈커피, 드립커피, 더치커피 등의 아크릴아마이드 함량을 조사한 결과, 위해성은 없었다.
아크릴아마이드는 커피와 감자·곡류처럼 탄수화물 함량이 많은 식품을 120도 이상에서 장시간 가열하면 생성된다. 조리 온도가 높을수록 조리시간이 길수록 튀길 때 많이 만들어진다.
국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 발암 추정물질로 규정하고 있다. 하지만 지금까지 식약처 연구결과, 국내 식품 섭취에 의한 아크릴아마이드 위해도는 미미한 수준이다. 식품 섭취로 암이 발생할 가능성은 매우 낮다.
다만, 식품의 안전관리를 위해 2007년부터 아크릴아마이드 저감화 권고치(1㎎/㎏)를 제시해 식품제조업체가 자율적으로 저감화하도록 유도했다. 그 결과 감자튀김과 감자스낵은 2006년보다 70% 정도 줄었다. 가정에서 저감화 노력이 필요하다.
그러면 아크릴아마이드 걱정을 어떻게 줄일까? 첫째, 감자 등 탄수화물 함량이 높은 식품은 가급적 8도 이상 음지에서 보관한다. 냉장고에 장기간 보관하면 조리 시 아크릴아마이드가 많이 생성될 수 있다.
둘째, 식품 조리 온도를 120도 이하로 낮추고 고온에서 장시간 가열하지 않으며 가급적 식품을 굽거나 튀기는 대신 찌거나 삶는다. 또한, 생 감자를 튀길 때는 물과 식초를 1:1로 혼합한 물에 감자를 15분 정도 담근 후 조리한다.
셋째, 감자, 빵, 시리얼 등 조리 시 갈색으로 변하지 않도록 주의하고 조리 후 갈색 부분에 아크릴아마이드가 함유돼 있을 수 있으므로 갈색으로 변한 부분은 없애고 먹는다. 마지막으로 조리 시 설탕은 가급적 적게 쓰고, 고기 구울 때 후추는 고기를 구운 뒤 뿌리면 좋다.
이동호 식품의약품안전처 유해물질기준과장
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