이윤동 식품의약품안전처 식품기준기획관
봄기운이 완연하다. 쑥을 넣은 향긋한 국이며 달래, 냉이로 끓인 된장찌개, 된장ㆍ고추장에 쓱쓱 비빈 봄나물 비빔밥이 생각난다. 예로부터 봄 음식은 최고의 건강식이었다.
봄나물은 입맛을 돋울 뿐만 아니라 비타민ㆍ무기질ㆍ식이섬유 등이 많이 함유돼 있어 춘곤증과 피로를 이기고 변비 예방에 좋다. 유난히 잦아진 미세먼지나 황사에도 도움 된다. 봄나물에 함유된 섬유질이 장운동을 촉진하고 미세먼지ㆍ황사 속 중금속과 결합해 유해물질 배출을 촉진하기 때문이다.
그러나 건강에 좋은 제철음식이지만 주의해야 할 점도 있다. 생김새가 유사한 독초를 봄나물로 오인해 식중독사고가 종종 생기기도 하고, 유해물질에 오염되기도 한다. 도시 하천변 등에서 자라는 야생 나물은 중금속에 오염될 수 있으므로 가급적 채취하지 말아야 한다.
봄나물을 맛있고 건강하게 먹으려면 생채로 먹는 달래ㆍ돌나물ㆍ참나물 등은 물에 담갔다가 흐르는 물에 세 번 이상 씻어 이물이나 농약 등을 제거해야 한다. 또한, 두릅ㆍ다래순ㆍ원추리ㆍ고사리ㆍ죽순 등은 식중독을 유발할 수 있는 미량의 독성분(예를 들면, 원추리의 콜히친)을 함유하고 있어 끓는 물에 데쳐 먹어야 한다. 예로부터 봄나물을 흐르는 물에 씻거나 끓는 물에 데쳐먹었던 것은 식중독을 막기 위한 조상들의 지혜였다.
나트륨 섭취를 줄이려면 봄나물 조리 시 소금은 되도록 적게 넣고 대신 들깨 가루를 쓰면 좋다. 생채는 소금보다 식초를 넣으면 봄나물이 가진 본래 향과 맛을 살릴 수 있다. 또한, 나물을 무칠 때는 맨손보다 일회용 장갑을 끼고 하면 식중독 예방뿐만 아니라 나물이 쉽게 상하는 걸 막을 수 있다.
봄나물을 구입 후 바로 먹지 않고 보관하려면 뿌리 등에 묻어 있는 흙을 제거한 후 마르지 않도록 종이로 싼 뒤 비닐이나 용기에 담아 냉장고에 넣어두면 고유의 향과 영양을 오래 보존할 수 있다.
또, 봄나물을 장기간 보관할 때는 끓는 물에 데친 후 햇볕에 바짝 말려 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서 둔다. 아니면 데친 후 찬물에 헹구고 물기를 짜서 한 번에 먹을 양 만큼씩 나누어 냉동 보관하면 좋다. 겨우내 지친 생기를 되살리고자 봄나물을 찾는다면 정확히 아는 식용 나물만 채취ㆍ구입해 올바른 조리법을 지켜 먹기를 권한다.
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