‘생방송 투데이’ 누룩 소금 숙성 돈가스 고수가 주목을 받았다.
21일 오후 방송된 SBS '생방송 투데이'의 '고수뎐' 코너를 통해 누룩 소금 숙성 돈가스 편이 그려졌다.
이날 소개된 맛집은 강원 원주시 혁신로에 위치한 곳이다.
맛집의 돈가스는 바삭한 튀김옷과 뽀얀 속살뿐만 아니라 넘치는 육즙까지 더해져 손님들의 입맛을 사로잡았다.
손님들의 인기를 끄는 돈가스 맛의 비결은 누룩에 있었다. 주인장은 직접 누룩을 깨고는 그 안에 소금을 넣어 누룩 소금을 만들었다.
여기에 물을 넣은 뒤 발효를 위한 효모를 넣은 후 24시간 숙성을 한다. 주인장은 "소금과 누룩만으로는 발효가 되지 않기 때문에 효모도 같이 들어간다"고 설명했다.
돼지고기는 알등심을 사용하는데 일반 등심보다 육질이 좋고 육즙이 풍부하다. 이 알등심을 두껍게 썰어 압축 과정을 거친다.
주인장은 "단순히 고기에 칼집을 내는 게 아니라 살코기에 육즙을 그대로 가두기 위해 압축을 한다"고 밝혔다.
여기에 숙성 마친 숙성 소금을 넣어 잡내 제거와 연육 작용을 거쳐 24시간 드라이 에이징을 마치면 환상적인 돈가스가 완성된다.
해당 맛집을 찾은 손님들은 “고기가 두툼한데 냄새가 안난다”, “육즙이 쫙 올라온다”, “기다린 보람이 있다”며 칭찬했다.
김한나 기자 gkssk1241@hankookilbo.com
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