백종원이 국수집 사장에게 진심으로 조언했다.
백종원은 지난 16일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 멸치국수 육수의 원가를 계산했다.
백종원은 육수를 직접 먹어보게 하면서 원가 계산이 터무니 없었다는 걸 느끼게 했다. 그는 "해보니까 결국 3000원이 아니고 1900원대가 나온다"고 말했고, 국수집 사장이 "가스랑 다 집어넣어서다"고 하자 백종원은 "그걸 사장님이 잘못 아는 거다. 원가 계산할 때는 가스비, 물값을 계산 안 한다"고 답했다.
백종원은 "음식과 관련된 식재료만 따진다. 그만큼 원가가 중요하다. 정성도 중요하지만 내가 판매하는 음식의 원가를 알아야 희망이 있다. 원가가 높아서 안 남는게 아니라 판매량 만큼 나간 게 아니었던 거다"며 "우리 연구실에서 해보니 간을 맞추려면 4배의 물을 섞어야 한다. 이때까지 육수의 3/4을 버려야 한다"고 했다.
국수집 사장이 그 말대로 그동안 육수를 버렸다고 하자 백종원은 "그게 좋은 게 아니다. 손님의 입으로 들어가야 하는 거다. 이건 낭비다. 멸치 한통을 다 써서 육수를 만들어서 버렸다는 얘기가 되는 거다"고 꾸지람했다.
국수집 사장이 "성격이 그래서 그런가.."라고 하자 백종원은 "성격 고쳐야 된다. 음식하는 사람이 내 음식에 대한 자신감과 고집은 좋다. 하지만 수치적인 접근이나 과학적 파단을 해야한다. 절대 식재료를 낭비해서는 안 된다"고 강조했다.
남도현 기자 blue@hankookilbo.com
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