음식을 너무 짜게 먹으면 비만이 되고, 고혈압 심장질환 뇌졸중 콩팥병 등 만성질환에 걸릴 수 있다. 세계보건기구(WHO)는 하루 나트륨 섭취 권장량을 2g 이내로 정했지만 우리나라 사람은 하루 평균 4g을 먹고 있다.
조미료인 MSG를 소량 쓰면 소금으로 음식 간을 맞출 때보다 나트륨 섭취를 25%나 줄일 수 있다는 연구결과가 나왔다. 국과 죽을 조리할 때 정제염 대신 천일염을 넣으면 나트륨 섭취를 약간 줄일 수 있다는 사실도 함께 확인됐다.
오상석 이화여대 식품공학과 교수팀이 채소죽ㆍ콩나물국을 각각 정제염 천일염 MSG로 맛을 낸 뒤 각 음식의 나트륨 함량을 분석한 결과다. 연구결과는 한국식생활문화학회지 최근호에 실렸다.
오 교수팀은 천일염과 정제염의 짠맛 강도를 비교했다. 같은 농도에서 천일염이 정제염보다 짠 맛이 10~12% 강했다. 천일염을 넣고 채소죽ㆍ콩나물국을 끓이면 정제염을 쓸 때보다 같은 짠맛에서 나트륨 함량이 약간 적었다.
맛 강도 훈련을 1시간씩 10차례 받은 30, 40대 여성 12명이 맛을 평가한 결과, 천일염이 0.60% 첨가된 콩나물국과 천일염 0.45%에 MSG 0.07%를 넣은 콩나물국은 맛과 기호도가 비슷했다. 맛에선 별 차이가 없었지만 천일염 0.45%와 MSG 0.17%로 간을 맞춘 콩나물국의 나트륨 함량은 ㎏당 1,797㎎으로 천일염 0.6%만 넣은 콩나물국(2,361㎎)보다 나트륨 함량이 24% 적었다.
천일염 0.38%에 MSG 0.04%를 넣은 콩나물국의 나트륨 함량도 ㎏당 1,435㎎으로, 천일염 0.53%만 첨가한 콩나물국(1,924㎎)보다 나트륨 함량이 25% 적었다. 여성 평가단은 두 콩나물국 맛도 차이 없다고 봤다.
오 교수는 “천일염과 MSG를 적절히 섞어 사용하면 음식에 천일염이나 정제염만 넣을 때보다 나트륨 섭취를 20% 이상 낮출 수 있다”며 “효모빵에 천일염을 첨가해 나트륨 사용량을 57~64% 줄였다는 연구결과도 왔다”고 했다. 그는 “나트륨 섭취를 줄이려면 음식 풍미를 보완하는 아미노산 핵산 단백질 등을 이용할 필요가 있는데 MSG가 이런 역할을 할 수 있다”고 했다.
권대익 의학전문기자
기사 URL이 복사되었습니다.
댓글0