농진청, 식품원료 등록 추진
고춧가루가 들어간 김치를 저온에서 발효하는 경우 항암과 면역증진에 탁월한 효과가 있는 유산균이 최대로 증식하는 시점이 7주차인 것으로 나타났다.
농촌진흥청은 9일 김치의 주요 유산균 중 하나인 ‘바이셀라 사이바리아’가 고춧가루가 들어간 김치에서만 생성되며, 이 유산균은 저온에서 발효할 경우 7주간 개체수가 최대로 늘었다가 이후 감소한다는 내용의 실험결과를 발표했다.
바이셀라 사이바리아는 사람 몸에서 항암, 항염, 항균 기능을 하는 물질의 농도를 높이는 기능을 한다. 실제 농진청의 동물실험에서는 이 유산균이 면역세포를 활성화해 면역력을 높였으며, 특히 식중독균에 대한 면역반응을 높인 것으로 나타났다.
김치에서 이 유산균의 개체수가 최대가 되는 시점은 발효 7주차까지다. 농진청은 고춧가루가 들어간 김치와 들어가지 않은 김치를 각각 온도가 4℃인 냉장고에 12주 간 저온 발효했는데, 고춧가루가 들어간 김치는 바이셀라 사이바리아의 개체수가 계속 늘어나 발효 7주째 1㎖ 당 약 200만개에 달했다. 이후부터는 유산균 개체수가 감소했다. 반면 고춧가루가 들어가지 않은 김치에서는 이 유산균이 전혀 검출되지 않았다.
농진청은 이번 실험 결과를 국제적인 과학저널인 네이처의 자매지 ‘사이언티픽 리포트’에 게재했으며, 이 유산균이 다양한 식품제조에 활용될 수 있도록 식품원료 등록을 추진하고 있다. 최정숙 농진청 기능성식품과장은 “바이셀라 사이바리아를 식품원료로 등록하면 다양한 가공제품 개발에 사용할 수 있을 뿐만 아니라 김치가 세계시장에서 건강식품으로 각광받는 계기가 될 것”이라고 말했다.
세종=김진주 기자 pearlkim72@hankookilbo.com
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