장진모 셰프 한남동 ‘앤드 다이닝’, 이준 셰프 서래마을 ‘스와니예’
2015년 ‘셰프’란 단어는 더 이상 낯설지 않다. 최근 특색있는 셰프들이 TV, 라디오, CF, 각종 SNS에 자주 등장하며 인기를 모으면서 대한민국은 그야말로 셰프들의 전성시대다. 이 같은 분위기에서 자신만의 독특한 음식철학이 담긴 메뉴를 선보이며 국내외 음식업계에 당찬 도전장을 내밀고 있는 30대 초반의 이른바 ‘청년셰프’들이 있어 주목된다. 이들은 매일 소수의 예약 고객만을 위한 음식을 준비하고, 고객들과 음식 그 이상의 소통을 통해 마니아층을 형성해 나가고 있다. 음식 재료 간 완벽한 조화로 재료 본연의 맛을 살리는 일류 셰프의 손길을 느낄 수 있는 레스토랑을 소개한다.
장진모 셰프 한남동 ‘앤드 다이닝(AND DINING)’
뜻밖의 음식이 주는 특별한 경험
“앤드 다이닝은 맛있는 것만을 먹는 곳은 아니다. 제한된 공간에서 예상치 못한 음식을 먹는 것. 특별한 경험이 필요한 분들은 오시라” -장진모 셰프-
이태원 한남동에 위치한 장진모 셰프의 앤드 다이닝(AND DINING)은 분기 혹은 계절의 변화를 음식을 통해 느낄 수 있는 곳이다. 장 셰프가 시기에 따라 주제와 컨셉을 정하고 그에 맞는 코스 메뉴를 선보인다.
“깨끗한 자연 상태의 음식을 전한다” 란 음식철학 아래 장 셰프가 각별히 신경을 쓰는 부분은 재료다. 그는 “같은 당근이라도 잘 키운 작물은 완전히 맛이 다르다. 이 맛은 요리사뿐 아니라 손님들이 먼저 안다”며 “이 때문에 최대한 좋은 환경에서 자란 잘 키운 작물을 쓰려고 한다”고 전했다.
앤드 다이닝에는 손님을 위한 의자가 8개뿐이다. 하루 오직 8명의 손님만 받기 때문인데, 최상의 상태의 음식을 제공하기 위해서다.
이는 장 셰프가 앤드 다이닝을 통해서 구현하고 싶은 음식문화와도 연관이 깊다.
그는 “요리라는 것은 맛있는 음식을 주는 것만이 아니다. 손님이 여기서 식사를 하고 나면 단순히 맛있게 먹었다는 것이 아니라 뭔가를 느끼고 나갈 수 있었으면 좋겠다”고 말했다.
이준 셰프 서래마을 ‘스와니예(SOIGNE)’
주제별로 바뀌는 에피소드 메뉴
“매너있는 손님 중에 가장 재미있는 식사를 원하시는 분들은 오세요” -이준 셰프-
이준 셰프의 스와니예(SOIGNE)는 퀴진의 구분 없이 에피소드 주제에 맞는 자유로운 음식을 즐길 수 있는 곳이다.
‘요리를 통한 사람 사이의 소통’이란 스와니예의 중심철학에 맞춰 셰프의 경험과 에피소드가 녹아든 재밌고 다양한 음식을 즐길 수 있다는 것이 특징이다. 레스토랑 인테리어 또한 손님과 요리사가 소통할 수 있는 하나의 유기적인 관계로 완성되는 공간으로의 바람이 반영됐다.
이 셰프가 추구하는 음식은 ‘조합’이다. 그는 “어떤 음식을 만들고 먹던 ‘무엇을’ ‘왜’ 먹었는지 분명하게 이해할 수 있어야 한다”며 “따라서 맛에 영향을 미치지 않는 불필요한 장식을 배제하고 최대한 간결하게 혹은 여러 가지 맛이 섞인다면 각각의 맛이 자기 역할을 분명히 할 수 있는 조합을 고민한다”고 설명했다.
한편 스와니예팀은 오는 11월 말 캐주얼 레스토랑 ‘도우룸(doughroom)’을 오픈할 예정이다.
뷰티한국 뉴스팀 beauty@beautyhankook.com
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