서울 청담동 디올 카페 오픈 예정, 제과계 명품 추구하면서 명성 쌓아
제과업계의 피카소로 유명, 20여 가지 마카롱과 초콜릿 연구 중
프랑스 파리의 유명 관광명소인 오페라 하우스 인근에 파리 최대 백화점으로 꼽히는 갤러리 라파예트가 있다. 이 곳에 아주 특별한 과자가게가 있다. 의류 매장들 사이에 묻혀 있는 작은 과자가게인 이 곳은 항상 사람들로 붐벼서 길게 줄을 서야 한다.
이 곳이 바로 파리가 자랑하는 유명한 제과점 ‘피에르 에르메 파리’다. 달콤하면서도 부드러워 여성들이 좋아하는 디저트 과자 마카롱으로 유명한 집이다. 이 곳을 유명하게 만든 주인공이 피에르 에르메(54)다.
4대째 빵집을 운영하는 집안에서 자라 14세 때 처음 빵을 구운 에르메는 1997년 ‘피에르 에르메 파리’를 창업했다. 그는 창업 초기부터 제과계의 명품을 추구했다.
달걀흰자 거품인 머랭 비스킷 사이에 버터크림, 잼 등을 더한 고급 디저트 마카롱에 특이하게 고추냉이, 줄기콩(껍질콩) 등의 식재료를 넣어 독창적인 과자를 만들었다. 또 보석을 전시하듯 형형색색의 마카롱을 유리 진열장에 넣어 직접 보면서 고르게 했다. 미국 패션 월간지 보그는 이런 독창적인 기법을 높이 평가해 에르메에게 예술가 수준인 ‘제과업계의 피카소’라는 별칭을 붙였다.
독특한 맛과 전시로 명성을 얻은 에르메 제과점은 14㎡의 작은 매장에서 시작했지만 현재 런던, 홍콩, 일본, 한국 등에 총 44개 매장을 운영할 정도로 성장했다. 덕분에 그는 제과장(파티시에)으로는 유일하게 2007년 프랑스 정부에서 최고 영예인 레종 도뇌르 훈장을 받았다.
에르메가 서울에서 특별한 매장을 열기 위해 18일 방한했다. 그는 20일 서울 청담동에 문을 여는 ‘하우스 오브 디올’ 한 켠에 ‘디올 카페’를 운영한다. 하우스 오브 디올은 프랑스 루이비통모엣헤네시(LVMH) 계열의 핵심 브랜드 크리스챤 디올이 아시아 최대 규모로 개장하는 거점 매장(플래그십 스토어)이다.
에르메는 디올의 제안을 받고 이 곳에 카페를 만들었다. 그는 “디올 카페는 단순히 디저트를 파는 곳이 아닌 ‘피에르 에르메 파리’의 세계관을 엿볼 수 있는 곳”이라고 말했다. 그는 “지난해부터 피에르 에르메 파리의 마카롱과 초콜릿이 현대백화점에서 판매되지만 디올 카페에서 소비자를 위한 특별 환대와 우아한 환경, 섬세한 테이블 세팅까지 총체적으로 체험할 수 있다”고 설명했다.
그의 제과류가 남다른 느낌을 줄 수 있는 비결은 에르메의 독특한 요리관 때문이다. 그는 “흔히 짭짤하게 느끼는 줄기콩 같은 재료에도 달콤한 맛이 들어 있기 때문에 나는 이를 단맛으로 기억한다”며 “가장 좋아하는 제품은 아직 뭐가 될지 모르지만 다음에 내가 만들 마카롱”이라고 말했다.
에르메는 호기심이 사라지는 순간 자신의 디저트도 끝이라고 믿는다. 그는 “요즘 20여 가지의 새로운 마카롱과 초콜릿 디저트를 연구 중”이라며 “전세계적으로 디저트 시장이 확대되는데 경향 변화에 신경 쓰기보다 맛이라는 원칙에 충실해야 소비자의 긍정적 반응을 얻을 수 있다”고 강조했다.
김소연기자 jollylife@hankookilbo.com
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