◆크루아상 반죽 (12개 기준)
-재료: 강력분 1,290g, 이스트 50g, 소금 28g, 설탕 75g, 찬물 355cc, 우유 375cc, 버터 1㎏
1. 버터를 제외한 모든 재료를 믹서에 넣은 후 저속 4분, 고속 3분으로 돌려 반죽을 만든다.
2. 밀대로 넓게 펴서 팬이나 네모 모양의 철 쟁반에 놓고 비닐로 덮어 냉동고에서 1시간 휴지시킨다. 이때 버터도 반죽의 온도와 같도록 유지시킨다.
3. 냉동고에서 반죽을 꺼내 밀대로 넓게 편다.
4. 위 반죽에 준비된 버터를 올려 놓고 반죽을 반으로 접어 감싼 뒤 밀대로 민다. 이 반죽을 다시 4번 접고 민 후 또 다시 4번을 접어 냉동고에 보관한다.
◆소프트롤 반죽
-재료: 강력분 500g, 설탕 30g, 이스트 20g, 소금 7.5g, 달걀 2개, 버터 50g, 물 210cc
1. 믹서에 물과 이스트를 넣고 저속으로 돌린다.
2. 1번에 버터를 제외한 나머지 재료를 넣고 저속 2분, 고속 3분으로 섞는다.
3. 마지막 단계에 버터를 넣고 2~3분 더 섞은 후 반죽을 완성해 냉장고에 보관한다.
◆남상츠 만드는 법
1. 냉동고에 보관 중인 크루아상 반죽 중 500g을 분할해 냉장고에서 해동시킨다.
2. 냉장고에 보관 중인 소프트롤 반죽 중 500g을 분할해 1번 크루아상 반죽과 온도를 정확히 맞춘다.
3. 온도를 맞춘 소프트롤 반죽을 밀대로 밀어 편 후 1번의 크루아상 반죽을 올리고 소프트롤 반죽으로 감싸서 밀어펴기를 한다.
4. 3번 반죽을 3번 접은 후 다시 밀어펴기를 한 번 더하고, 비닐을 덮어 냉장고에서 15분간 휴지시킨다.
5. 4번 반죽을 꺼내 밀대로 0.6㎝가 되게 밀어서 실온에서 15분간 휴지시킨 후 도너츠 모양으로 찍어서 실온에서 40여분 발효시킨다.
6. 180도로 예열된 기름에 5번 반죽을 튀긴다.
7. 위아래로 뒤집어가며 갈색이 나도록 튀긴 후 식혀준다.
8. 다 식으면 여러 가지 토핑을 이용해 코팅하고 견과류로 장식한다.
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