일전에도 이야기 했듯이 음식의 맛이란 그와 관련된 추억, 같이 먹는 사람, 먹는 환경, 날씨 등 무수히 많은 것들이 한데 어우러져 나온 결과다. 그 중에서도 비중을 많이 차지 하는 건 추억이 아닌가 싶다. 사람들이 집밥을 그리워 하는 것도 어릴 때 부터 먹어 왔던 엄마의 음식과 손맛에 대한 추억이 있기 때문일게다. 전세계 모든 엄마들이 음식 솜씨가 다 뛰어나지는 않을텐데도 말이다.
오늘 소개할 음식도 그 추억이란 게 듬뿍 들어간 음식이다. 바로 사천 짜장. (집밥 혹은 엄마에 관한 얘기가 아니라서 미안하다~)
제주도에서 보내던 중학교 시절, 아버지 단골 중국집 북경반점에서 처음 맛 본 그 음식. 어릴 적부터 매운 음식을 좋아해서 더 그랬는지, 아버지와 함께 해서 그랬는지 모르겠지만 맛을 보자마자 그야말로 매력에 푹 빠져버렸다.
사실 음식 이름만 짜장이지, 여기 사천 짜장에는 춘장뿐만이 아니라 그 어떤 장도 안들어간다. 그래도 색깔이 주황색에 가까워 어릴땐 된장이 들어가서 그런줄 알았지만 된장도 들어 가지 않았다. 그냥 고춧가루가 고기와 합쳐져서 고추 기름처럼 색이 났을 뿐이다. 설탕도 들어가지 않아 보통 짜장 같은 달달함도 없다.
그런데도 당시 중학생인 내 입맛에 얼마나 잘 맞았던지 하루가 멀다하고 사천 짜장 타령을 했다. 고등학교 졸업 후 서울로 대학교 진학을 해 육지생활(제주사람들은 제주를 떠난 생활을 통털어 육지 생활이라 한다)을 하면서도 중국집 메뉴판에 사천짜장이 보이기만 하면 조금의 망설임 없이 주문을 했다. 지금도 마찬가지다. 하지만 지금까지 단 한곳도 제주 북경 반점의 사천짜장을 따라오는 집을 찾지를 못했다.
그 맛이 너무 그리워 ‘제주에서 레시피를 배워서 서울에 사천짜장 전문점을 내볼까?’ 란 생각을 했을 정도니 단단히 내가 사랑 하는 음식이지 않은가!
2013년 요리 서바이벌 프로그램에서 우승을 하고 그 부상으로 내 이름을 단 ‘서태화의 누들샾#’이란 프로그램을 진행하게 됐다. 말 그대로 내가 면요리를 해서 게스트에게 대접하고 이야기도 나누는 요리 토크쇼 였다. 이때다 싶었다. 제주 북경반점에 가서 그 주인에게 “내가 이러한 프로그램을 하고 있는데 거기서 사장님표 사천짜장을 소개하고 싶다. 레시피를 좀 가르쳐 주시면 안될까요?”라고 했더니. 그 주인은 너무도 순순히 레시피를 줄줄 말씀해주는것이 아닌가? (내 방송을 잘 보고 있기 때문이라 했지만, 사실 몇 십 년된 단골의 힘도 있었을 것이다 ㅋㅋ)
그래서 내 프로그램에서도 성공적으로 잘 써먹고. 지금까지도 나의 시그니쳐 메뉴(대표 메뉴)중 하나가 되었다.
만드는 방법이 정말 간단하다. 여러분도 내 추억의 맛을 함께 공유했으면 좋겠다. 마지막에 붙인 '서태화의 누들샾#' 당시 손호영씨와의 방송 장면으로 '서태화의 Tip'은 갈음한다.
● 사천짜장 (2인분)
재료: 짜장용면 220g, 돼지고기간 것 250g, 애호박 150g, 양파250g, 작은새우100g, 마늘15g ,생강10g, 사천고추 4개(취향에따라 가감),오이반개,완두콩 약간, 고춧가루1큰술, 간장 2 1/2큰술,청주 약간, 닭육수600ml(캔제품사용이 편함,직접육수 내면 더 맛나지만) 전분2큰술(1전분 2물 비율로 전분물 사용)
● 조리방법
1. 양파,애호박을 작은 주사위모양으로 썰고 오이 채썰고 마늘,생강을 각각 다져놓는다
2. 중화팬을 가열을 한후 기름을 두르고 마늘,생강,사천고추를 넣고 살짝볶아 향이나면 돼지고기를 넣고 볶다가 썰어놓은 양파와 애호박을 반분량만 넣어서(나머지 반은 나중에 넣어서 씹는 아삭한 식감을 줌) 양파가 아주 투명 해질 정도까지 잘 볶는다
3. 재료에 간장을 넣고 볶다가 불을 줄이고 고춧가루 투하해서 타지않게 볶는다
4. 남은 양파와 애호박을 넣고 다시 강불로 볶으며 새우와 완두콩을 넣어서 볶다 청주를 뿌려 잡내를 날린후 새우가 익을 정도로만 재빠르게 볶다가 뜨거운 닭육수를 투하!
5. 소스에 전분 물로 농도를 잡은 뒤 소스 완성
6. 생면을 삶아 찬물에 잘 헹군 뒤 완성그릇에 담고 소스 얹고 채썬오이 올리면 끝.
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