佛 대회에서 2년 연속 별 5개
지난주 서울 반얀트리에 개점
“과자 오타쿠(御宅ㆍ마니아)가 되야 합니다. 자기가 정말로 좋아하는 것을 해야지 열심히 할 수 있고, 열심히 해 나가는 게 성공의 지름길입니다.”
일본 총리들은 국빈을 맞으면 일본을 대표하는 디저트를 선물하기 위해 츠지구치 히로노부(47) 몽상클레르 오너셰프를 찾는다. 지난해 아베 신조(安倍晋三) 일본 총리가 블라디미르 푸틴 러시아 대통령을 방문할 때도 그가 만든 새우과자를 들고 갔다. 일왕 손녀도 단골이다. 내년에는 공영방송 NHK가 그를 주인공으로 한 아침드라마 156부작‘마레’를 방영할 예정이다.
12일 반얀트리에 개점한 몽상클레르 매장에서 만난 츠지구치 셰프는 “다른 디저트들은 하나만 먹고 나면 달다는 느낌을 준다. 반면 우리는 주재료와 부재료의 균형을 살려 재료의 식감, 향을 살리기 때문에 2,3개도 충분히 먹을 수 있다”고 말했다.
츠지구치 셰프는 23세에 일본 전국 양과자 기술 경연대회에서 우승해 최연소 기록을 세웠다. 이후 프랑스 주최 ‘소펙스(SOPEXA)’대회 등에서 잇따라 수상했으며, 지난해와 올해 파리 ‘샬롱드 드 쇼콜라’대회에서 2년 연속 별 5개를 얻었다.
그는 이시카와(石川)현의 한 화과자 전문점 집 장남으로 태어났다. 어릴 때부터 화과자를 보고 자란 그는 초등학교 3학년 때 친구 생일 파티에서 생크림 케이크를 처음 맛본 후 파티셰의 꿈을 키웠다. 18세 때 아버지의 화과자 전문점이 도산하면서 가정형편이 어려워졌고, 어머니는 고향에 있는 어묵 공장에서 일 하기를 바랬지만 그는 꿈을 좇아 도쿄로 갔다. 하지만 해외유학은커녕 국내에서도 제대로 된 제과, 제빵교육을 받지 않은 그에게 현실은 가혹했다. 케이크 전문점에 취업했지만 화장실 청소부터 시작해야 했다. 2,3시간씩 자면서 양과자 장인인 선배들의 기술을 눈으로 익히고 책을 읽으며 공부했다. 또 유명 디저트 가게의 쓰레기통을 뒤지며 어느 나라, 어떤 재료를 쓰는 지 배워나갔다.
그는 “전문교육을 받지 않은 게 오히려 도움이 됐다. 기존 책이나 조리법을 모방하는 데 그치지 않고 맛이 있는 음식을 만들기 위해 나만의 레시피를 만들어 갔다”고 말했다.
화과자를 보고 배운 것도 신메뉴 개발에 도움이 됐다. 쌀가루가 들어간 롤케이크는 그가 처음으로 개발한 것이다. 해외파들은 쌀가루를 양과자에 활용하려는 시도를 비웃었다. 하지만 그가 개발한 쌀가루 넣은 롤케이크로 인해 밀가루를 먹지 못하는 이들도 디저트를 즐길 수 있게 됐다.
그는 “혈당치를 높이지 않는 디저트 등 노인병이 있는 이들도 즐길 수 있는 디저트를 만들고 있다”며 “한국 전통 식재료와 디자인을 활용한 디저트도 선보일 예정”이라고 말했다.
고은경기자 scoopkoh@hk.co.kr
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