[채널선택] 식재료의 2%가 맛을 결정한다

식재료의 2%가 맛을 결정한다

다큐프라임(EBS 밤 9.50)

맛은 인간의 생존본능이 발달해서 탄생한 감각이다. 먹어도 되는 것과 먹지 못하는 것을 구분하는 '센서'인 셈이다. 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 등에 감칠맛까지 더해 다섯 가지 맛을 느끼는 인간은 노력과 시간을 투자해 맛있는 요리를 만들고 먹는다. 지구상에 살아있는 생명체 중 먹는 것 자체에 열중하는 건 인간뿐이다. 실제로 사람이 먹는 식재료의 98%는 무미, 무색, 무취의 물질로 이뤄져 있다. 식재료에 함유된 2%의 물질이 맛을 결정하고 이 물질 안에서도 아주 극소량의 향 물질이 다양한 맛을 느끼게 한다. 그렇다면 인간은 맛을 언제부터 느낀 것일까. 맛에 대한 과학적 인문학적 접근을 시도해본다.