식품 종류따라 냉장보관 기간 달라
날생선ㆍ다진 고기 24시간 안 넘게
냉동실에 육류 오래 보관할 땐 랩에 잘 싸서 구입 날짜도 표시
식중독 계절이다. 식품의약품안전처에 따르면, 인구 100만명 당 식중독 환자 수는 2007년 201명에서 지난 2012년 119명으로 줄었고, 지난해에는 95명에 그쳐 역대 처음으로 100명 이하를 기록했다. 흔히 냉장 및 냉동고에 음식을 보관하면 세균이 발호하지 않을 거라고 생각해 내버려두기 쉽다. 서울대 연구팀이 최근 아파트 10가구를 조사한 결과, 냉장고 채소 칸의 세균이 변기 속보다 최대 1만 배나 많았다. 집안에서 구토와 설사, 발열, 현기증, 근육통 등을 유발하는 식중독균을 키우고 있는 셈이다.
조영연 삼성서울병원 임상영양팀장은 “음식물을 냉장고에 넣는다고 해서 식중독균이 죽는 것은 아니고 증식과 성장만 억제된다”며 “냉장고가 오히려 식중독균을 키우는 곳이 될 수 있다”고 했다. 세균 증식 온도가 5~60도인 점을 감안하면 냉장고 온도는 5도 이하가 바람직하다. 냉동 보관하려면 영하 18도 이하로 맞춰야 한다. 올바른 냉장고 활용법을 알아본다.
단백질 식품, 1~2일만 보관해야
냉장고 보관 기간은 식품의 종류와 상태에 따라 각각 다르다. 먹다 남은 밥, 과일 주스, 조리한 생선, 날생선, 다진 고기 등은 24시간을 넘기지 말아야 한다. 개봉한 통조림, 조리된 육류, 수프, 훈제 연어, 삶은 달걀의 보관기간도 이틀을 넘기면 절대 안 된다. 우유는 4~5일 보관할 수 있다. 육류와 유제품, 생선 등 단백질이 풍부한 식품은 보관을 1~2일 정도만 해야 한다. 최준용 세브란스병원 감염내과 교수는 “단백질은 부패 세균이 가장 좋아하는 영양소이기 때문”이라고 했다. 다만 햄(30일), 베이컨(25일), 진공 포장육(2~3주), 날달걀(3주) 등은 냉장 보관기간이 상대적으로 길다.
식품별 보관 요령도 중요하다. 육류, 닭고기, 생선은 상하기 쉬우므로 비닐봉지 등에 따로 담아 서로 닿지 않도록 해 냉장고의 가장 찬 곳에 보관하거나 육류저장실에 넣는다. 달걀은 플라스틱 포장을 한 상태로 보관하면 된다. 버터, 마가린 등은 식품 냄새를 잘 흡수하므로 잘 싸서 냉장실에 넣는다. 냉동실에 넣어두면 최장 60일간 보관할 수 있다.
빵은 냉장ㆍ냉동실에 모두 보관할 수 있지만 냉장실에 넣어두면 부드러움이 없어지므로 질이 변하지 않는 냉동실에 넣어두면 된다. 김밥(상온 7시간, 냉장 36시간)과 두부(3일), 어묵(8일) 등은 보관기간이 짧다. 파인애플이나 바나나 등은 열대 과일과 토마토, 가지, 감자, 식용유, 밀폐된 통조림 등은 냉장고에 보관하지 않는 게 좋다. 샌드위치나 햄버거는 상온에서 10시간을 넘지 말아야 식중독을 막을 수 있다.
생닭(2일), 간 고기(구입당일 소비), 신선한 생선(1일), 장조림 형태의 고기(1일), 훈제생선(2일)은 되도록 빨리 먹도록 한다. 특히 먹다 남은 유아식은 곧바로 버려야 한다. 조리식품의 내부는 냉각속도가 느리므로 식중독균이 증식할 수 있다.
향신료와 밀가루도 냉장실에 보관해야 벌레가 생기지 않는다. 고춧가루는 잘 싸서 냉동실에 넣어두면 색깔이 변하지 않는다. 채소도 냉장실에 보관하면 좋다. 물기가 마르는 것을 막으려면 뚜껑이 있는 용기나 플라스틱 봉지에 넣어 채소실에 넣는다. 다만, 파와 오이, 시금치, 피망 등은 물기를 없앤 뒤 보관한다.
냉동실, 영하 18도 이하로 유지해야
냉장실에는 음식을 용도별로 정리해 두면 좋다. 맨 위 칸에는 반찬, 다음 칸에는 음식 재료ㆍ수박 등 큰 과일, 맨 아래 칸에는 김치ㆍ장류식 등을 분류해 보관한다. 신선실은 냉장실에서 온도가 가장 낮다(영하 1도~영상 1도). 상하기 쉬운 육류나 생선, 변질하기 쉬운 치즈, 버터, 햄, 소시지 등의 보관에 적당하다. 물기가 많은 채소가 얼지 않게 하려면 채소실을 이용한다.
냉장실의 도어 포켓은 냉장실에서 가장 온도가 높다. 따라서 변질 위험이 적은 달걀이나 잼, 케첩, 장아찌, 마요네즈, 물병, 음료 등을 두면 된다. 냉동실은 영하 18도 이하로 유지해야 한다. 육류는 표면에 식용유를 발라 랩으로 싼 뒤 냉동실에 넣어두면 오래 보관할 수 있다. 생선은 내장과 머리를 제거한 뒤 소금물에 씻어 물기를 빼고 한 끼 분량씩 지퍼백에 넣어 얼린다. 구입 날짜를 적은 종이를 끼워두는 것도 방법이다.
권대익기자 dkwon@hk.co.kr
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