충북도농업기술원 연구팀 신기술 볏집 한약재 등 활용 식감 살려내
흑마늘 인기가 치솟으면서 전기밥솥을 이용해 흑마늘을 직접 만들어먹는 가정이 늘고 있다. 그러나 단순히 전기밥솥에 통마늘을 넣고 일정 기간 보온해서 흑마늘을 만들다보면 일부가 바닥에 눌러 붙거나 타버리는 경우가 많다. 또 중간 부분에 있는 마늘은 내부 통풍이 잘 안돼 신맛과 쓴맛이 더 강해지기도 한다.
이 같은 단점을 완벽하게 해소하면서 간편하게 흑마늘을 만들 수 있는 방법이 충북도농업기술원 연구팀에 의해 개발됐다.
새로 개발된 방법은 전기밥솥 바닥에 볏짚, 쌀겨, 황토, 한약재를 섞어 2㎝가량 까는 게 핵심이다. 여기에 잘 건조한 햇마늘을 이물질과 뿌리를 제거한 후 올려주면 알맞게 익고 향기도 좋은 흑마늘이 탄생한다. 볏짚과 황토 등이 섞인 바닥층 덕분에 마늘이 타지 않고, 부재료인 한약재 냄새가 스며들어 향까지 좋아지는 것이다.
보통 흑마늘 완성기간은 제조 온도에 따라 달라져 섭씨 65도에서 30일, 70도에서 20일, 75도에서 15일 정도 소요되는
데, 햇마늘은 수분함량이 높아 2,3일 정도 더 걸린다.
햇마늘은 저장마늘보다 제조기간이 조금 더 걸리기는 하지만 신맛이 적고 향과 식감이 좋은 것이 특징이다. 저온저장으로 보관한 마늘은 저장기간 중에 당이 분해되고 유기산이 생성돼 단맛이 떨어지는 대신 신맛과 쓴맛이 커진다. 특히 상온에서 장기 저장한 마늘은 발아ㆍ발근 현상으로 품질이 떨어져 흑마늘 재료로 적합하지 않다.
충북도농업기술원 마늘연구소 윤철구 박사는 “맛좋고 효과 좋은 흑마늘 제조는 한지형 마늘 수확이 끝난 요즈음이 최적기”라며 “이번에 개선된 방법을 이용하면 건강에 좋은 흑마늘을 저렴한 가격으로 만들 수 있어 일거양득”이라고 말했다.
한덕동기자 ddhan@hk.co.kr
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