명절 식탁에 쇠고기를 빼놓을 수 없다. 좋은 쇠고기 선택 요령은 마블링이 다가 아니다. 조리 방법별로 부위별로 조금만 더 신경 써도 음식 맛이 확 달라진다. 농촌진흥청 국립축산과학원 전문가들이 더 맛있게 조리할 수 있는 '과학적' 팁을 알려줬다.
▲국거리용은 근막 충분해야
탕국(쇠고기무국)용 사태나 양지는 근막이 적당히 있는 게 좋다. 고기 사이에 희고 얇게 펴 있는 조직이 근막이다. 근육과 근육을 연결해주는 부분으로 특히 사태에 발달돼 있다. 근막은 구우면 질겨지지만 오랜 시간 푹 끓이면 감칠맛을 내는 육수가 많이 우러나온다.
▲산적은 지방 적은 우둔으로
동물성지방 섭취를 꺼리는 사람이라도 우둔, 설도로 만든 산적이나 꼬치 적당량은 크게 무리가 없다. 지방이 상대적으로 적기 때문이다. 국거리용과 달리 근막이 거의 없고 결이 균일한 것을 고르는 게 좋다.
▲등심 안심도 부위 확인
구이나 스테이크, 전골용으로는 안심과 등심을 쓴다. 특히 소 한 마리에서 생산되는 고기 양의 2%도 채 안 되는 안심은 뼈 안쪽에 있어 거의 움직임이 없는 근육이라 육질이 촘촘하고 부드럽게 씹힌다. 안심이나 등심 중에서도 제일 맛있는 부분은 한가운데다. 가운데는 스테이크용, 바깥 부분은 고기 자체의 맛을 살리는 구이용으로 좋다.
▲갈비 위치 따라 육질 차이
갈비는 앞뒤 육질이 약간 다르다. 앞부분은 소가 호흡할 때 횡격막이 오르내리면서 덩달아 많이 움직임이기 때문에 좀 더 질기고 단단하다. 또 뒷부분보다 두꺼워 찜용으로 적당하다. 뒷부분은 근막이 많고 결도 거치치만 근내지방(마블링)이 적당히 분포해 농후한 맛을 낸다. 갈비를 구워먹으려면 중간 부분이 제일 낫다.
▲단면이 불그스름한 사골로
늙거나 영양 상태가 안 좋거나 잡은 지 오래 된 소일수록 사골에 골화가 많이 진행돼 있다. 뼈 속에 석회가 쌓여 단단해진 것이다. 골화가 진행된 사골은 우려낸 국물이 뽀얗지 않고 구수한 맛도 덜하다. 단면에 붉은 얼룩이 선명하고, 뼈와 가운데 골수 사이의 경계가 뚜렷하며, 연골 부분이 많이 남아 있는 사골이 골화가 덜 된 것이다.
임소형기자 precare@hk.co.kr
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