전통 된장은 개량 된장에 비해 색깔도 어둡고 염도도 높다. 그런 된장이 찌개 끓이고 나물 무치는 것에서 벗어난 쓰임새를 가질 수 있을까. '뷰 앤 키친'의 윤정진 셰프는 잘 숙성된 전통 된장에선 짠맛으로 한정할 수 없는 깊은 맛이 있다고 했다. 그의 표현에 따르면 "할머니의 젖가슴 같은 맛". 윤 셰프의 전통 된장을 이용한 퓨전 레시피 몇 가지를 소개한다.
◆된장 단호박 리조또
▲준비물(2인분): 된장 2큰술, 쌀 150g, 단호박 100g, 물 1리터, 무ㆍ다시마ㆍ대파ㆍ통마늘ㆍ올리브유 약간씩.
1. 다시마, 대파, 무, 통마늘을 물에 끓여 육수를 만든다.
2. 육수가 끓은 뒤 약한 불로 우려낸 다음 된장을 푼다.
3. 단호박의 윗부분을 잘라내 속을 파서 15분간 찐다.
4. 단호박의 파낸 속과 잘라낸 윗부분은 잘게 썬다.
5. 쌀은 씻어서 30분 정도 불린 다음 체에 걸러 놓는다.
6. 올리브유에 쌀과 단호박을 넣고 육수를 조금씩 부어가며 볶는다.
7. 쌀알이 풀어지지 않게 익힌 뒤 찐 단호박 속에 담는다.
◆된장 우동
▲준비물(2인분): 된장 2큰술, 칼국수면 200g, 멸치 10마리, 물 1.2리터, 애호박ㆍ대파ㆍ무ㆍ통마늘ㆍ다시마ㆍ감자ㆍ다진마늘ㆍ누룽지 약간씩.
1. 멸치, 다시마, 대파, 무, 통마늘을 물에 넣고 끓인다.
2. 끓은 뒤 약한 불로 15~20분 간 우려내고 된장을 푼다.
3. 애호박, 감자는 반달 모양으로 썰고 대파는 어슷하게 썬다.
4. 멸치된장 육수에 감자, 호박 순으로 넣고 끓인다.
5. 칼국수는 물에 한번 헹궈서 넣고, 누룽지를 넣는다.
6. 다진마늘과 대파를 넣어 완성한다.
◆된장죽
▲준비물(2인분): 된장 1큰술, 생크림 100㎖, 우유 200㎖, 바지락 150g, 쌀 50g, 물 20㎖, 대파ㆍ무ㆍ통마늘 약간씩.
1. 대파, 무, 통마늘을 물에 넣고 끓이다가 바지락을 넣는다.
2. 바지락 입이 벌어지면 건져내 살만 떼서 준비한다.
3. 1의 남은 육수에 된장을 푼다.
4. 쌀을 불린 다음 믹서에 간다.
5. 불린 쌀에 우유와 육수를 넣어가며 쌀이 풀어지게 익힌다.
6. 생크림을 넣어 농도를 맞추고 바지락을 넣어 완성한다.
◆쌈된장 채소
▲준비물(2인분): 된장 2큰술, 참기름 1큰술, 물엿 2큰술, 멸치육수 200㎖, 가지ㆍ애호박ㆍ표고ㆍ양파ㆍ감자ㆍ대파ㆍ고추 약간씩.
1. 감자는 강판에 갈아서 준비한다.
2. 대파와 표고버섯은 잘게 다진다.
3. 팬에 기름을 두르고 표고를 바싹 볶는다.
4. 마늘, 양파를 넣고 더 볶다가 된장을 넣고 멸치육수를 붓는다.
5. 자작하게 끓으면 준비한 감자를 넣어 농도를 맞춘다.
6. 가지와 호박은 쪄서 볶은 된장 바르고, 고추는 반을 갈라 볶은 된장을 채운다.
포항=글ㆍ사진 유상호기자 shy@hk.co.kr
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