안동간고등어는 과학

안동간고등어가 비린 맛이 적고 오랜 시간 선명한 색깔을 유지하는 것은 다시마 추출물에 있다는 사실이 공개됐다.

㈜안동간고등어는 4일 창업 15년을 맞아 경북 안동시 일직면 생산공장에서 ‘다시마 진액을 이용한 전통 염장비법’을 공개했다.

이동삼(72) 안동간고등어 간잽이 명인의 지도로 후계자 장상도씨와 교육생들은 이날 고등어를 세척∙ 염장해서 간고등어로 만드는 과정을 선보였다. 먼저 고등어를 민물로 세척하자 일시적으로 색깔이 연해지고 육질이 물러지는 등 시각적으로도 상품성이 떨어져 보였다. 곧이어 다시마진액을 풀어 놓은 소금물에 고등어를 담그는 습식염장 과정을 거치자 갓 잡은 싱싱한 상태의 색깔로 바뀌었다.

김재문(42) 안동간고등어 대표는 “다시마 진액 특유의 끈적한 알긴산 성분이 고등어 표면에 도포막을 형성해 선명도 유지와 비린내를 제거하고, 진공포장 효과로 부패를 막아 준다”고 설명했다.

다시마의 다양한 미네랄 성분과 단백질 성분이 간고등어의 풍미를 더해 주는 효과도 분석됐다. 안동간고등어 관계자는 “새롭게 발견된 다시마의 특성 등 전통염장 비법을 발명특허 출원할 예정이다”고 말했다.

한귀정(49) 농촌진흥청 향토음식담당은 “삼투압 순기능을 발현시켜 상품성을 높이는 전통염장 비법은 한식이 과학이라는 사실을 보여주는 사례다”고 했다.

이용호기자 lyho@hk.co.kr