엄마들에게 여름방학은 '지옥에서의 한 철'이다. 그만 자라, 공부해라, TV 좀 그만 봐라… 잔소리의 항목이 끝없이 열거된다. 거기다 주전부리 좋아하는 아이들의 간식 챙기기. 잠시만 방심하면 색소와 가공유지, 각종 식품첨가물로 점철된 시판 아이스크림이 쉴새 없이 아이들 입으로 들어가는 복장 터지는 장면이 펼쳐진다. "거, 아이스크림 좀 그만 먹어라" 추가.
'홈메이드 붐'이 아이스크림에까지 번지고 있다. 우유와 생크림, 과일 등 천연재료만으로 만들어 색소, 방부제, 유화제 같은 첨가물 걱정할 필요가 없다. 의외로 맛도 뛰어나다. 유난스럽게 무슨 아이스크림까지 만들어 먹냐고 타박할 사람도 있겠지만, 아이스크림 만들기, 쇼킹할 정도로 쉽고 간단하다.
새 책 (리스컴)을 펴낸 푸드스타일리스트 이지은(36)씨를 만나 우리 아이 더위를 한방에 날려줄 맛있고 영양 풍부한 '엄마표' 아이스크림 만드는 법을 직접 배워봤다. 꼭 엄마가 아니어도 좋다. 다이어트 중이거나 아토피성 피부염이 있다면 이제 내 입맛에 맞게 만든 아이스크림으로 걱정 없이 더위를 식혀보자.
기본적으로 아이스크림을 만드는 원리는 우유와 생크림, 계란 등을 섞어 차게 얼리는 과정에서 입자들 사이에 공기를 넣어 부풀려주는 것이다. 공기는 설핏 언 아이스크림 원액을 포크 같은 날카로운 도구로 벅벅 긁어 넣어주면 된다. 물론 손으로 만드는 것보다는 아이스크림 메이커로 만드는 게 공기가 더 많이 들어가 부드럽기는 하다. 아이스크림 메이커는 5만원 상당으로 크게 비싼 편은 아니지만, 포크 하나만 있으면 '엄마손'으로도 얼마든지 뚝딱 만들어낼 수 있다.
아이스크림은 크게 달걀노른자가 들어갔는지 여부에 따라 커스터드와 크림 베이스로 나뉜다. 커스터드 베이스는 달걀노른자와 설탕, 우유, 생크림을 넣어 만드는 반면 크림 베이스는 달걀 없이 설탕, 우유, 생크림만으로 만든다. 달걀 노른자가 물과 지방이 잘 섞이도록 돕는 천연 유화제 역할을 하기 때문에 커스터드 베이스 아이스크림이 크림 베이스 아이스크림보다 질감이 더 부드럽고 담백한 맛이 난다. 이탈리아 전통 아이스크림 젤라또는 커스터드보다 달걀과 우유가 많이 들어가고 설탕과 생크림이 적게 들어간 아이스크림. 훨씬 부드럽고 담백하다.
홈메이드 아이스크림은 방부제가 전혀 안 들어가기 때문에 냉동실에 넣어두더라도 1주일 안에 먹는 게 좋다. 1주일이 넘어가면 상하지는 않더라도 질감이 조금 퍽퍽해지기 때문. 이지은씨는 "시판 아이스크림과 비교하면 조직감을 부드럽게 해주는 유화제를 전혀 사용하지 않기 때문에 좀 버석버석한 느낌이 드는 것도 사실이지만, 영양은 훨씬 풍부하고 칼로리는 낮다는 게 홈메이드 아이스크림의 최고 미덕"이라고 말했다.
이씨와 만들어본 아이스크림은 굵은 초콜릿 칩이 들어간 커스터드 베이스의 아이스크림과 망고를 갈아 넣은 크림 베이스 아이스크림, 레몬으로 상큼한 풍미를 더한 레몬 젤라또 세 가지. 재료는 4인분 기준이다.
◆ 청키(chunky) 초콜릿 아이스크림
-재료: 밀크 커버추어 100g, 다진 밀크 커버추어 50g, 우유 200㎖, 생크림 200㎖, 달걀노른자 2개 분량, 설탕 45g. 커버추어는 카카오 버터 함량이 32~39%인 초콜릿으로, 대형마트나 제과 재료 파는 곳에서 쉽게 살 수 있다.
-만드는 법
1. 달걀 노른자, 설탕을 거품기로 섞고 데운 우유를 부어가며 혼합한 뒤 저으면서 77~79도로 끓인다. 불이 너무 세면 계란찜이 돼버리니 주의할 것. 실수로 계란찜을 만들었다면 곧바로 불을 끄고 블렌더에 곱게 갈아 체로 걸러 쓰면 된다. 커스터드를 주걱에 묻히고 손가락으로 찍 그었을 때 액체가 흐르지 않고 선이 그대로 남아 있으면 오케이.
2. ①에 밀크 커버추어를 넣어 녹인 뒤 체에 거른다.
3. 볼에 얼음을 담은 후 그 위에 ②를 얹어 5℃가 될 때까지 식힌다.
4. 여기에 생크림을 살짝 거품 내 섞는다.
5. ④를 2시간 정도 얼리면 주변에 살얼음이 살짝 얼기 시작한다. 이때 포크로 골고루 긁어 다시 2시간 얼린다. 용기는 깊이가 얕은 것을 사용해 바닥까지 박박 긁어야 공기가 많이 들어간다.
6. ⑤를 긁은 뒤 다진 밀크 커버추어를 섞어 얼린다. 30분 간격으로 긁고 얼리는 과정을 1~2번 반복한다.
◆ 망고 코코넛 아이스크림
-재료: 망고 180g(1개), 코코넛밀크 200㎖, 생크림 100㎖, 설탕45g, 시럽(설탕 30g, 물 30㎖)
-만드는 법
1. 망고를 껍질 벗겨 설탕과 함께 블렌더에 넣고 갈아 망고 퓌레를 만든다.
2. 설탕과 물을 냄비에 넣고 설탕이 녹을 때까지 데워 시럽을 만든다.
3. 생크림을 살짝 거품 내 시럽과 함께 코코넛 밀크에 넣어 섞는다.
4. ③을 2시간 정도 얼리고 포크로 골고루 긁은 다음 다시 2시간 얼린다.
5. ④를 긁고 망고 퓌레를 섞어 얼린다. 30분 간격으로 긁고 얼리는 과정을 1~2번 ？반복한다. 망고 대신 바나나, 파인애플 같은 열대과일을 넣어도 좋다. 바나나는 으깨서, 파인애플은 퓌레를 만들어 섞으면 된다.
◆ 레몬 젤라또
-재료: 우유 200㎖, 달걀노른자 4개 분량, 설탕 45g, 레몬즙 50㎖, 레몬 제스트 조금
-만드는 법
1. 달걀노른자와 설탕을 볼에 담아 거품기로 섞고 살짝 데운 우유를 조금씩 부어가며 젓는다.
2. ①을 냄비에 담아 온도가 77~79도 될 때까지 고루 저어가며 끓인 후 체에 거른다.
3. 볼에 얼음을 담아 ② 아래에 받쳐 5℃로 식힌 후 살짝 거품 낸 생크림을 섞는다.
4. 깨끗이 씻은 레몬을 껍데기의 노란색 부분만 얇게 필러로 벗긴 후 잘게 다져 레몬 제스트를 만든다. 껍질안쪽의 흰 부분이 들어가면 쓴맛이 나므로 주의할 것.
5. ④에 레몬즙과 레몬 제스트를 넣어 섞은 다음 2시간 정도 얼린다. 레몬즙은 우유의 단백질 성분이 응고되지 않도록 우유를 완전히 식힌 후 넣는다.
6. ⑤를 포크로 긁어 2시간 얼린 뒤 다시 포크로 긁고 얼리는 과정을 30분 간격으로 1~2번 더 반복한다.
박선영기자 aurevoir@hk.co.kr
■ 아포가토·소르베… 다양한 아이스크림 디저트의 세계
아포가토, 그라니타, 셔벗, 소르베…. 고급 레스토랑이나 음료 전문점에서 한번쯤은 우리를 당황케 한 적 있는 외계어에 가까운 메뉴들. 이런 디저트들도 홈메이드 아이스크림 만드는 법을 응용해 얼마든지 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있다.
올해 선풍적인 인기를 불러 일으킨 아포가토는 진한 에스프레소 커피에 달콤한 바닐라 아이스크림을 넣어 먹는 이탈리아 디저트. 아이스크림은 부드러운 젤라또가 원칙이다. 제과 재료점에서 쉽게 구할 수 있는 바닐라 빈을 반 갈라 씨를 긁어낸 후 껍질과 함께 우유에 넣고 데운 다음 달걀노른자, 설탕을 섞어 끓인다. 여기다 생크림을 섞어 얼리고 긁기를 반복하면 바닐라 아이스크림 완성. 에스프레스 40㎖에 아이스크림 한 덩어리가 배합 비율이다.
그라니타와 소르베는 셔벗과 비슷해 보이지만 유제품과 달걀이 전혀 들어가지 않아 깔끔한 맛이 특징이다. 그라니타는 당도가 낮은 과일을 즙이나 제스트로 만들어 설탕시럽에 섞은 후 얼려 포크로 긁고 얼리고를 반복하면 된다. 다양한 종류의 술을 첨가해도 좋다. 거친 질감이 주는 시원하고 아삭한 식감이 특징이라 반드시 손으로 긁어줘야 하는 게 특징.
소르베는 그라니타와 달리 당도가 높은 과일을 재료로 한다. 과일을 갈아 설탕시럽과 함께 끓인 후 얼려 섬세하게 긁어주면 된다. 아이스크림 메이커를 쓰면 더 부드럽게 만들 수 있다.
셔벗은 우유가 들어가 맛이 부드럽다는 점에서 그라니타나 소르베와 다르다. 과일을 우유, 설탕 등과 섞어 곱게 간 다음 얼려 포크로 긁어주는 과정을 서너 차례 반복해주면 된다. 긁는 과정 없이 원액을 작은 아이스큐브나 아이스바 틀(몰드)에 넣어 그대로 얼려주면 소위 '하드'처럼 먹을 수도 있다.
박선영기자 aurevoir@hk.co.kr
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