보기엔 좋아도 선뜻 손이 가지 않는다. 주로 스테이크나 중국 요리에 장식용으로 쓰이는아스파라거스. 그런데 이 채소, 알고 보면 알차다. 단백질, 탄수화물, 칼슘, 인, 비타민이 골고루 들어 있어 피로를 풀어주고 원기회복을 돕는다. 숙취 해소와 간 기능을 촉진하는 아스파라긴도 콩나물의 10배나 들어있다.
아직은 소량이지만 국내에서 재배되는 아스파라거스는 4~6월이 제철이다. 장식용을 벗어나 접시 가운데로 자리를 옮긴 아스파라거스 요리에 도전해보자. 아스파라거스를 고를 때는 꽃대가 단단하고 줄기가 너무 두껍지도 얇지도 않은 중간 정도가 좋다.
밀레니엄 서울힐튼은 디저트 요리 ‘게살과 그린 아스파라거스 샬롯’을 추천한다. 먼저아스파라거스(60g)를 삶은 뒤 세로로 얇게 한 번 썬다. 원형 모양의 틀에 자른 꽃대를 대나무처럼 이어 붙인다. 게살(40g)을 잘게 뜯은 후 삶아서 바질, 후추, 트러플(송로버섯) 오일과 함께 버무린다. 버무린 게살을 틀 안에 채운다. 브로콜리, 아마린스, 치커리 등 각종 새싹을 위에 얹는다. 방울 토마토를 곁들인 후 스위트 진저 드레싱(마요네즈, 오렌지즙, 초생강 등을 함께 섞은 소스)을 살짝 뿌리면 된다.
롯데호텔은 아스파라거스를 활용한 메인 요리를 제안한다. 삼겹살을 굵은 소금에 약 2시간 염장한 뒤 물에 헹궈 달궈진 팬에 겉만 익힌다. 당근 샐러리 양파 백포도주 삼겹살을 진공비닐에 넣어 포장한 후 스팀 오븐에 넣고 73도에서 17시간 이상 저온으로 숙성시킨다. 아스파라거스는 그릴로 살짝 굽는다. 얇게 저민 삼겹살로 그릴에 구운 아스파라거스 3,4개를 돌돌 감싸 말아 접시에 올린다. 그 위에 살짝 덜 익은 계란 프라이를 올린다. 파마산 치즈가루와 우유를 낮은 불에 졸여 만든 소스를 살짝 뿌리고 트러플(송로버섯)을 올려 마무리한다.
리츠칼튼 서울은 아스파라거스로 만든 두부 요리를 소개한다. 아스파라거스, 고구마, 연근(각각 500g)을 삶은 뒤 곱게 갈아서 가는 체에 거른 후 생크림(200㏄)과 달걀 흰자(4개)를 섞는다. 젤라틴(36g)을 물에 불려 녹인 다음 치킨파우더를 풀어 굳기 전까지 식힌 후 아스파라거스 혼합물과 잘 섞어 찜 전용 그릇에 넣어 냉장고에 5시간 정도 굳히면 된다.
강지원기자
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