초록이 손짓하는 봄, 녹차 잎도 파릇파릇하게 피어난다. 졸리고 나른한 봄날 담백하고 쌉싸르한 맛의 녹차 잎으로 요리를 만들어 보면 어떨까.
알칼리성인 녹차는 몸에 빠르게 흡수돼 혈액 속 산성 물질을 중화시킨다. 비타민C가 풍부해 입맛을 돋운다. 또 카테킨 성분이 들어있어 발암물질 생성을 억제하고 독성을 없애주며 헬리코박터 파이로리균에 대한 항균작용도 한다.
하동야생차문화축제 조직위원회가 지난해 첫 개최한 녹차요리 콘테스트에서 눈길을 끈 요리의 레시피를 김연수(사진) 푸드테라피협회장의 도움말을 얻어 소개한다. 올해 제2회 녹차요리 콘테스트는 5월 6일 열리며, 15일까지 참가 신청을 받는다.
1. 녹차 두부 스테이크
겨울 추위를 견디며 피로해진 상태에서 갑자기 날씨가 따뜻해지면 춘곤증을 일으키기 일쑤다. 고기를 섭취해 몸의 에너지를 충전하고 싶지만 비만이나 고혈압 때문에 걱정된다면 녹차 스테이크가 대안이 될 수 있다. 녹차의 카테킨 성분은 고지혈증 예방에 도움이 된다.
먼저 두부(반모) 새우 가리비를 곱게 다진 뒤 면보에 싸서 물기를 짠다. 해물 두부에 녹차가루를 조금 넣어 소금 후추와 함께 뿌린 뒤 지름 5㎝, 높이 1.5㎝ 원형틀에 넣어 스테이크 모양을 만든다. 프라이팬에 기름을 두르고 녹차 두부를 지진다. 여기에 홍삼소스(홍삼진액 간장 물엿 육수를 끓여서 전분상태가 된 것)를 뿌리고 고명을 얹는다.
김 협회장은 "완성된 녹차 두부 스테이크는 완자전 같은 맛으로 거부감이 없고 녹차 특유의 떫은 맛이 나지만 담백하다"고 소개했다.
2. 녹차 단호박 삼계탕
나른해지기 쉬운 봄, 삼계탕이 보양식으로 제격이다. 문제는 높은 칼로리와 콜레스테롤. 삼계탕 먹기가 망설여질 정도로 콜레스트롤 수치가 높거나 비만한 사람이라면 녹차 잎으로 지방을 중화시킨 단호박 삼계탕을 만들어보자.
닭을 녹차와 함께 물에 담가 핏기와 잡냄새를 뺀다. 닭 뱃속에 도라지 더덕 대추 마늘을 채운다. 닭 다리에 칼집을 내고 꼬아 묶은 뒤 냄비에 황기 당귀 햇은행을 함께 넣어 푹 삶는다. 삶은 닭을 속을 파낸 단호박에 넣고 녹차 물로 찜솥에서 15분 더 찐다. 닭 삶은 물에 불린 찹쌀과 감자 양파 당근을 넣고 푹 끓인 뒤 속을 파낸 배에 넣고 찜솥에 10분 더 쪄서 단호박 삼계탕과 함게 담아낸다.
삼계탕의 느끼함을 덜어낸 담백한 맛이 단호박의 달콤함과 조화를 이룬다.
3. 야채말이 삼색 녹차초밥
상큼한 초밥은 봄철에 잘 어울리는 음식이다. 생선 대신 녹차 고명을 얹은 초밥을 시도해보는 것은 어떨까.
5시간 정도 불린 쌀을 찜솥에 30분 쪄 녹차가루 한 스푼을 물에 타 밥에 뿌린 뒤 10분 정도 다시 찐다. 밥알이 고슬고슬해지면 배합초 한 스푼을 넣어 섞고 베보자기를 덮어둔다. 배합초는 식초 3컵에 설탕 3컵, 소금 2작은스푼, 다시마를 넣고 설탕을 녹을 때까지 젓지 말고 끓인 뒤 레몬 즙을 넣고 식혀 만든다. 오이 당근 무를 길이 10cm, 폭 3cm 크기로 썰어 배합초에 20분 가량 담갔다가 물기를 뺀다. 밥을 조금씩 덜어 손으로 뭉친 뒤 이 야채들로 돌돌 말고 녹차 잎을 고명으로 얹는다.
야채말이 삼색 녹차초밥은 식초 맛과 녹차의 맛이 조합돼 뒷맛이 깔끔한 게 특징이다. 식욕을 잃은 어린이나 어르신의 입맛을 돋우는 데 알맞다.
4. 녹차 매작과
주로 전통차와 함께 먹는 달콤한 한과는 간식으로 제격이지만 기름기가 많아 칼로리가 높다. 전통한과를 만들 때 녹차가루를 넣으면 단맛은 덜해지고 칼로리는 낮아진다.
곱게 간 녹차 잎과 생강즙을 각각 넣어 밀가루 반죽을 한다. 두 가지 반죽을 밀대로 밀고 포개 가로, 세로 2.5㎝ 크기로 썰어 가운데에 '川'자 모양으로 칼집을 내 꼰다. 160℃의 기름에 넣어 튀긴다. 설탕과 물엿을 반반씩 넣고 끓여 계피가루를 넣고, 튀겨놓은 매작과를 버무린다. 깨를 고명으로 조금 얹는다.
녹차와 함께 먹으면 더 좋은 웰빙 후식이다.
5. 녹차 라이스 푸딩
입맛을 개운하게 해주는 디저트 메뉴로 인기가 높은 푸딩에 녹차가 들어간다면? 강한 단맛을 좋아하지 않는 여성이나 어르신에게 어울리는 후식이다.
쌀을 씻어 채에 건져 30분 정도 불린다. 불린 쌀을 냄비에 넣는다. 우유 2컵에 녹차가루를 10g 정도 넣고 잘 섞는다. 불린 쌀과 녹차우유를 냄비에 넣고 설탕 15g과 소금 2g을 첨가한다. 중불로 20분 정도 끓이다가 약한 불로 10분 더 끓여 식힌다. 끓이는 동안 눌지 않도록 잘 젓는다. 쌀푸딩을 컵에 담고 삶아서 녹두와 팥 녹차가루를 뿌린다.
녹차 라이스 푸딩은 포만감이 높기 때문에 다이어트를 하는 사람에게도 적합하다.
김청환기자 chk@hk.co.kr
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