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전복 두릅 생표고 ‘웰빙’ 스시

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전복 두릅 생표고 ‘웰빙’ 스시

입력
2011.03.08 07:01
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집에서도 스시 한번 만들어볼까. 임피리얼 팰리스 호텔 일식당 만요의 김재익 셰프가 엄마표 참살이(웰빙) 스시 요리법을 알려줬다. 전복과 두릅, 생표고 스시의 3가지다. 생각보다 어렵지 않다.

밥에 넣고 비빌 배합초와 가쓰오부시 육수가 기본. 배합초는 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술을 섞어 잘 녹인 다음 마른 다시마를 약간 넣어 만든다. 갓 지어낸 고슬고슬한 밥에 배합초를 넣고 잘 비비면 초밥이 된다. 비율은 밥 반 공기에 배합초 3큰술 정도가 적당하다.

냄비에 맥주잔 하나 분량의 물을 끓여 가쓰오부시 5g을 넣은 다음 불을 끄고 20~30분 그대로 놓아둔다. 고운 천에 가쓰오부시를 걸러내면 맑은 육수 완성.

전복(1마리 약 100g)을 솔로 깨끗이 씻어 껍질 통째로 유리용기에 넣는다. 이때 껍질이 바닥 쪽으로 향하게 한다. 강판에 갈아 물기를 제거한 무를 전복 살 위에 얹고 간장을 한 방울 떨어뜨린다. 그 위에 물에 살짝 불려둔 다시마를 덮고 가쓰오부시 육수를 내용물이 3분의 1 정도 잠기도록 붓는다. 랩으로 싸서 전자레인지에 넣고 7분 정도 익히면 일본식 찜통에서 쪄낸 듯한 맛을 흉내 낼 수 있다.

이렇게 요리한 전복에서 내장을 꺼내고 적당한 크기로 썰어 잘 비빈 초밥 위에 얹는다. 기호에 따라 고추냉이(와사비)를 함께 얹는다. 전복 위에 내장을 약간 썰어 얹어도 된다. 김밥용 김을 길게 잘라 띠를 만들어 전복과 초밥을 고정시키면 먹기에도 보기에도 좋다.

두릅 스시는 훨씬 간단하다. 두릅 50g을 잘 손질해 물에 살짝 데쳐낸 뒤 물기를 제거한다. 가쓰오부시 육수 3큰술에 간장 한두 방울을 떨어뜨린 다음 여기에 두릅을 20분 정도 담가둔다. 건져내 준비된 초밥에 얹고 김 띠로 고정하면 두릅 스시 완성.

산에서 나는 쇠고기라 불리는 생표고버섯은 꽈리고추와 함께 스시를 만들면 잘 어울린다. 냄비에 간장과 청주 3큰술, 설탕과 맛술 2큰술씩 넣고 끓인다. 약간 걸쭉해지면 생표고 10g과 꽈리고추 1개를 넣고 졸인다. 다 졸여낸 표고를 고추냉이와 함께 초밥 위에 얹고 그 위에 꽈리고추를 얹는다. 김 띠로 고정하면 색다른 생표고꽈리고추 스시가 된다.

임소형기자

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