■ '굴' 남자한테 참~ 좋은데… 알고 먹으면 더 좋은데…
주변 남자들에게 물었다. 겨울 하면 제일 생각나는 음식이 뭐냐고. 많은 이의 대답이 ‘굴’이었다. 다시 물었다. 굴 왜 좋아하냐고. 예상한 대답도, 예상치 못한 대답도 들었다. 굴 좋아한다는 남자들과 굴 얘기를 하는 동안 재미있는 점을 깨달았다. 그들이 굴을 표현한 말 하나하나가 평소 알고 있던 그들의 모습과 참 닮았다는 사실.
삼겹살과의 이색 동침
“완전 좋아…는 아니지만, 정력 관리를 위해 있으면 열심히 먹지. 하하.”
동료들 사이에서 ‘몸 좋다’는 말 자주 듣는 직장인 나모(40)씨가 굴을 먹는 이유다. 솔직히 맛은 별로지만 약이려니 하고 먹는단다. 사랑하는 가족의 행복을 위해서라나.
역사 속 남자들도 굴 참 많이 먹었다. 독일 정치가 오토 비스마르크는 앉은 자리에서 굴을 175개나 먹어 치워 사람들을 놀라게 했다. 하지만 그건 약과다. 고대 로마 황제 위테리아스는 한번에 굴을 1,000개는 먹을 수 있다며 호언장담했고, 프랑스 소설가 오노레 드 발자크는 실제로 굴을 한번에 1,444개 먹었다고 한다. 이들은 진짜 ‘굴 맛’을 알고 먹었을까.
남자에게 좋다니 먹긴 하지만 진짜 굴 맛 잘 모르는 남자들, 많다. 굴 맛을 꼭 생굴에서 찾아야 하는 건 아니다. 웨스틴조선호텔 직영 레스토랑 그래머시 키친의 이귀태 주방장이 귀띔한 굴 맛나게 익혀먹는 법. 오븐이 있으면 굴구이 한번 해보는 거다.
팬에 굵은 소금을 깔고 씻은 굴을 통째로 올려 오븐(180도)에 넣는다. 껍질이 약간 벌어지면 떼어내고 굴 위에 버터를 손톱만큼 얹어 다시 3분 정도 굽는다. 레몬껍질 안쪽 흰 부분을 칼로 벗겨낸 다음 잘게 다지고, 다진 마늘과 파슬리, 빵가루를 함께 섞는다. 이걸 굴 위에 올리고 5분 정도 마저 구워내면 하얗던 빵가루가 갈색으로 변한다. 레몬과 파슬리 특유의 향과 빵가루의 고소함, 굴 본래의 짭짤한 맛이 더해져 색다른 구이요리가 된다.
이 주방장은 독특하게도 굴을 돼지고기와 함께 먹어보라고 권했다. 남자들이 좋아해 마지않는 삼겹살 구울 때 옆에 굴도 같이 올리는 식으로. 노릇노릇 익은 삼겹살과 굴을 같이 쌈 싸먹으면 기가 막힌단다. 삼겹살 없으면 베이컨도 괜찮다. 팬에 베이컨을 굽다 기름이 자글자글 나오면 굴을 올리고 다진 마늘과 타바스코 소스를 섞어 살짝 익힌 다음 양상추로 쌈 싸먹어 보라고.
바다를 안은 속살
“바다를 마시는 느낌이랄까. 바다냄새 같은 그 향이 좋지.”
평소 여행을 많이 다니는 이모(41)씨는 굴 특유의 향을 바다냄새라 표현했다. 비릿하면서도 시원한 그 향에 남자들, 아마 끌리는 모양이다. 그 비릿함에 질색하는 사람들도 물론 있지만. 매너 좋기로 소문난 심모(40)씨는 굴을 “부드러운 바다의 속살 같다”고 했다.
굴은 자연산도 양식도 모두 바다를 먹고 산다. 바위에 붙어 자라는 자연산 굴(석화)은 바닷물에 잠겼다 나왔다 반복하며 바닷속 천연양분을 온몸으로 빨아들인다. 굴 양식은 보통 바닷속에 가리비 껍질을 매단 줄을 길게 늘어뜨리고 굴 유생을 붙여 키우는 방식이다. 따로 사료를 넣어주지는 않는다. 역시 바닷속 양분을 먹고 자라기 때문이다. 그래서 굴은, 자연산이든 양식이든, 풍부한 무기염류(미네랄)를 제 몸 속에 축적한다.
요리하는 사람들은 굴 특유의 냄새를 ‘미네랄 향’이라고 얘기한다. 프랑스 북동부 샤블리 지방에서 나는 화이트와인의 향과 가장 비슷하단다. 이 주방장은 “샤블리 와인을 만드는 포도는 석회암 층에서 자라 미네랄 성분이 풍부하게 들어 있다”며 “굴 요리와 샤블리 와인이 잘 어울리는 까닭도 바로 이 때문”이라고 설명했다.
남다른 성장사
“조개보다 고급스럽잖아. 제철이 명확하니까 흔하지 않다는 느낌도 들고.”
한번 들으면 여간 해선 잊히지 않는 개성 있는 목소리의 박모(34)씨가 굴을 즐기는 이유. 같은 조개류지만 굴은 다른 조개들과 뭔가 다른 것 같단다. 생태학적으로도 일리 있는 말이다.
조개류에서 두 껍질이 붙어 있는 뾰족한 부분(각정)에서 수직으로 내려오는 길이를 ‘각고’라고 한다. 각정에서 수평 방향의 좌우 길이는 각장이라 부른다. 신윤경 국립수산과학원 양식관리과 연구사는 “바지락이나 모시 같은 일반적인 조개들은 자라면서 주로 각장이 길어지는데, 굴은 각장보다 각고 성장이 더 빠르다”며 “큰 굴은 각고가 10cm 넘기도 한다”고 설명했다.
식용으로 쓰이는 굴은 모양은 조금씩 달라도 거의 같은 종(학명 크라소스트레아 기가스)이다. 보통 5월쯤 양식을 시작해 이르면 10월 말부터 수확에 들어간다. 12~2월, 이맘때면 한창 물이 올라 통통해진다. 일고여덟 달 키워 채취하는 이런 양식주기는 세계 어디나 비슷하다. 서양의 옛 사람들은 1월 외에 이름에 알파벳 J가 들어가는 달(6, 7월)에 굴을 먹으면 독이 들어 있어 죽는다고들 했다는 말도 있다. 지금은 그 즈음 굴에 독이 있는 게 아니라 쓴맛이 좀 나 맛이 없을 뿐이라고 밝혀졌지만 말이다.
임소형기자 precare@hk.co.kr
■ 굴은 테두리, 홍합은 껍질 보세요
굴은 살이 워낙 연해 고르거나 보관하기 제일 어려운 패류로 꼽힌다. 신선도의 가장 확실한 증표는 굴 살 가장자리에 있는 어두운 색의 띠다. 이 띠가 검어야 신선한 굴이다. 오래될수록 점점 흐려져 회색을 띤다.
굴 살 가운데의 흰 부분은 볼록 튀어나올 정도로 통통한 걸 최상품으로 친다. 오래 돼 가운데 흰 살이 퍼져버린 굴을 소금물에 담가 불려 싱싱한 것처럼 파는 곳도 있으니 주의해야 한다. 보통 자연산이 양식보다 좀 크고 껍질 색이 약간 흐리다.
굴을 껍질째 보관하려면 10도 이하에 두고 채취한 날로부터 일주일을 넘기지 말아야 한다. 껍질을 깐 굴은 10도 이하의 바닷물에 담가두면 6일까지는 괜찮다.
홍합은 껍질이 닫혀 있고 흑자색 광택이 나는 게 신선하다. 굴보다 자연산과 양식 차이가 크다. 자연산 홍합은 양식보다 2~3배까지도 크고, 껍질이 우툴두툴하며 수염 같은 게 많이 붙어 있다. 만졌을 때 끈적이지 않는 걸 고르는 게 좋다. 오래될수록 껍질 안쪽에서 끈적끈적한 진액이 빠져 나오기 때문이다.
홍합은 다른 조개류보다 빨리 상한다. 얼음에 재워 냉장고에 넣어두면 이틀 정도 간다. 소금물에 헹궈 불순물을 제거한 다음 냉동보관 하는 것도 괜찮다. 씻을 때 물에 뜨는 건 속이 비었거나 상한 것일 가능성이 크다.
올해는 음력 설이 빨라 지난해보다 굴이 좀 비싸졌다. 홈플러스에 따르면 올해 굴 산지 시세는 전년 동기 대비 약 30% 올랐고, 홍합은 거의 비슷한 수준이다. 생굴은 산지에서 1kg에 1만3,000원, 홍합은 2,000원에 거래되고 있다.
임소형기자
■ What’s hot?‘럭셔리’ 굴 소스
Q. 기자
어디 가서 굴 시키면 꼭 초고추장 딸려 나오죠. 초고추장 싫다는 소리가 아닙니다. 왜 만날 굴은 초고추장에 찍어 먹어야만 하나, 이런 의문이 든다는 겁니다. 좀더 세련됐다 싶으면 레몬즙 뿌려 먹는 수준이니까요. 좀 다른 소스 뭐 없을까요? 주부들도 쉽게 만들 수 있으면 금상첨화겠죠. 집에서도 굴 우아하게 한번 먹어볼 순 없나요.
A. 김대웅 플라자호텔 주방장, 이귀태 그래머시 키친 주방장, 신형재 밀레니엄서울힐튼 부주방장
우리나라에선 굴을 대부분 초고추장이나 초간장에 찍어 먹지만, 외국에선 좀더 부드러운 소스를 선호해요. 말랑말랑한 굴의 식감과 잘 어울리니까요. 요즘 호텔가에선 제철 맞은 굴을 유럽풍의 이색 소스와 함께 선보이고 있습니다. 시각적으로도 빨갛고 까만 강한 느낌보다 색 톤을 한 단계 낮춘 이런 소스들이 굴의 은은한 향도 잘 살려주죠. 유럽풍 소스 4가지, 레시피 알려드립니다.
● 감귤 거품 소스
재료: 샤롯트(서양양파·옥파), 마늘, 감자, 감귤, 생크림, 우유
1. 팬을 중불로 달군 뒤 샤롯트와 마늘을 볶고 감자를 넣어 익힌다.
2. 감귤과 생크림, 우유를 넣고 끓여 거품을 낸다.
3. 굴(튀긴 굴이면 더 좋다)에 올리브오일을 바르고 감귤거품소스를 뿌린다.
● 레몬 드레싱
재료: 샤롯트, 레몬즙, 올리브오일, 타라곤
1. 샤롯트와 타라곤을 잘게 다져 굴에 올린다.
2. 레몬즙과 올리브오일을 뿌린다. .0)요?
● 레드와인 식초 소스
재료: 샤롯트, 소금, 후추, 레드와인 식초
1. 샤롯트를 수분이 달아나지 않도록 으깨지 말고 얇게 썬다.
2. 얇게 썬 샤롯트에 레드와인 식초를 4스푼 넣는다.
3. 소금과 후추를 약간 넣어 간 한다.
● 칵테일 소스
재료: 케첩, 서양고추냉이, 레몬즙, 소금, 후추
1. 케첩 4스푼과 서양고추냉이 3분의 2스푼, 레몬즙 2스푼을 잘 섞는다.
2. 소금과 후추를 약간 넣어 간한다.
■ '홍합' 꾸밀 줄 모르는 소박한 향… 겨울밤, 여자를 유혹한다
마음 시린 날 제일 먼저 눈에 들어오는 음식점, 포장마차다. 스쳐간 스산한 마음들의 흔적처럼 귀퉁이가 얼룩진 차림표. 거기서 요즘 같은 날씨에 단연 눈에 띄는 메뉴 중에 홍합탕이 있다. 찬 소주의 알싸함을 푸근하게 감싸주는 따끈한 국물. 홍합은, 그래서 여성적이다. 소주를 찾는 시린 마음을 보듬어 다독여주니까. 한겨울, 남자가 굴에 탐닉할 때 여자는 홍합을 찾는다.
그 향기 그대로
홍합은 개성이 강한 녀석이다. 조개류지만 다른 조개들과 전혀 다른 향을 지녔다. 홍합의 독특한 향은 글리신과 세린 알라닌 글루탐산 아르기닌 같은 아미노산과 젖산 성분이 주로 만들어낸다. 특유의 이 향 덕분에 홍합을 요리할 땐 테크닉을 부릴 필요가 없단다. 그 향 그대로만 살려주면 되니까. 맛을 낸답시고 개성 강한 다른 재료들을 섞으면 오히려 홍합만의 맛이 살아나지 않는다. 대표적인 사례가 스파게티 속 홍합이다. 해산물 토마토 스파게티에 웬만하면 홍합이 빠지지 않지만, 정작 먹어보면 홍합인지 뭔지 맛이 구별되지 않는다. 홍합만의 맛과 향을 토마토가 뭉개버린 꼴이다. 물 왕창 넣고 끓인 포장마차 홍합탕 속 홍합도 사실 홍합 맛은 안 난다.
이귀태 그래머시 키친 주방장이 홍합 향을 살리는 비결을 하나 알려줬다. 물론 화려한 테크닉은 아니다. 그냥 불만 신경 써도 된단다. 이 주방장은 "센 불을 쓰면 재료 맛을 재료 안에 가둬둘 수 있고, 약한 불을 쓰면 밖으로 뽑아낼 수 있다"며 "홍합은 센 불로 빨리 조리해야 하는 재료"라고 조언했다. 한국식 홍합탕처럼 약한 불에서 오래 끊이는 조리법은 홍합 향을 몽땅 국물로 끌어내 버린다는 것이다.
그래서 더, 홍합은 여자 같다. 자신의 지금 모습 그대로를 바라봐주는 사람에게 마음을 준다. 번지르르한 차림새, 현란한 말솜씨, 빼어난 배경 같은 화려함에 한때 눈은 돌릴지라도.
숨어 있는 매력
홍합, 굴보다 싸다. 편하고 부담 없다. 하지만 그 모습이 홍합의 전부는 아니다. 얼마든지 더 세련되게 변신할 수 있다. 시원한 국물 꼭 먹어야 한다는 고정관념 버리고 홍합 살을 즐기겠다 마음 먹으면 된다. 최병군 그랜드 하얏트 서울 호텔 과장이 유럽식 홍합찜 애피타이저 만드는 방법을 소개했다.
올리브오일 두른 팬을 달궈 깨끗이 다듬은 홍합을 담고 뚜껑 덮은 채 불 위에서 30초 정도 흔들어 익힌다. 얇게 썬 오렌지 껍질과 맥주를 넣고 다시 끓이다 홍합이 80% 정도 익으면 불을 끄고 홍합을 건져낸다. 육수는 따로 팬에 부어 약간 졸인다. 졸인 육수에 건져둔 홍합과 파슬리, 샐러리, 회향, 샤롯트(서양양파), 마늘, 타임(허브), 버터를 순서대로 넣고 섞어 마저 끓이면 완성. 단 요리를 홍합 살이 쪼그라들기 전에 끝내야 한다. 타이밍이 생명이다.
최 과장은 "좀 번거롭다 싶으면 그냥 홍합에 붉은고추와 청양고추, 양파, 마늘 썰어 넣고 뚜껑 닫고 흔들어 익히다 화이트와인과 버터만 섞어줘도 매콤하니 우리 입맛에 맞는 유럽식 홍합찜이 된다"고 덧붙였다. 이렇게 하면 국물이 아니라 홍합 자체의 진가를 맛볼 수 있다는 것.
여기서 다시, 홍합은 아내 같기도 하다. 평소 그렇게 평범해 보이던 사람이 다른 옷을 입거나, 다른 사람과 색다른 장소에 있을 때 저렇게 매력적인 사람이었나 싶어지지 않던가.
임소형기자 precare@hk.co.kr
■ 펄떡이는 싱싱함, 역시 산지에서 먹는 맛이 제맛
맛의 기본은 식재료의 신선함이다. 굴과 홍합의 제 맛 제 향을 원한다면 산지로 달려갈 일이다.
굴의 전국 최대 산지는 경남 통영이다. 통영 시내에 굴밥을 파는 식당이 많다. 가장 유명한 곳은 굴향토집(055-645-4808). 갓 지은 고슬고슬한 굴밥에 굴전, 생굴 등 다양한 굴요리를 맛볼 수 있다.
충남 보령의 천북도 굴 생산량이 많다. 천북 장은리에 천북수산(041-641-7223) 등 90여 채 굴구이 집이 죽 늘어서 굴구이 단지를 이루고 있다. 굴은 껍데기째 불에 올려 굽는다. 펑 소리와 함께 굴이 조금씩 입을 벌리기 시작하면 장갑 낀 손과 칼로 껍데기를 벌려 속살을 발라내선 초고추장에 찍어 먹는다. 생굴보다 훨씬 부드럽고 달큼하고, 무엇보다 비릿한 맛이 느껴지지 않는다. 굴구이 단지는 전남 여수의 돌산도 금봉리에도 있다.
천북에서 천수만을 따라 쭉 위로 올라오면 석양이 아름다운 간월도를 만난다. 어리굴젓이 유명한 곳이다. 어촌계 토박이 할머니들이 딴 굴이 매콤한 어리굴젓으로 변신한다. 고춧가루를 넣어 '어리어리한 맛'이 나기 때문에 그 이름을 얻었다.
겨울이 지나고 봄이 돼야 만나는 굴도 있다. 꽃봄을 부르는 섬진강 하구 전남 광양의 광덕포구의 벚굴이다. 벚꽃이 필 때 제 맛이 난다 해서 그 이름을 얻었다. 일반 굴의 10배 가까운, 어른 손바닥 크기의 장대한 굴이다. 굴이 크다고 질기거나 맛이 떨어지지 않는다. 작은 일반 굴보다 더 부드럽고 향이 짙다고 말하는 이들도 있다. 망덕포구의 하나로횟집(061-772-3637) 등 15개 정도의 횟집에서 벚굴을 맛볼 수 있다. 생굴보다는 구이나 찜이 주된 메뉴고 굴죽도 별미다.
홍합 요리하면 울릉도의 홍합밥을 빼놓을 수 없다. 항구 인근 식당 대부분이 홍합밥을 내놓는다. 이중 보배식당(054-791-2683)이 유명하다. 김가루 솔솔 뿌리고 양념장 살짝 끼얹어 비빈 뒤 명이 나물 한 점을 얹어 먹으면 청정한 울릉도가 입 안에서 감돈다.
강원 양양에선 자연산 홍합을 섭이라 부른다. 현지인들은 듬성듬성 섭을 썰어 넣고 부추 미나리 양파 마늘 당면 된장 등을 풀어 끓여 낸 섭국을 보양식으로 먹어왔다. 양양읍 남문리 군청앞 담치마을(033-673-0012)이 섭국을 잘한다. 수심 5m 넘는 곳에서 자생하는 섭만 구해다 써 바다 맛이 진하다.
이성원기자 sungwon@hk.co.kr
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