지난달 28일 CJ제일제당 충북 진천 공장의 '행복한 콩 두부' 생산 현장. 미세먼지조차 허용하지 않는 반도체 공장을 방불케 하듯 방진복을 갖춰 입은 직원들 뒤로 수십 개의 금속 파이프라인과 컨베이어벨트가 한눈에 들어오는 게 이색적이다.
하루 최대 20만모의 포장두부 생산이 가능하다는 규모에 걸맞게 거대 금속탱크가 곳곳에 설치된 이 곳에서 가장 눈에 띄는 부분은 '탈기' 공정이다.
석발기와 연마기를 통해 전처리를 거친 콩은 물에 불려 곱게 갈아 끓이고 두유만 걸러 내는데 콩물을 끓이는 과정에서 생기는 기포를 제거하는 단계가 바로 탈기다. 인공첨가물인 소포제를 넣지 않기 위해 특별히 추가된 공정이다. 바람을 일으켜 거품을 없애는 이 장비 개발을 위해 CJ제일제당은 화장품 업계의 공정을 벤치마킹했다.
이처럼 일반적인 두부공장에 없는 기포 제거 단계가 추가된 것을 비롯해 이 곳의 공정은 유난히 거쳐야 할 단계가 많다. 또 두부를 굳히는 과정에서 쓰는 첨가물인 유화제를 넣지 않는 점도 여타의 공장과 다른 점이다.
이는 최근 식품업계에 불고 있는 무첨가 바람의 영향 때문이다. 건강을 생각하는 '웰빙'이 유행을 넘어 사회의 필수 관심사로 자리매김했고, 소비자의 눈높이도 부쩍 높아졌다. 따라서 식품업체는 단순히 좋은 재료를 사용하는 것뿐 아니라 첨가물 구성 하나하나까지도 꼼꼼히 따져 가며 생산과 마케팅에 임해야 하는 때가 된 셈이다.
물론 두부에만 해당되는 이야기는 아니다. 점차 치열한 경쟁 양상을 띠고 있는 발효유 업계, 과자와 음료, 조미료 등 무첨가를 앞세운 경우가 식품업계 전방위로 늘고 있다. 특히 발효유 업계는 인공 첨가물을 넣지 않았다는 의미로 아예 제품명에 '무첨가'를 강조하는 등 마케팅 요소로도 적극 활용하는 분위기다.
자연히 설비에도 무첨가 바람에 어울리는 과감한 투자가 요구된다. 특히 두부업계의 후발주자인 CJ제일제당은 '무소포제ㆍ무유화제' 두부 생산 기술을 염두에 두고 2006년 9월 진천 공장을 준공했다. 강재홍 공장장은 "설계 때부터 고객의 요구를 반영하는 게 진정한 품질 경영"이라고 강조했다. 또 얼마 전 무첨가 드링크유를 출시한 매일유업이 무첨가 제품의 맛을 향상시키기 위해 전용챔버(발효실) 등 후발효 설비에 60억원을 투자한 것도 같은 맥락이다.
여기에 안전성 확보는 기본이다. CJ제일제당은 2007년 1월에 식품의약품안전청으로부터 진천 두부공장의 식품위해요소 중점관리기준(HACCP) 인증을 받았다. 미국 실리커 연구소의 감사시스템 등 매년 50차례 이상 모든 사업장의 식품 안전성 감사를 받고 있기도 하다. 강 공장장은 "끊임없이 발전하는 고객의 요구를 만족시킬 최신 설비와 공정을 계속해서 찾는 게 식품업계의 의무"라며 "최종적으로는 무인화를 통해 모든 공정의 정확한 관리를 이루는 게 목표"라고 말했다.
진천=김소연기자 jollylife@hk.co.kr
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