손님에게 밥 말고 국수를 대접하면 결례라고 생각하는 어른들, 있다. 어디 가서 밥 대신 국수 먹으면 끼니 제대로 못 챙겼다고 여기는 사람도, 있다. 쌀이 부족했던 어려운 시절을 겪은 탓일까. 하지만 국수에 대한 이런 푸대접은 오래 전 얘기일 뿐이다. 요즘엔 냉면이나 칼국수 같은 우리 전통면 외에 국물도 좋고 면발도 일품인 세계적 국수들이 물밀듯이 소개되고 있다.
아시아의 유명한 면 요리들을 서울 중구 장충동 그랜드앰배서더서울호텔의 도움으로 한 자리에 모아봤다. 각 나라의 역사와 문화가 배어 있는 국수 한 그릇의 가치는 결코 밥 한 공기보다 덜하지 않다.
퓨전 누들요리의 대명사, 락사
‘퓨전 음식의 천국’으로 불리는 싱가포르의 락사는 대표적인 퓨전 면 요리다. 동남아시아 열대과일 타마린드의 새콤한 향에 코코넛의 진한 맛이 곁들여진다. 한국의 설렁탕처럼 현지에선 남녀노소 누구나 좋아하는 음식이지만 코코넛에 익숙지 않은 우리네 입맛에는 걸쭉한 국물이 좀 느끼하고 텁텁하다는 생각도 든다.
락사는 15세기 페라나칸 문화의 산물이다. 당시 싱가포르에는 중국계 남성과 말레이시아계 여성이 많이 이주해와 가정을 꾸렸는데, 이들이 페라나칸이라고 불렸다. 페라나칸 사이에서 중국의 밀가루 면과 말레이시아의 양념, 베트남의 향신료, 인도의 어원이 합쳐져 락사라는 이름의 면 요리가 탄생했다. 싱가포르 고유의 맛이라기보다 아시아 여러 나라의 음식과 문화가 조합된 셈이다.
싱가포르 락사의 유명세보다는 덜 하지만 말레이시아 페낭 지역에서도 오래 전부터 락사를 먹었다고 한다. 페낭 락사는 싱가포르 락사와 달리 코코넛 대신 등푸른 생선으로 국물을 낸다.
동남아시아 국가들은 대부분 쌀을 주식으로 하며, 덥고 습하다. 소량의 곡물로 든든한 식사를 만들어 먹어야 했던 서민들에게 국수만큼 반가운 요리도 없었을 듯하다. 일찌감치 면 요리가 발달한 중국과 지리적으로 가까운 환경도 면 요리 발달에 영향을 미쳤다. 시큼하고 뜨겁고 맵고 달콤한 국물은 이열치열로 더위와 고단한 삶에 지친 입맛을 돋궜을 터. 면과 국물로 부족한 영양은 채소와 향신료를 넣어 채웠을 것이다.
이국적인 톰얌과 친숙한 미고렝
세계 미식가들의 입맛을 사로잡은 동남아시아 요리로 태국의 톰얌을 빼놓을 수 없다. ‘톰’은 끓이다, ‘얌’은 시큼한 맛을 뜻하니 우리말 식으로 표현하자면 ‘시큼한 찌개’ 정도다. 태국에서는 톰얌에 국수를 넣어 말아 먹곤 한다. 프릭이라는 베트남산 고추가 들어가 매콤한 데다 뜨겁게 먹기 때문에 술 마신 다음날 해장에도 제격이다.
생강처럼 생긴 갈랑가와 멸치액젓 비슷한 남플라, 향신료인 고수 레몬그라스 라임 등이 어우러져 내는 톰얌 특유의 시큼한 향 때문에 이 요리에 쉽게 적응하지 못하는 여행자들도 많다. 하지만 익숙해지면 또 찾게 되는 게 톰얌의 묘한 매력. 이 덕분인지 톰얌은 주변국뿐 아니라 서양으로도 널리 알려졌다. 1997년 태국에서 시작된 금융위기가 주변국으로 퍼지자 경제 전문가들은 이를 ‘톰얌 효과’라고 표현하기도 했다. 최근엔 톰얌 마니아들을 위해 복잡한 레시피를 단순화한 ‘톰얌 페이스트’도 등장했다. 톰얌에 들어가는 재료를 한데 모아 놓은 일종의 양념장이다.
태국 사람들은 톰얌에 새우와 돼지고기, 쇠고기, 닭고기, 해산물을 추가로 넣기도 한다. 추가 재료에 따라 이름이 톰얌쿵, 톰얌무, 톰얌느어, 톰얌카이, 톰얌탈레라고 각각 달리 불린다.
톰얌이 이국적인 맛이라면 인도네시아 전통 면 요리 미고렝은 한국인 입맛에 비교적 친숙하다. ‘미’는 중국어에서 국수를 뜻하는 ‘멘’에서 온 말이고, ‘고렝’은 인도네시아 말로 볶는다는 의미다. 우리 말로 치면 볶음국수다. 미고렝 면에는 밀가루와 함께 타피오카(돼지감자) 전분이 들어가 한층 쫄깃쫄깃하다.
미고렝의 가장 큰 특징은 ‘심플함’. 향신료가 많이 들어가지 않아 다른 아시아 면 요리에 비해 맛이 복잡하지 않고 단순하다. 만드는 방법도 간단하다. 각종 채소와 면을 소스와 함께 센 불에 볶기만 하면 된다.
락사와 톰얌, 미고렝의 가장 큰 공통점은 현지에서 가장 평범하고 대중적인 요리라는 점. 최근 들어 세계에 널리 알려지고 있는 아시아 누들이기도 하다. 어떤 요리가 세계화하는데 필요한 요건은 여러 가지가 있을 수 있다. 서민들이 편하게 즐길 수 있는 보편적인 맛과 재료도 그 중 하나일 것이다.
베트남 생활력의 상징, 포
베트남 쌀국수 포와 일본의 소바, 중국의 차우멘은 일찌감치 세계인의 요리가 됐다고 해도 과언이 아니다. 과거 베트남 사람들은 돼지고기나 닭고기로 쌀국수 국물을 냈다. 1880년대 베트남을 식민지로 만든 프랑스의 영향으로 쇠고기 요리법이 알려지면서 쇠고기 쌀국수인 포 보가 생겼고, 베트남이 분단된 뒤 피난민과 망명자들이 생계를 위해 여러 나라에서 포를 만들어 팔기 시작했다. 지금까層？포는 베트남인의 생활력의 상징한다.
일본 내에서도 관서와 관동 지방의 소바는 차이가 있다. 다시마와 간장만으로 우려낸 관서지방의 소바 육수는 우리 입맛엔 좀 싱겁기도 하다. 관동지방에선 다랑어포와 생강 등을 더 넣고 육수를 만든다. 채소와 면을 소스와 함께 강한 불에서 기름에 튀기듯 볶아내는 차우멘은 중국식 볶음국수다. 미고렝과 다른 점은 소스. 미고렝 소스에는 삼발소스와 간장 굴소스 케첩 정종 등 다양한 재료가 들어가지만 차우멘은 굴소스만 쓴다.
그랜드앰배서더서울호텔의 뷔페 레스토랑 킹스는 이들 6가지를 비롯해 동남아시아의 다양한 면 요리를 선보이는 ‘우들스 오브 누들스’ 행사를 6월30일까지 연다. 02)2270-3121
■ 동남아 3대 면 레시피
● 락사
1. 타마린드 페이스트(열대과일 양념장)에 뜨거운 물을 부어 불린 뒤 채에 거른 다음 새우를 넣고 끓여 육수를 만든다.
2. 고추와 생강, 마늘, 고수에 참기름을 넣고 곱게 간 다음 팬에서 볶다 토마토를 넣고 물기 없는 걸쭉한 상태가 될 때까지 더 볶는다.
3. 육수와 코코넛 크림을 넣고 남플라로 맛을 낸다.
● 톰얌쿵
1. 새우는 머리와 내장을 제거하고 껍질을 벗겨둔다.
2. 새우 머리와 껍질, 생장, 레몬그라스, 고수를 넣고 30분 끓여 육수를 만든다.
3. 초고버섯은 반으로 자르고 홍고추는 잘게 썬다.
4. 육수에 새우와 초고버섯, 홍고추를 넣고 끓인다.
5. 남플라로 간을 하고 라임주스와 고추기름을 넣어 톰얌을 완성한다.
6. 찬물에 3시간 불린 쌀국수 면을 뜨거운 물에 한번 데쳐내고 톰얌을 붓는다.
● 미고렝
1. 삼발(향신료)소스와 토마토케첩, 쌍노두(중국식 간장), 설탕, 정종, 굴소스를 섞는다.
2. 프라이팬에 기름을 두르고 마늘과 양파를 볶다 닭가슴살과 새우를 넣고 다시 볶은 다음 썰어둔 배추와 고추를 넣고 한 번 더 볶는다.
3. 불려 놓은 폭 넓은 쌀국수에 물을 약간 넣고 볶은 뒤 섞어둔 소스와 숙주, 토마토를 넣고 소금과 후추로 간을 맞춘다.
임소형기자
사진=김주성기자
■ 정종우 그랜드앰배서더서울호텔 셰프- 국수요리
"음식은 한 나라를 대표할 만한 힘을 가졌어요. 아시안 누들의 성장은 곧 아시아의 성장을 의미하죠. 서구 열강에서 자유롭지 못했던 아픈 역사를 뒤로 하고 아시아인들은 특유의 면 요리로 한 단계 도약하고 있습니다."
'우들스 오브 누들스' 행사에서 수십 가지 면 요리를 직접 만드는 정종우(36ㆍ사진) 그랜드앰배서더서울호텔 셰프가 내놓은 아시아 누들에 대한 철학이다. 나라별 대표 요리를 선보이는 만큼 고유의 맛을 최대한 살리는 게 조리의 포인트다.
"달고 시큼한 타마린드를 양갱처럼 만든 제품(페이스트)을 요즘엔 동남아시아 요리 재료를 파는 가게에서 쉽게 구할 수 있어요. 이걸 뜨거운 물에서 얼마나 우려내느냐에 따라 톰얌의 국물 맛이 미묘하게 달라집니다. 최소 1시간 이상 우려내야 제 맛이 나죠."
미고렝은 국물 양 조절이 중요하다. 강한 불에서 단시간 조리하기 때문에 자칫 한눈 팔면 국물이 순식간에 졸아들어 뻑뻑해진다. 정 셰프는 "그렇다고 금방 불을 끄면 너무 흥건해진다"며 "국수 양과 불 세기에 따라 수분을 알맞게 조절하는 타이밍은 경험에서 나오는 노하우"라고 말했다.
싱가포르 락사를 만들 땐 코코넛에 신경을 쓴다. 코코넛 밀크보단 코코넛 크림이 더 진하기 때문에 현지의 맛을 살리기 위해 코코넛 크림을 쓴다는 게 정 셰프의 설명. 하지만 코코넛 크림을 너무 많이 넣으면 자칫 느끼해질 수 있다.
임소형기자
■ 김진희 할머니의 칼국수 맛 비결
"국수를 넣으면 불을 세게 해서 확 끓여내야해. 그래야 퍼지지 않고 맛있어. 육수 내는 고기? 당연히 제일 좋은 한우 써야지."
"아니야, 우린 다 똑같이 해. 국수 삶다가 물 버리고 양지머리 삶은 육수 붓고 소금으로 간 맞추면 되지. 쫑쫑이(다진 쇠고기)랑 파랑 올리고."
소호정을 자주 찾는 손님들은 본점이랑 지점의 맛이 미묘하게 다르다고들 한단다. 소호정 사람들은 그 이유가 본점 주방에서 일하는 김진희(68) 실장 덕분이라고 귀띔했다. 이 얘길 전하자 정작 김 실장은 손사래를 쳤다.
내친 김에 주방까지 따라 나섰다. 하지만 눈을 부릅떠도 도무지 '비결'은 보이질 않았다. 다급해진 마음에 막무가내로 물었다. 불은 어떻게 조절하는지, 양지는 어떤 걸 쓰는지….
"국수를 넣으면 불을 세게 해서 확 끓여내야 해. 그래야 퍼지지 않고 맛있어. 육수 내는 고기? 당연히 제일 좋은 한우 써야지."
이 정도가 한계였다. 한 자리에서 27년 동안 한 음식을 해온 김 실장의 손맛을 몇 마디 말로 담아낸다는 게 애초에 무리일 지도 모르겠다.
소호정을 창업한 고 김남숙 여사에게 직접 조리법을 배운 사람 중 김 실장만 유일하게 지금까지 주방에 남았다. 김 여사가 김영삼 전 대통령 재직 시절 청와대에 들어가 칼국수 조리법을 전수할 때도 동행했다.
당시엔 "국수 끓으면 퍼서 날라주던 보조였을 뿐"이라지만 지금은 누구도 쉽게 흉내 낼 수 없는 칼국수 손맛의 달인이 됐다. 일흔이 가까운 나이에도 김 실장은 여전히 남들보다 1시간씩 먼저 출근한다.
임소형기자 precare@hk.co.kr
■ 끝나지 않는 냉전과 열전… 한국의 냉면·칼국수
아시안 누들 이야기하는데 우리 전통면 얘기를 빼놓으면 자존심 상할 일이다. 학자들은 중국에서 국수문화를 받아들인 우리 조상들이 고유의 음식문화와 절묘하게 결합시켜 다양한 면 요리를 만들어냈다고 본다.
특히 밀가루에 여러 가지 곡물 전분을 섞은 반죽으로 갖가지 맛과 식감을 가진 면을 만드는 건 한반도의 독특한 국수문화란다.
딱 요즘 같은 철, 입맛을 자꾸 당기는 한국의 대표 전통면 두 가지가 있다. 바로 냉면과 칼국수다.
메밀과 전분 비율이 면발의 비결
냉면처럼 차게 먹는 면 요리는 다른 나라에서 찾아보기 쉽지 않다. 조선시대 고종 임금은 동치미 국물에 말아낸 냉면에 고명으로 편육과 잣 배를 얹어 밤참으로 즐겼다고 전해진다. 서민들도 농한기 때 메밀을 갈아 뽑은 면을 동치미 국물에 말아 먹곤 했다. 닭이나 꿩 고아낸 물을 동치미 국물에 섞기도 했고, 형편이 나은 집에선 돼지고기나 쇠고기 육수도 넣었다. 지금도 평양냉면(물냉면) 하는 음식점을 돌아보면 육수 재료가 꿩이냐 돼지냐 소냐에 따라 국물 맛이 다르다.
올해로 꼭 40년째 서울 마포구 염리동 한 장소에서 평양냉면을 만들고 있는 '을밀대'에선 소 뼈와 무 배 파 마늘 통후추 다시마 등으로 육수를 낸다. 육수는 고기 맛이 진하고 약간 텁텁하긴 하지만 바로 그 맛에 이 집을 찾는 단골이 많다. 또 다른 냉면명가로 알려진 경기 의정부 '평양면옥'에서는 돼지고기와 쇠고기를 함께 삶아 육수를 만든다. 이 집을 좋아하는 사람들은 담담한 육수의 은근하고 깊은 맛을 즐기지만, 냉면을 자주 먹지 않는다면 밍밍하게 느껴질 수도 있다.
평양냉면의 면은 원래 주 재료가 메밀이라 면발이 투박하고 푸석하며 금방 끊어진다. 반대로 함흥냉면(비빔냉면)의 면은 본래 거의 100% 감자나 고구마 전분으로 만들어 질기고 잘 끊어지지 않는다. 김영길 을밀대 사장은 "우리 집 면은 메밀에 고구마 전분을 7:3 정도 비율로 추가한다"며 "요즘은 지역이나 음식점에 따라 메밀과 전분 비율이 천차만별이라 그만큼 냉면의 식감도 다양해졌다"고 설명했다.
평양면옥의 면은 전분이 좀 더 많이 들어가 을밀대보다 약간 더 질기다. 함흥냉면의 탄력에는 못 미치지만 말이다. 서울 중구 을지로에서 55년 넘게 함흥냉면을 만들고 있는 '오장동함흥냉면'에선 전분으로 가늘고 길게 면을 뽑는다. 쉽사리 끊어지지 않는 면발과 좀처럼 입안을 떠나지 않는 양념의 매운 맛이 조화롭다.
양지냐 사골이냐 닭이냐
칼국수도 사실 여름에 먹어야 별미다. 고려와 조선시대엔 밀 수확인 끝나는 유두(음력 6월15일)와 칠석(음력 7월7일) 사이에 갓 나온 햇밀로 칼국수와 밀전병을 해먹었다. 특히 한강 이남 지역에서 전통적으로 칼국수를 많이 먹었다고 전해진다. 칼국수 맛을 좌우하는 중요한 요인은 무엇보다 육수. 칼국수집에서 육수를 내는 재료는 크게 바지락 다시마 같은 해산물과 닭고기 쇠고기 등 3가지다.
쇠고기(양지) 육수로 대표적인 칼국수집은 김영삼 전 대통령이 자주 다녀가 유명해진 서울 서초구 양재동의 '소호정'. 다대기 대신 갖은 양념에 한 장씩 일일이 절인 깻잎과 매콤하게 무친 부추가 나온다는 점이 특색 있다. 면발 한 젓가락에 깻잎이나 부추를 얹어 먹으면 속이 뜨끈하면서 달콤짭짜름하니 입맛이 돈다. 임동열 소호정 대표는 "1984년 문을 연 뒤 지금까지 안동칼국수의 레시피를 꾸준히 이어오고 있다"고 말했다.
서울 종로구 혜화동 '손칼국수'집 역시 사골칼국수로 유명하다. 조부모 대부터 올해로 27년째 같은 자리에서 칼국수를 내고 있다는 이 집은 초행길엔 찾기가 까다롭다. 혜화동로터리에 있는 SK주유소와 우체국 사잇길로 100m쯤 올라가면 오른쪽에 약국이 보인다. 그 골목으로 들어가면 손바닥만한 간판에 '손칼국수'라고 써 있다. 눈에 잘 띄지도 않는 그 작은 간판이 바뀌지 않는 걸 보면 그만큼 맛에 대해서도 고집 있겠구나 싶다.
1964년 '장수장'이라는 상호로 서울 중구 명동에 처음 둥지를 튼 명동교자의 칼국수는 닭고기 육수로 만든다. 최경식 명동교자 지배인은 "닭을 은근한 불에서 6시간 정도 푹 고아 육수를 내는 우리 칼국수는 충청도 전통 방식"이라고 설명했다.
밀가루로 만드는 칼국수 면발은 자칫 딱딱해지기 십상이다. 칼국수 명가들은 밀가루 반죽을 썰어내기 전 냉장온도에서 숙성시키는 경우가 많다. 숙성을 거친 면발은 훨씬 부드럽고 쫄깃해진다.
임소형기자 precare@hk.co.kr
사진=홍인기기자 hongik@hk.co.kr
■ 블로거 추천 맛집/ 새선국수·하얀 소바… 혹시 들어보셨나요
냉면 칼국수 말고 다른 면 요리, 어디가 맛있을까. 한국제분공업협회가 추천한 여행ㆍ맛집ㆍ요리 파워블로거 3인이 직접 다녀본 누들 잘 하는 집을 소개했다.
여행ㆍ맛집 블로거 양지혜씨(아이디 숨소리)
● 화천한우셀프구이촌 된장소면: 시골된장 푼 물에 두부와 호박 버섯 숭덩숭덩 썰어 넣은 된장찌개가 끓기 시작하면 삶은 소면을 넣는다. 국수가락이 된장찌개 사이로 풀어지면서 누르스름하게 갈색 물이 들면 얼른 건져내 먹는다. 강원도 화천에서 즐겨먹는 향토음식이라고. 033)442-1300
●선광집 생선국수: 충북 옥천의 이색 향토음식. 솔직히 맛깔스러워 보이진 않는다. 고추장 푼 걸쭉한 육수에 소면 달랑 담가놓은 듯하다. 하지만 한 젓갈 먹으면 칼칼함 끝에 생선 냄새가 감돌며 독특한 맛이 느껴진다. 육수에 금강에서 잡은 민물고기를 갈아 넣었기 때문이다. 043)732-8404
요리 블로거 이지혜씨(아이디 슬픈하품)
●시마다 소바: 서울 광진구 화양동 건국대 근처에 있다. 일본 조리사 자격증을 가진 셰프가 직접 요리하며, 소바에 나오는 국수가 검지 않고 하얗다. 속껍질을 제거한 메밀 속살과 밀가루를 8:2로 섞어 만들기 때문이라고. 02)462-1315
●사이공 쌀국수: 수많은 베트남 쌀국수집 가운데 눈에 띄는 곳. 베트남인이 직접 운영하는 사이공의 포는 국물이 특히 진하고 해산물이 풍부하다. 가격도 저렴한 편이고 양도 박하지 않다. 서울 종로구청 근처. 02)730-6668
요리·육아 블로거 이영준씨(아이디 레인보우)
●젠 하이드어웨이 로암밋: 소면을 닭가슴살 채소와 함께 냉채처럼 만든 절묘한 맛이 인상적이다. 아시아 각국의 면 요리를 우리 입맛에 맞게 바꾼 퓨전 음식점. 현대식 미술관에 들어온 것 같은 분위기라 데이트 코스로도 좋다. 02)776-1461
●새뜰국수생각 초계탕국수: 날씨가 점점 더워지는 요즘 딱 어울리는 색다른 보양식 누들을 즐길 수 있는 곳이다. 남성에겐 시원한 초계탕국수, 여성에겐 따끈한 들깨국수를 추천한다. 친절한 서비스도 일품. 02)723-0217
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