임금님의 여름 보양식으로 유명한 초선탕. 쇠고기 육수에 잣을 갈아 넣은 후 전복, 새우 등을 넣어 만든 이 차가운 국물요리를 프랑스식 퓨전으로 풀어보면 어떨까.
웨스틴조선호텔의 양식당 '나인스 게이트 그릴'이 영양만점 초선탕을 산뜻한 전채요리로 변주해 선보였다. 셰프 이민 상무가 공개한 '오이, 밤, 대추를 곁들인 시원한 잣 육수의 전복, 새우와 성게알 티안'(Tian·재료를 겹겹이 쌓아올린 프랑스식 전채요리법)의 레시피를 따라해 보자.
재료(4인분)
●주재료 전복 2마리, 새우(중간 크기) 6마리, 오이 1개, 밤 5개, 대추 5개, 배 4분의 1개, 레몬주스·올리브유·소금·후추 약간, 성게알 4 작은술
●단초물 물 3컵, 식초 1 큰술, 설탕 1 큰술, 배즙 1 큰술, 소금 1 작은술
●소스 잣 2분의 1 컵, 닭고기 혹은 소고기 육수 1.5컵, 식초 1.5 큰술, 설탕 1.5 큰술, 소금 0.5 작은술, 배즙 1작은 술
만드는 법
1 전복은 잘 씻어 내장을 제거한 후 살만 발라 놓고 새우도 껍질을 벗기고 머리와 내장을 제거해 놓는다.
2 끓는 물에 레몬 주스를 넣고 전복과 새우를 데쳐 건져낸다.
3 팬에 올리브유를 두르고 전복과 새우를 볶은 후 소금, 후추 간을 한 다음 얇게 저며 놓는다.
4 오이는 얇게 썰어 소금 간을 해 약 5분 정도 놓아둔 후 물기를 잘 짜주고 올리브유를 두른 팬에다 살짝 볶아 놓는다.
5 밤은 얇게 썰어 살짝 볶아 둔다.
6 대추는 씨를 제거하고 길쭉하게 4등분으로 썰어 놓는다.
7 물과 식초, 설탕, 배즙을 혼합하고 소금 간을 해 단초물을 만든다.
8 볶아 놓은 전복, 새우, 오이, 밤을 단초물에 약 10분 정도 담가 놓았다가 건져내 냉장고에 보관한다.
9 믹서에 잣과 육수, 식초, 설탕, 배즙을 넣고 곱게 갈아 소금으로 간을 하고 냉장고에 보관한다.
10 오목한 접시에 전복과 새우, 오이, 밤, 대추를 보기 좋게 담아 내고 맨 위에 성게알을 올린 후 잣 육수를 부어 낸다.
11 한쪽에는 베이비 샐러드를 담아 같이 낸다.
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