무더운 여름, 타는 갈증에 시원한 한 잔 맥주가 그리워진다. 너무도 다양한 세계각국의 브랜드, 각각 다른 맛으로 눈이 휘둥그레지게 만드는 맥주. 맥주를 보다 맛있게 즐길 수 있는 방법은 없을까.
대학시절 동네 호프집에서 아르바이트하던 때. 유능한(?) 종업원이 되기 위한 최고의 난코스는 500㏄ 잔에 거품이 얼마나 조금만 나도록 생맥주를 따르느냐 하는 것이었다.
맥주잔을 맥주가 나오는 꼭지에 적당한 각도로 기울여 바싹 붙인 후 탭을 부드럽게 돌려야 그럴싸한 ‘생맥주 한 잔’이 나오지만, 기술이 몸에 익지 않으면 거품으로 가득 찬 ‘못 마실 맥주’가 되어버린다.
카운터 뒤에서 주인 몰래 국자로 거품을 퍼내고 다시 따르기를 거듭하고서야 겨우 욕 먹지 않을 정도로 거품이 조금 담긴 맥주가 되곤 했다. 그야말로 맥주 거품이 천대받던 시절의 이야기다.
하지만 이젠 누가 보더라도 맥주 거품은 더 이상 기피대상이 아니다. 적당히 풍부한 거품은 오히려 미각을 돋우고 맥주 자체의 맛을 끌어올려 준다는데 대부분의 주당이 동의하지 않을까. 맥주 거품을 다 먹으면 리필을 해주는 맥줏집도 있다고 하니 맥주 거품의 위상이 예전과는 천양지차다.
맥주 거품의 진실은 무엇일까. 과연 맥주 거품은 왜 필요하며 다양한 맥주 브랜드의 거품 차이는 왜 생기는 것일까. 시원한 한 잔 맥주의 목넘김을 즐기기 전에 궁금증부터 풀어보자.
■ 신선도 유지해주는 핵심 역할
맥주를 따르면 소복이 쌓이는 거품. 병이나 캔 등 용기에 담겨 있는 동안 액체에 녹아있던 가스가 쏟아지면서 생기는 이 거품의 주성분은 효소를 활성화하는 맥아의 단백질과 호프의 쓴맛을 내는 성분인 알파산, 그리고 탄산가스다.
거품이 맥주 전체의 맛을 좌우하는 주요한 부분이 되는 이유는 이같이 가스뿐 아니라 맥아와 알파산이 포함되어 있어서다. 그래서 맥주 거품만 먹어보면 맥주보다 약간 쓴맛이 느껴진다.
인베브 양명국 부장은 “거품의 상태와 맛은 원료가 크게 좌우한다. 좋은 거품을 내려고 맥주회사들은 공정과정에서 맥아와 호프가 최적으로 투입되도록 신경을 쓰며 거품에 해로운 성분을 제거한다”고 말한다.
맥주의 거품은 맥주의 맛과 함께 신선도를 유지해주는 중요한 역할을 한다. 두터운 거품 층이 맥주가 직접 산소와 만나는 것을 막아줘 술이 산화하는 속도를 늦춰준다. 일종의 마개와 같은 역할이다.
건국대 앞 바 레오스의 이준범 사장은 “거품은 맥주를 오랜 시간 마시더라도 맛이 상하는 것을 막아주기 때문에 결코 가볍게 다룰 수 없는 요소”라며 “대화를 나누며 천천히 마시는 맥주라면 거품이 계속 남아있도록 하기 위해 먹는 도중에 조금씩 나눠서 따라 마시는 것도 좋은 방법”이라고 말했다.
■ 맥주 거품과 국민성은 상관관계?
맥주 거품은 빛깔이 크림처럼 하얗고, 기포의 크기가 작으며, 오랜 시간 꺼지지 않는 것을최고로 친다. 작은 기포로 이뤄진 거품은 그렇지 않은 경우보다 질감이 뛰어나며 공기와 만나는 기포의 표면면적이 좁아 그만큼 잘 터지지 않고 장시간 버틸 수 있어 높은 평가를 받는다.
이처럼 거품이 좋은 것은 독일, 체코, 일본 등에서 생산되는 주로 유럽풍의 맥주들이다. 씁쓸한 맛이 강한 이들 맥주의 거품은 옆에서 지켜보면 다른 지역의 맥주들에 비해 촘촘한 게 우선 눈에 띈다. 진한 맛이 많이 나는 맥주일수록 거품의 주요 성분인 호프 단백질과 알파산이 강하게 작용해 거품의 형태나 맛이 좋게 나오는 것으로 풀이된다.
양명국 부장은 “우리 소비자들의 입맛엔 씁쓸한 유럽식 맥주가 대중적이지 않아 대부분의 국내 생산 맥주들은 상대적으로 맛이 약하고 라이트한 미국식으로 만들어진다”며 “때문에 거품 밀집도가 독일의 유명 맥주나, 일본에서 맛볼 수 있는 생맥주에 비해 낮다”고 말했다.
재미있게도 맥주 거품은 그 맥주가 주로 팔리는 나라의 국민성과 관련이 있다. 성격이 느긋하며 음주량이 적은 유럽인들은 두텁고 거품 층이 좋은 맥주를 마신다. 거품이 촘촘하면 그만큼 오랜 시간 신선도가 유지되기 때문에 천천히 술을 마시는 유럽인들의 취향에 딱 맞다.
반대로 우리 소비자들은 폭음하며 단시간에 맥주를 많이 마시는 성향이 뚜렷해 국내 브랜드 맥주들은 거품보다는 톡 쏘는 시원한 맛에 더 공을 들인다고 한다.
■ 좋은 거품을 즐기려면
맥주가 담고 있는 맛을 100％로 끌어올리려면 거품의 ‘황금비율’을 지켜야 한다. 유럽맥주의 경우 맥주와 거품의 비율은 대략 7대 3이 적당하다는 게 중론이다. 하지만 우리 맥주는 맛이 연하고 거품의 풍성함이 적어 500㏄ 잔의 경우 두께 2cm 정도의 거품, 손가락 두 개를 포개놓은 정도가 딱 좋다.
거품은 너무 적으면 맥주의 신선도가 떨어지고 반대로 많으면 맥주의 성분을 거품이 전부 먹어 탄산가스와 함께 날려버리기 때문에 이같이 황금비율을 맞춰서 마시는 게 중요하다. 아일랜드의 기네스, 일본의 아사히 맥주 등은 잔에 따랐을 때 항상 이같은 비율이 맞아지도록 하기 위해 질소발생장치를 포장용기 안에 넣는 등 숨겨진 기술력을 발휘하기도 한다.
좋은 거품을 즐기려면 무조건 잔에 따라서 맥주를 마셔야 한다. 이준범 사장은 “병을 들고 마시면 거품이 생기지 않기 때문에 제대로 맥주를 즐기기에 좋지 않다. 잔에 따를 때도 손으로 잔을 잡지 않고 바닥에 똑바로 세워둔 채 천천히 맥주를 부어야 적당한 거품이 나온다”고 설명한다.
영업장의 청결도를 관찰하고 생맥주를 선택하는 것도 좋은 거품의 맥주를 즐기는 방법이다. 양명국 부장은 “기름진 안주를 많이 파는 우리나라 영업장의 생맥주는 그렇지 않은 일본의 경우보다 거품이 나쁜 것을 느낄 수 있다. 공기 중에 불순물이 적은 맥줏집에서 파는 생맥주의 거품이 더욱 좋다”고 말했다.
양홍주 기자
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■ 맥주 맛있게 즐기기… 한모금씩 음미·첫잔 "NO"
# 맥주는 차가워야 맛있다?
중국인들은 차가운 맥주를 좋아하지 않는다. ‘뿅’ 하고 뚜껑을 따면 하얀 포말이 소소소 병목을 넘어 솟아나오는 것이 ‘칭다오(靑島) 맥주’나 ‘옌징(燕京) 맥주’의 모습이다. 중국인들이 미지근한 온도로 맥주를 즐기기 때문이다.
반면 주먹 만한 얼음덩어리를 잔에 넣고 살얼음이 낄 정도로 차게 해서 마시는 것이 베트남 맥주 ‘바바바(333)’를 마시는 정석.
대부분의 맥주 광고들은 시청각 수단을 총동원해서 알싸하게 찬 느낌을 강조한다. 그러나 계절에 따라, 종류에 따라 적정한 맥주 온도는 다르다. 여름에는 4~8도, 겨울에는 8~12도가 알맞다.
또 라거 계열은 9도, 밀맥주는 9~12도, 에일 계열의 맥주는 10~13도가 마시기 좋은 온도다. 보관은 3~4도의 온도가 유지되는 김치냉장고가 적당하다.
# 잔부터 깨끗하게
똑 같은 맥주라도 깨끗한 잔에 따라 마실 때 더 맛있다. 실없는 소리 같지만 과학적 이유가 있다. 잔에 기름기나 오물이 남아 있으면 거품이 잘 생기지 않는다. 표면장력이 떨어지기 때문이다. 그래서 맥주를 즐길 때는 깨끗한 잔부터 준비하는 것이 첫째.
병맥주나 캔맥주도 잔에 따라 마시는 것이 좋다. 옮겨 붓는 과정에서 탄산이 적당히 날아가 맛이 한결 부드러워지기 때문이다.
# 한 입 가득, 단숨에
따르자마자, 거품이 꺼지기 전에, 마시는 것이 가장 맛있는 맥주는 즐기는 방법이다. 맥주 속에 있는 탄산가스는 쉽게 공기 중으로 날아가 버리기 때문에 시간이 지날수록 맛이 텁텁해진다. 한 모금씩 음미하기보다는 단숨에 목으로 넘길 때 맥주의 참맛을 느낄 수 있다. 탄산 농도가 다른 맥주가 섞일 경우 맛이 달라질 수 있으므로 첨잔은 금물이다.
# 맥주에 어울리는 안주는
맥주와 함께 먹는 안주 가운데 유독 기름진 음식이 많다. 그러나 지나친 기름기는 쌉싸래한 맛 속에 감춰진 맥주의 청량감을 반감시킨다. 단맛보다는 짠맛이 어울리나 역시 많이 먹을 경우 혀를 둔하게 만들 수 있다.
맥주에는 신선한 과일이나 야채, 두부 등을 이용한 안주가 좋다. 흔히 맥주와 찰떡궁합으로 알려진 땅콩의 경우, 껍질을 벗긴 상태에서 유통된 것은 산화돼 유해물질을 함유하고 있을 가능성이 크므로 피하는 것이 좋다.
유상호 기자 shy@hk.co.kr
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■ 맥주 개성 열전… 취해도 기억될 이색적인맛
주스와 탄산음료까지는 좋다. 그런데 영지버섯, 인삼까지 넣은 맥주가 있다고?
우리가 잘 모르는 이색 맥주들이 많다. 하우스 맥주의 깊은 맛과 향을 음미하는 전통파들에겐 다소 불경스럽게 보일 수도 있는 개성 만점 맥주들이다. 보기 좋고, 먹기 좋고, 때로는 건강에도 좋은 이색 아이디어 맥주의 세계로 빠져보자.
■ 맥주 칵테일 - 레드 아이, 트로이의 목마, 라들러
알코올 도수가 높은 진이나 위스키를 부드럽게 마시기 위해 과일이나 향료를 추가하는 칵테일. 칵테일은 맥주에도 있다. 맥주와 같이 도수가 낮은 술을 과일주스나 탄산음료와 섞어 마시는 색다른 방법이다.
토마토 주스를 섞는 맥주 칵테일 ‘레드 아이’. 토마토의 산뜻한 맛이 맥주의 쌉쌀함을 녹이고 부드럽게 목으로 넘어간다. 건강에도 좋아 숙취 해소나 운동 후 음료로 좋다. 콜라를 섞으면 ‘블랙 비어’가 되는데, 흔히 ‘트로이의 목마’라고 부른다.
원융희 용인대 관광학과 교수는 <맥주의 세계> (살림 발행)라는 책에서 그런 별칭이 붙은 이유를 “트로이의 목마에서 불쑥 적병이 튀어나오듯 갑자기 취기가 엄습해 오기 때문”이라고 소개하고 “주의해서 마셔야 한다”고 조언한다.
가장 전통적인 맥주 칵테일은 ‘하프 앤드 하프’다. 일반 맥주에 스타우트 맥주를 반쯤 섞는 것으로 스타우트에 맥주를 부으면 갈색 거품, 맥주에 스타우트를 부으면 흰 거품이 일어나 보는 재미가 있다.
맥주 전문점 옥토버훼스트는 독일 전통 하우스 맥주의 맛을 살린 ‘라들러’라는 맥주 칵테일을 제공한다. 맥주와 레몬에이드를 섞어서 가볍게 마시는 3.3%의 저알콜 음료다. 이것을 마셔도 자전거(라드ㆍRad)를 탈 수 있을 정도라고 해서 붙여진 이름이다. 영국에선 ‘샌디’라고 부르기고 한다.
■ 이색 맥주들 - 매운맛ㆍ단맛 맥주, 누드 맥주까지
테마박물관 기획자 김혁씨는 보기에도 좋고 먹기에도 좋은 세계 각국의 맥주를 소개하는 블로그(blog.naver.com/khegel)를 운영하고 있다. 특별한 맛이 있는 각국의 맥주들은 물론, 여성 누드 로고가 붙은 것 등 장난기 가득한 아이디어 맥주들이다.
미국 애리조나주의 한 양조장에서 생산되는 ‘칠리 맥주’는 엄청나게 맵다. 한국의 청양고추에 뒤지지 않는 멕시코산 칠리고추를 맥주에 넣기 때문이다. 특유의 탄산기 때문에 처음 마실 때는 매운 맛을 잘 느끼지 못하지만 마실수록 점점 혀와 입술이 불타오르는 듯하다. 알코올 도수는 4.2%.
초콜릿이나 바닐라라는 말에 단 맛의 맥주를 기대했다가 실망하는 이색 맥주도 있다. 유럽과 미국에서 즐기는 ‘초콜릿 맥주’는 상호와는 달리 쓴 맛의 맥주다.
미국에서 생산되지만 일본에서 인기가 높아 아예 일본어 상표를 붙이고 있다. 알코올 도수는 5.7%. 일본 카나가와현 아츠기 시의 유서깊은 양조장 산크트가렌에서 생산하는 흑맥주 ‘스위트 바닐라 스타우트’. 역시 바닐라 맛처럼 달콤하진 않지만 목넘김이 부드럽다. 맥주 경연대회인 ‘2007 재팬비어 컵’에서 금상을 받은 작품이다. 알코올 도수 6.4%.
버젓이 누드 그림을 붙여놓아 눈을 현혹하는 ‘누드 맥주’도 있다. 미국에서 생산된 이 맥주는 처음엔 깨끗한 맛을 강조한다고 아무런 라벨을 붙이지 않았다가, 판매 전략인지 난데없이 포르노 배우의 사진을 붙였다.
그러다 여성단체의 거센 반발에 부딪쳐 미국 내 생산이 중단됐고, 이후 일본의 한 기획사가 권리를 인수해 일본맥주양조에 주문자생산 방식을 통해 판매하고 있다.
■ 토종 건강맥주 - 수삼ㆍ영지버섯 맥주
한국 전통주인 인삼주를 맥주에 섞는다면 어떤 맛일까. 국세청 기술연구소에서 전국의 술을 연구한 조호철씨는 <맥주 마니아를 위한 cool 가이드: 나만의 맥주 만들기> (넥서스 발행)에서 토종 맥주 만드는 법을 공개한다.
양조 용수에 영지와 인삼을 넣고 달인 물을 사용하는 것이 핵심. 냄비나 약탕기에 물 2리터와 수삼 2뿌리, 말린 영지버섯 20g을 넣고 2~3시간 달인 후 찌꺼기를 걸러내 맑은 액만 남긴다.
이 약초액에 물엿 1.8kg을 넣고 잘 녹인 후 맥주 원액을 붓고 잘 저어주면서 완전히 녹인다. 맥즙을 적당히 식힌 후 총 23리터가 되도록 찬물을 넣는다. 마지막으로 건조 효모를 넣어 발효시킨 다음 병에 담고 다시 발효시킨다.
조씨는 인삼과 영지 외에 매실, 복숭아, 로즈베리 등을 넣으면 과일 향을 더할 수 있다고 말한다. 삶거나 열처리해 소독한 과일이나 통조림과일을 갈아서 맥주 원액과 함께 첨가하는 방법이다. 과일찌꺼기는 대부분 발효가 끝나면 바닥에 가라앉지만 일반적인 맥주보다는 탁하다.
이현정 기자 agada20@hk.co.kr
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■ 맥주용어 알고 마셔봐요
맥주 전문점 간판을 내건 바에 가면 눈이 휘둥그레지게 다양한 맥주들과 마주친다. 이런 곳에 가서 “맥주 주세요”라고 말하는 것은 거의 선문답이다. 사회생활을 위해 어쩔 수 없이 와인 용어를 외운 사람은 “맥주까지?” 하는 거부감이 들 수 있겠지만, 무엇이든 아는 만큼 즐길 수 있는 법. 맥주병 앞에서 주눅들지 않게 해주는 몇 가지 용어를 알아두면 편리하다.
● 드라이, 슈퍼드라이
드라이 맥주는 단맛이 적고 담백한 맛을 내는 맥주로, 일반 맥주에 비해 당분을 분해하는 능력이 강한 효모를 써서 만든다. 또는 제조공정을 조작해 맥주에 남아 있는 당분을 제거하기도 한다.
슈퍼드라이는 단맛을 거의 완전히 제거한 맥주로 일반 맥주에 비해 알코올 도수가 1도 가량 높다.
● 라거, 에일
낮은 온도(2~10도)에서 오랫동안 숙성시킨 맥주를 라거, 실내온도(18~21도)에서 발효시킨 맥주를 에일이라고 한다.
세계 맥주 생산량의 약 70%를 차지하는 라거는 탄산맛이 강하고 상쾌한 느낌을 주는 것이 특징이다. 반면 에일은 거품이 많고 강한 맛을 띠며 색도 진하다. 알코올 도수도 에일이 라거에 비해 높은 편이다.
● 아이스
여과 과정의 온도를 낮춰 맥주 속의 물을 얼린 다음 여과한 맥주를 말한다. 얼음 결정과 함께 탄닌, 스테로인 등 잡미를 내는 찌꺼기가 걸러져 깔끔하고 시원한 맛을 낸다. 일반 맥주에 비해 알코올 도수는 약간 높다.
● 복
독일에서 유래한 라거의 일종으로 알코올 도수가 높고 맥아가 많이 함유된 진한 맥주다. 맑은 것(Hells), 어두운 것(Dunkes), 알코올 도수가 다른 것에 비해 2배 가량 높은 더블복(Double Bock) 등으로 나뉘는데, 이런 표현이 맥주의 이름에 쓰인 경우 복 맥주라고 생각하면 된다.
● 스타우트
‘강하다(stout)’라는 뜻 그대로 두텁고 진한 맛이 특징인 맥주다. 까맣게 탄 맥아를 사용해 만들기 때문에 흑색에 가까운 갈색을 띠며, 에일 방식으로 증류해 만든다. 아일랜드 맥주인 기네스가 세계적으로 유명하다.
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