식중독의 계절이 돌아왔다. 날씨가 고온다습해지면 살모넬라균과 비브리오균, 포도상구균, 대장균 등 식중독균이 발호한다.
2003년부터 2006년 9월까지 식품의약품안전청이 집계한 식중독 환자는 2만9,840명. 하지만 실제 병ㆍ의원에서 식중독 치료를 받은 환자는 186만6,133명으로 62배에 달한다는 주장도 있다. 또 인구 100만명 당 식중독 환자 수는 1996년 60.6명에서 2007년 201명으로 늘었다.
가장 효과적인 세균 통제 도구는 바로 냉장고. 하지만 냉장고가 만능은 아니다. 음식을 냉장고에 넣는다고 해서 식중독균이 죽는 것은 아니다. 증식과 성장만 억제된다.
세균 증식 온도가 5~60도임을 감안하면 냉장고의 온도는 5도 이하로 유지하는 것이 바람직하다. 냉동 보관할 경우에는 영하 15도 이하로 맞춰야 한다. 식중독 예방을 위한 냉장고 활용법을 알아본다.
■ 단백질 식품 보관 기간은 1~2일
식품은 종류와 상태에 따라 냉장고 보관기간이 다르다. 먹다 남은 밥, 과일주스, 조리한 생선, 날생선, 다진 고기 등은 24시간을 넘겨서는 안 된다. 개봉한 통조림, 조리된 육류, 수프, 훈제 연어, 삶은 달걀의 최대 냉장 보관기간은 2일. 우유는 4~5일까지 보관할 수 있다.
햄(30일), 베이컨(25일), 진공 포장육(2~3주), 날달걀(3주) 등은 냉장 보관기간이 상대적으로 길다. 그러나 육류, 유제품, 생선 등 단백질이 풍부한 식품은 보관기간을 1~2일 이내로 단축해야 한다. 단백질은 부패 세균이 가장 좋아하는 영양소이기 때문이다.
■ 식품별 보관 요령
육류, 닭고기, 생선은 상하기 쉬우므로 각각 비닐봉지 등에 담아 서로 닿지 않도록 해서 냉장고의 가장 찬 곳에 보관하거나 육류저장실에 넣는다. 달걀은 플라스틱 포장을 한 상태 그대로 보관한다. 버터, 마가린 등은 식품의 냄새를 잘 흡수하므로 잘
싸서 냉장실에 넣는다. 냉동실에 넣어두면 60일간 보관할 수 있다.
빵은 냉장ㆍ냉동실에 모두 보관할 수 있지만 냉장실에 넣으면 부드러움이 없어지므로 질이 변하지 않는 냉동실에 넣는 것이 좋다. 김밥(상온 7시간, 냉장 36시간)과 두부(3일), 어묵(8일) 등은 보존기간이 짧다.
파인애플이나 바나나 등 열대 과일과 토마토, 가지, 감자, 식용유, 밀폐된 통조림 등은 냉장고에 보관하지 말아야 한다. 샌드위치나 햄버거는 상온에서 10시간을 넘지 않아야 한다.
생닭(2일), 갈은 고기(구입 당일 소비), 신선한 생선(1일), 장조림 형태의 고기(1일), 훈제생선(2일)은 되도록 빨리 소비해야 한다. 특히 먹다 남은 유아식은 보관하지 말고 곧바로 버려야 한다. 조리식품의 내부는 냉각속도가 느리기 때문에 식중독균이 증식할 수 있다.
향신료와 밀가루도 냉장실에 보관해야 벌레가 생기지 않는다. 고춧가루는 잘 싸서 냉동실에 넣어두면 색깔이 변하지 않는다.
채소도 냉장실에 보관하면 좋다. 물기가 마르는 것을 막으려면 뚜껑이 있는 용기나 플라스틱 봉지에 넣어 야채실에 넣는다. 단, 파와 오이, 시금치, 피망 등은 물기를 없앤 뒤 보관한다.
■ 칸막이 이용법
냉장실에는 음식을 용도별로 정리해 두는 것이 좋다. 예컨대 맨 위칸엔 반찬, 다음 칸엔 음식 재료ㆍ수박 등 큰 과일, 맨 아래칸엔 김치ㆍ장류식 등으로 분류한다.
신선실은 냉장실에서 온도가 가장 낮다(영하 1도~ 영상 1도). 상하기 쉬운 육류나 생선, 변질되기 쉬운 치즈, 버터,햄, 소시지 등의 보관에 적당하다. 물기가 많은 채소가 얼지 않도록 하려면 야채실을 이용한다.
냉장실의 도어 포켓은 냉장실에서 가장 온도가 높다. 따라서 변질 위험이 적은 달걀이나 잼, 케첩, 장아찌, 마요네즈, 물병, 음료 등을 두면 된다.
냉동실은 영하 18도 이하로 유지해야 한다. 육류는 표면에 식용유를 발라 랩으로 싼 뒤 냉동실에 넣어두면 오래 보관할 수 있다. 생선은 내장과 머리를 제거한 뒤 소금물에 씻어 물기를 빼고 한 끼 분량씩 지퍼백에 넣어 얼린다. 구입 날짜를 적은 종이를 끼워두는 것도 좋다.
■ 10초간 문 열면 10분 지나야 회복
뜨거운 음식은 바로 냉장고에 넣지 말아야 한다. 음식의 열이 냉장고 안에 든 다른 음식의 온도를 높이기 때문이다. 냉장고 문은 되도록 자주 열지 않는다. 냉장고 문을 10초간 열었을 때, 원래 온도로 되돌아가는 데는 10분이 걸린다.
문에 새는 곳이 없는지도 잘 살펴야 한다. 지폐 한 장을 냉장고 문에 끼워 닫은 뒤 잡아당겨 봐서 쉽게 열리면 문의 개스킷을 교체한다.
냉장고에 둔 식품과 식품 사이에 적당히 간격을 두어 찬 공기가 잘 순환되도록 한다. 정전이나 고장은 24시간까지가 한계다. 큰 포장식품은 1회분씩 소량으로 나눠 랩이나 봉지에 싸서 둔다.
<도움말 세브란스병원 감염내과 최준용 교수, 강남성모병원 가정의학과 김경수 삼성서울병원조영연 영양파트장, lg전자>
권대익 기자 dkwon@hk.co.kr
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