대통령의 밥상을 책임지는 사람은 청와대 총무비서관실에 소속된 운영관이다. YS 시절까지는 대부분 비서관실 소속 공무원이 운영관을 했으며 별정직인 한식, 일식, 양식 요리사들이 실제 요리를 맡아 대통령의 식탁을 채웠다. 운영관은 대통령 내외가 먹는 음식의 메뉴를 결정하고 식재료를 구입하는 등의 일을 주로 맡았다.
운영관의 역할은 DJ 정부가 들어선 1998년부터 강화됐다. 공무원이 아닌 요리 전반을 총괄적으로 책임지는 경력있는 주방장 출신이 들어왔으며, 이들이 직접 요리도 하고 각 분야 요리사들도 챙기는 역할까지 맡았다. 롯데호텔에서 요리사를 하다 민간인 출신으로서는 처음으로 운영관을 맡았던 문문술씨는 별정직 4급으로 출발해 5년의 임기를 DJ와 함께 하며 3급으로 퇴직했다. 노무현 정부에서는 특급호텔 요리사 출신인 신모 운영관이 그 직무를 이어받아 지금까지 맡고 있다.
청와대 조리실의 구조는 어떨까. 대통령 부부가 생활하는 관저에는 2개의 주방이 있다. 하나는 대통령 부부만이 식사를 하는 사적인 공간이고, 하나는 외부 손님과 함께 식사를 하는 대식당이다. 50명 이내의 외부 손님은 주로 청와대 요리사들이 직접 음식을 만들고, 그 이상 규모는 호텔에 발주한다. 이때도 역시 메뉴는 운영관이 의전비서실과 협의를 통해 결정한다.
대통령 내외의 식탁에 올라가는 모든 음식은 경호실을 통해 안전성 여부를 검사하는 검식 과정을 거친다. 이어 운영관이 대통령 내외에게 메뉴를 설명하고 식탁 밑에 마련된 벨을 누르면 웨이터 2~3명이 요리를 순서에 따라 식탁에 놓는다. 웨이터들은 공무원 신분이며 대통령의 지방순시 때도 동행한다.
이대혁 기자
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