민족의 명절 설. 노릇노릇 고소하게 전 부치는 냄새에 어른아이 할 것 없이 흥겨움이 더하지만 막상 차례 지내고 나면 남은 음식 처리가 여간 고민이 아니다. 모처럼 한자리에 모인 가족들에게 매번 같은 음식을 데워 낼 수도 없는 일. 명절 음식을 맛깔스럽게 활용할 수는 없을까.
문화사교공간 ‘꽃과 나눔의 길목’에서 요리연구실을 운영하는 한혜연 대표와 한식요리전문가 하상준씨는 “젊은층일수록 전통적인 조리법으로 만들어지는 명절 음식을 한 끼라면 모를까 즐겨 먹기 쉽지않다”며 “명절 음식을 요즘 시대에 맞춰 퓨전 스타일로 변신시키면 음식 낭비를 줄이면서 색다른 미각 체험을 제공하는 즐거움도 얻을 수 있다”고 말한다. 이들이 소개하는 설 음식 활용법을 소개한다.
어른들 술안주로 생선전골 & 전 조림
차례상에 오르는 조기나 민어는 대표적으로 낭비되는 음식의 하나다. 양념을 하지 않고 찌거나 구워 내기 때문에 맛이 밋밋하다. 하씨는 “핵가족시대라 차례 전날 생물 생선을 사다가 상에 올리는 경우가 많은데 가능한 2~3주 전에 구입해 고들고들 말려서 사용하는 것이 전골을 하면 생선살이 부서지지 않고 탄탄해 더 맛있다”고 말한다.
기름을 둘러 노릇하게 익히는 전은 갓 부쳤을 때는 맛있지만 데워 먹으면 영 맛이 살지 않는다. 집집마다 가장 처치곤란한 음식으로 꼽는 이유다. 데우기보다 두부조림하듯 조려 먹으면 색다르다. 전 자체에 어느 정도 간이 돼 있으므로 양념간을 약하게 하고 필수적으로 무를 냄비 바닥에 깔아 시원하고 칼칼한 맛을 더하는 것이 요령이다.
생선전골
▦재료: 조기 또는 민어, 청피망 홍피망 노랑피망 각각 1개, 소면 100g, 쑥갓 50g, 느타리버섯 100g, 표고버섯 2장, 홍고추 청양고추 각각 3개, 멸치육수 3컵
▦만들기
1. 각종 야채는 0.5cm 간격으로 채 썰어 놓는다.
2. 냄비에 무를 깔고 썰어놓은 각종 야채와 버섯을 보기 좋게 돌려 담는다.
3. 돌려 담은 재료 위에 생선을 얹고 멸치 육수를 부어 끓인다.
4. 마지막으로 준비된 삶은 소면을 곁들여 놓는다.
전 조림
▦재료: 호박전 동태전 산적 각각 100g, 무 150g
▦양념장 - 진간장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 후추 통깨 약간씩, 대파 1줄기, 다진마늘 1작은술, 청주 또는 와인 2큰술
▦만들기
1. 대파는 0.2cm 간격으로 어슷썰기를 한다.
2. 분량의 장을 넣어 양념장을 만든다.
3. 냄비에 무를 깔고 각종 전을 얹어 양념장을 차곡차곡 뿌리고, 10분 정도 조린다.
새콤달콤 어린이 간식으로 과일탕수
명절이면 그득하게 남는 것이 과일이다. 차례 지내느라 특별히 크고 좋은 것으로 구입하기도 하지만, 여기저기서 선물로 들어오는 과일도 만만치않다. 차례상에 모양 내서 올리느라 꼭지를 딴 과일은 시들기 전에 빨리 먹는 것이 좋다.
하씨는 “과일탕수는 중국의 영웅 항우가 후식으로 먹었다는 기록도 있다”면서 “소스를 만들 때 설탕 대신 유자청이나 매실청을 사용해 단맛을 내면 가족의 건강까지도 챙길 수 있다”고 말한다.
과일탕수
▦재료: 사과 1/2개, 배 1/2개, 단감 1개, 생율 5개, 곶감 3개, 전분 50g
▦유자소스: 유차청원액 200g, 레몬즙 2큰술, 소금 1작은술, 물 2컵, 물 전분 3큰술, 홍피망 1개
▦만들기
1. 사과, 배, 단감, 생율, 곶감을 2cm 정도로 깍뚝썰기한다.
2. 썰어놓은 과일에 전분가루를 묻힌 후 여분의 가루를 털어낸다.
3. 과일을 170℃의 기름에 3분 정도 튀긴다.
4. 유자소스는 홍피망을 사방 0.5cm로 사각썰기하고 물 전분을 제외한 분량의 소스 재료를 냄비에 넣고 끓이다가 한소끔 끓어오르면 물 전분을 풀어주고 불을 끈다.
5. 튀긴 과일을 그릇에 모양좋게 담고 유자소스를 뿌려 낸다.
▦잘 튀기는 요령: 과일 중에서도 사과는 튀김 시간이 길어지거나 기름 온도가 조금만 낮거나 높아져도 금방 무르기 때문에 시간과 온도를 엄수해야 한다. 딱딱한 과일부터 먼저 튀겨내고 키위 같은 무른 과일은 기름에 넣자마자 건져낸다. 밀가루 반죽을 입히지 않는 것도 과일 자체의 맛을 살리는 요령이다.
출출할 때 한 끼 식사 고추장 나물만두강정 & 골뱅이 떡무침
고춧가루를 쓰지않고 심심하게 무치는 삼색 나물은 어린이들과 남성들이 잘 먹지 않는 음식들. 과식하기 쉬운 시기, 그나마 야채를 많이 공급하려면 좀 색다른 시도가 필요하다. 가장 좋은 것은 온갖 나물을 다 썰어서 만두로 빚어 먹는 것인데 떡만두국과 차별화하는 것이 중요하다.
만두강정은 대표적인 퓨전요리로 몸에 좋은 야채를 충분히 먹으면서 매콤새콤한 맛도 더해져 어른아이 모두에게 추천할 만하다. 시중에서 파는 만두피를 이용해도 그만이지만, 복주머니 모양으로 싸서 상큼하게 만들면 보는 즐거움도 각별해진다.
골뱅이 떡무침은 하씨가 개발한 비장의 퓨전 설요리다. 떡국을 하기 위해 마련한 肢굼？이용하는 것으로 골뱅이와 떡이 환상적인 조합을 자랑해 술안주나 한 끼 식사로도 훌륭하다. 하씨는 “흰떡은 차례상에 올릴 것을 남겨두고 나머지는 바로 냉동실에 얼려두면 한참 뒤까지 떡꼬치나 떡샌드위치 등 여러가지 방법으로 이용할 수 있다”고 조언했다.
고추장 나물만두강정
▦재료: 각종 나물 200g, 만두피 20장, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 다진 파 1큰술, 후추 참기름 약간
▦고추장 소스: 고추장 3큰술, 케첩 1큰술, 매실청 2큰술, 물엿 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후추가루 통깨 약간씩, 땅콩가루 1큰술
▦만들기
1.각종 나물과 마늘 생강 파 다진 것, 후추 참기름 약간을 넣고 만두속을 만든다.
2.만두피에 만두속을 넣고 복주머니 모양으로 빚은 다음 찜통에 찐다.
3. 찐 만두를 기름에 살짝 튀긴다.
4. 냄비에 분량의 소스양념을 넣고 한번 끓여낸다.
5. 튀긴 만두를 끓여놓은 소스에 넣고 땅콩가루를 넣어 버무려 낸다.
골뱅이 떡무침
▦재료: 가래떡 100g, 골뱅이 1캔, 오이 50g, 당근 30g, 양파 1/2개, 대파 1줄기
▦양념장: 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 2큰술, 매실 청 2큰술, 식초 3큰술, 청주 3큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 통깨 약간씩
▦만들기
1. 가래떡은 7cm 길이로 자르고 0.5cm 두께로 채 썬다.
2. 오이, 당근은 길이로 반을 자르고 어슷썰기를 한다.
3. 양파와 대파는 곱게 채 썬다.
4. 골뱅이는 반으로 썰고 국물은 버리지 않는다.
5. 밑 준비가 끝나면 채 썰어 놓은 가래떡을 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹군다.
6. 골뱅이 국물에 분량의 양념을 넣고 양념장을 만든다.
7. 준비해 놓은 야채와 흰떡 채, 골뱅이를 양념장에 버무려 낸다.
■ 하상준씨가 뀌띔하는 기름 사용법
"포도씨유 쓰면 잘안타고 금방 익죠"
올리브유, 포도씨유, 식용유…. 요즘은 기름의 종류도 가지가지, 건강에 좋다는 이유도 가지가지다. 하상준씨가 그 중에서 가장 애용하는 기름은 단연 포도씨유.
"기름도 점도가 다 달라요. 포도씨유 올리브유 식용유 순으로 점도가 높아 더 걸죽하지요. 생선구이나 볶음을 할 때는 점도가 높은 포도씨유를 쓰는 것이 생선이 잘 타지 않고, 조금만 가열해도 음식이 금방 익는 장점이 있답니다."
갈비찜을 할 때도 참기름보다는 포도씨유를 이용하는 것이 좋다고 하씨는 말한다. 참깨가 기억력을 좋게 하는 효과가 있다지만 기름으로 짜면 효능이 반감되는데다 음식이 금방 타는 단점이 있다. 탄내는 음식의 맛을 버리게 만든다. 굳이 참기름을 쓰고 싶다면 음식을 그릇에 낸 상태서 위에 살짝 뿌려주는 정도로 이용하라는 것이다.
고기 탕수를 만들 때는 올리브유나 식용유를 잘 활용하면 더 바삭바삭하게 튀길 수 있다. 튀김옷을 반죽할 때 올리브유 등을 몇 방을 넣으면, 기름에 튀길 때 튀김옷에 든 기름입자가 빠져나오면서 기공이 더 생겨 바삭바삭하게 되는 원리다.
이성희기자 summer@hk.co.kr
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