“말할 것도 없이 뷔페지요. 특급 호텔 수준을 유지하려면 뷔페는 최소화해야 한다던 저희 총지배인도 두 손 두 발 다 들고 뷔페 프로모션을 지시했을 정도거든요.” 호텔 식음료 부문의 차기 주자는 어디냐는 질문에 돌아온 한 호텔 관계자의 답변이다. 뷔페 열풍은 호텔만의 이야기가 아니다.
해산물 뷔페, 샐러드 뷔페 등 외식 업체들도 뷔페가 대세 아니던가. 양보다 질을 중시하는 웰빙 시대라더니 희한하게 양껏 먹을 수 있는 뷔페가 거리를 휩쓸고 있는 이유는 뭔가.
▲뷔페, 이젠 ‘테마’시대
뷔페는 스웨덴에서 시작된 음식문화다. 스웨덴에 근거지를 둔 바이킹족이 오랜 기간의 항해를 마친 뒤 고향으로 돌아와 널찍한 상 위에 푸짐하게 차려 놓고 마음껏 갖다 먹는 식사법에서 유래된 것. 격식을 갖추지 않고 많은 손님을 치를 수 있는 식사풍습을 프랑스인들이 뷔페라 부르면서 세계적으로 알려졌다.
하지만 최근 불고 있는 뷔페 열풍은 많은 종류의 음식을 잔뜩 차려 놓는 통상적인 뷔페의 개념과는 다소 차이가 있다. 동네 개인 음식점의 (음식을 남기면 벌금을 내야 했던) 한식 위주의 뷔페, 또는 특급 호텔의 고급 뷔페로 양분되던 과거와 달리 요즘 뷔페는 각각 테마가 있다. 일식 뷔페, 중식 뷔페, 디저트 뷔페 뿐만 아니라 와인 뷔페도 등장했다.
코엑스 인터컨티넨탈 호텔이 로비라운지에서 산딸기(라즈베리), 청딸기(블루베리), 딸기(스트로베리) 등 갖가지 ‘베리’를 재료로 한 12가지의 디저트를 마음껏 즐길 수 있게 한 프로모션의 제목은 ‘디저트 뷔페’다. 밀레니엄 서울힐튼이 중식당 타이판에서 제공하는 ‘주말 및 휴일 특선’은 주말과 공휴일에 5만3,000원으로 120여 가지의 요리를 무제한 선택하거나, 7만3,000원으로 120여 가지의 요리를 원하는 대로 즐기게 한 중식뷔페이다.
또 지난해 12월에 문을 연 서울 강남의 ‘까사미오’는 와인 뷔페를 제공하는 ‘와인 주막’이다. 1만3,000원을 내면 7가지의 와인을 원하는 만큼 마실 수 있어 20대 여성 위주로 큰 인기를 끌고 있다.
▲가족 단위 외식에 안성맞춤
이상범 까사미오 사장은 와인 뷔페를 시도한 배경에 대해 “와인 초보자들이 다양한 맛 경험을 통해 자신의 입맛을 찾도록 해주고 싶어서”라고 설명했다. 그는 “와인이 대중화됐다고 하지만 여전히 비싸고 어려운 것으로 여기는 사람들이 많다. 그들에게 양질의 와인도 캐주얼하게 즐길 수 있다는 사실을 알리고 싶다”고 덧붙였다.
뷔페가 유행하는 배경은 우선 외식 인구가 늘어서다. 외식이 빈번해지면서 다양한 음식 문화에 대한 관심도가 높아졌다. 특히 시중의 외식업체는 가족 단위 주말 고객이 늘면서 뷔페 서비스를 늘리는 추세다. 남녀노소 할 것 없이 온 가족이 레스토랑을 방문해도 나이나 성별, 취향에 따라 다양한 메뉴를 선택할 수 있는 점이 주5일 근무 시대 라이프스타일에 딱 맞는다.
창업 초기부터 일찌감치 샐러드 바를 도입한 패밀리 레스토랑 빕스의 한 관계자는 “가족 외식의 주요 선택권자인 아이들이 좋아하는 아이스크림, 피자, 치킨, 퐁듀 뿐만 아니라 모임이 많은 주부들이 좋아하는 다양한 후식메뉴까지 갖춰 여러 계층을 끌어 안을 수 있다”고 뷔페 레스토랑의 장점을 설명했다. 오픈 10주년을 맞은 올해 이 업체는 메뉴를 고급화하는 등 뷔페 코너인 샐러드 바에 한층 더 힘을 실을 계획이다.
▲‘양껏 먹자’에서 ‘맞춤형 서비스’로
호텔업계의 뷔페 프로모션이 활발한 이유는 조금 다르다. 고객이 취향대로 본인의 식단을 결정하게 하는 일종의 ‘맞춤형 특화 서비스 개발’로 이해해야 한다는 게 관계자들의 이야기다. 옛날 뷔페가 양으로 승부를 거는 개념이었다면 최근 선보이는 ‘테마 뷔페’는 컨셉트를 가지고 고객의 취향을 반영, 좀 더 세분화된 메뉴를 제공한다는 소리다.
정희대 인터컨티넨탈 호텔 식음료총괄 부총지배인은 “호텔 뷔페의 경우 이제 통상적인 뷔페의 개념만으로는 시중의 외식 업체들과 차별화하기 어렵다”면서 “고객이 직접 자신의 메뉴를 선택하게 하는 맞춤형 뷔페를 계속 개발 중”이라고 밝혔다.
음식의 신선도가 떨어질 수 있는 기존 뷔페의 문제점 해결을 위해 즉석 요리를 늘리거나 ‘오픈 키친(공개된 주방)’을 도입하는 등의 보완책을 마련하면서 호텔 식음료 업장 특유의 개성이 담긴 뷔페를 내놓는데 주력하고 있다.
몇몇 호텔은 뷔페 레스토랑 구석구석에 전문 요리사를 상주시켜 고객이 원할 때마다 신선한 음식을 바로 제공하는 서비스도 펼친다. 선택의 폭 뿐 아니라 취향을 맞춰주는 세심한 배려까지, 뷔페의 환골탈태는 계속 된다.
김소연기자 jollylife@hk.co.kr
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