지난해 미국의 건강전문잡지 <헬스> 는 김치를 세계 5대 건강식품 중 하나로 선정했다. 세계적으로 김치가 몸에 좋다는 사실을 인정 받는 이유는 무엇일까? 요구르트나 청국장처럼 ‘발효의 신비’가 열쇠라는 추정이 많다. 결국 전통 발효식품을 만드는 ‘우리의 전통 미생물’에 눈길을 돌려야 할 때다.
한국식품연구원 차성관 박사팀은 김치, 장류, 젓갈, 민속주 등 전통 발효식품에서 2,000개 샘플씩 총 8,000개 샘플에서 미생물을 분리, 어떤 균인지를 확인하고 데이터베이스(DB)화하는 작업을 진행중이다. 이 DB는 앞으로 기능성 건강식품 개발의 기초가 된다.
일본에서 정종이나 청국장을 만드는 기업과 국내외 요구르트 업체들의 경우 알코올을 많이 만들고 맛을 좋게 하는 균주 등을 엄선해 사용한다.
다른 균을 없애는 살균과정을 거친 뒤 엄선된 발효균만 넣으면 식품이 늘 일정한 맛과 품질을 유지할 수 있다. 김치 같은 경우는 살균이 불가능하고, 갖가지 양념 등이 맛을 좌우하기 때문에 미생물 1,2종만으로 맛을 결정하기는 어렵다. 하지만 상큼한 맛이 나도록 이산화탄소를 만드는 균, 맛을 좋게 하는 특정 당을 생산하는 균을 첨가한다면 보다 맛있는 김치를 만들 수 있다.
차 박사는 “미생물 연구는 맛도 맛이지만 기능성 식품을 개발하는 데 큰 도움이 될 것”이라고 말한다. 최근 세계적으로 청국장이 혈압이나 혈당을 낮추는 효과가 있고, 이러한 기능은 발효과정에서 생긴 부산물 덕분이라는 연구결과가 잇따라 나오고 있다.
결국 기능성 균주를 찾아낸다면 매끼 먹으면서 건강을 유지할 수 있는 기능성 김치, 기능성 젓갈이 나올 수도 있다. 식품연구원은 2008년까지 생물자원정보 포털(www.bioall.org)을 통해 정보를 공개하고 균주도 분양할 예정이다.
김희원기자
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