졸업, 발렌타인데이, 설날, 입학, 입사, 진급…. 이제 ‘잔치의 주간’이 시작된다. 즐거운 자리의 마무리는 언제나 맛있는 음식과 함께 하는 법. ‘어디서 뭘 먹을까?’ 고민이 아닐 수 없다. 고민의 주제는 ‘뭔가 새로운 것’이다. 자타가 공인하는 맛있는 음식점들이 야심차게 2007년 신메뉴를 내놓았다. 새 단골집도 개척할 겸, 뜻 있는 자리를 새로운 맛과 함께 하는 것은 어떨지. 요리에 자신이 있다면 직접 만들어 보는 것도 좋을 듯하다. 요리방법도 슬쩍 물어봤다.
# 양갈비 숯불구이 바비큐 / 이탈리안 레스토랑 메짜루나(서울파이넨스센터 02-3783-0003)
양고기는 독특한 냄새 때문에 요리가 쉽지 않다. 그 냄새를 허브의 향과 숯으로 융화시킨 요리가 양갈비 숯불구이 바비큐이다. 양갈비 특유의 부드러운 맛을 살렸고 입안 가득 허브 향을 느낄 수 있다.
1.양갈비는 뼈 조각에 붙은 살을 남기고 손질한다. 보기에 어색한 나머지 뼈와 기름을 제거한다. 소금과 후추로 간을 한 뒤 약불에서 팬에 구운 후 250도 정도 예열된 컨벡션 오븐에 로스팅 한다.
2. 후레시 허브를 잘게 자르고 마른 빵가루와 섞어서 허브 브레드를 만든다. 허브 브레드를 1의 양갈비와 익힌 후 오븐에 다시 넣어 색을 내준다.
3. 원하는 온도에 맞게 익으면 접시에 2분의 1로 자른 뒤 (뼈와 뼈가)어슷하게 겹쳐 놓는다.
4. 아스파라거스를 데친 후 머리부분을 2분의 1로 자른다.
5. 매쉬 포테이토를 만든다.
6. 다이스 야채를 미리 소금, 후추간을 해 물기를 제거한 뒤 볶는다.
7. 5와 6을 섞어 원형 틀로 모양을 잡은 뒤 4를 주위에 붙인다.
8. 7에 차이브를 데쳐 묶어 접시에 아스파라거스 가니쉬를 놓는다.
9. 파마산 치즈 가루를 적당히 달군 후라이팬에 구워 모양을 잡는다.
10. 포트와인을 졸인 뒤 버터를 넣어 적당한 농도로 만든 후 양갈비 주위에 뿌린다.
# 매콤한 허브 역돔 통생선 / 아시아 퓨전 요리점 아시아떼(역삼동 메리츠타워 02-2018-0906, 7)
흥겨움도 좋지만 몸생각도 해야하는 법. 새해 다이어트와 몸짱되기를 계획한 사람들을 위한 메뉴이다. 흰 살 생선이 여성의 피부나 다이어트 등에 좋다는 것은 누구나 잘 아는 사실. 도미는 50g에 약 50kcal로 달걀 75kcal 라면 450kcal 보다 훨씬 칼로리가 낮은 음식이다. 매콤한 허브 역돔 요리는 각종 소스의 향으로 비릿한 맛을 제거했고 생선 고유의 단백한 맛을 살린 요리로 여성들에게 특히 인기가 있을 듯.
1. 역돔은 살만 발라낸 후 살은 적당한 크기로 자르고 통뼈는 따로 준비한다.
2. 역돔뼈에 밀가루를 묻혀둔다.
3. 역돔살은 소금, 후추, 정종으로 밑간을 한 후 전분을 묻혀 튀겨낸다
4. 중식팬에 기름을 두르고, 마늘을 볶다가 두반장, 스리라차 칠리와 아이미, 설탕을 넣어준다.
5. 레몬주스, 빻은 고추를 넣어준다.
6. 야채를 넣고 볶다가 튀긴 생선을 넣고, 물전분으로 농도를 조절한다.
7. 뼈를 튀겨 접시의 바닥에 깔고, 고추기름을 넣어 마무리한다.
# 돼지안심구이와 버섯배추 푸딩 / 아메리칸 카페 트윈 팰리스(여의도 LG트윈타워 02-3773-1212)
돼지해를 맞아 특별히 만든 요리. 단골손님의 아이디어가 밑바탕이 됐다고 한다. 한식에는 쌈요리가 많지만, 양식 풍에 배추를 응용하는 요리는 그리 많지 않다. 서양식 푸딩 방법을 통해 육류의 질감, 배추 푸딩의 연한 느낌과 달콤한 맛을 적절하게 조화 시켰다.
1. 돼지 안심은 스테이크용으로 잘라 바비큐 소스에 24시간 숙성시킨 다음 소금과 후추로 간을 한다.
2. 기름을 둘러 달군 팬에 1을 구워 색깔을 낸 다음 170도 정도 예열된 오븐에서 15분 동안 굽는다. 호두, 허브크러스트를 입힌 다음 3분 정도 스팀한다.
3. 배추, 양파, 버섯을 손질해 썬 다음 팬에 버터를 두르고 물기가 없어질 때까지 굽는다.
4. 팀발 몰드 안쪽에 버터를 얇게 바르고 버섯, 배추 혼합물을 채운 다음 180도 예열된 오븐에서 중탕으로 약 30분간 익혀낸다.
5. 아스파라거스, 베이비 당근, 느타리, 연근은 잘 손질하여 다듬어 놓는다.
6. 감자도 갱처럼 만들어 170도 예열된 기름에 튀겨 놓는다.
7. 접시 중앙에 감자, 그 위에 배추 푸딩을 놓고 돼지 안심을 세 조각으로 잘라 푸딩 둘레에 가지런히 놓는다. 가니쉬 야채로 장식하고 데미글라스 소스를 뿌려 완성한다.
# 치킨사테 / 아메리칸 카페 트윈 팰리스
인도네시아의 대표적인 요리인 사테는 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 양고기 등으로 만들 수 있다. 고기에 따라 향신료를 달리하면 다양한 맛을 낼 수 있다. 그중 치킨사테는 닭고기의 담백한 맛을 중심으로 코코넛의 달콤함과 커리, 마늘, 앙파의 매콤한 맛을 함께 느낄 수 있는 요리이다.
1. 닭가슴살은 코코넛밀크, 커리파우더, 마늘찹, 양파찹에 4시간 재워둔다.
2. 양상추, 치커리, 단데리온, 겨자잎으로 샐러드를 만든다.
3. 홍고추, 풋고추, 노랑피망은 채 썰어 놓는다.
4. 닭가슴살에 3번 야채를 넣어 말아서 꼬치에 꽂는다.
5. 4를 프라이팬에 구웠다가 180도 정도로 예열된 오븐에 4분간 익힌다.
6. 접시에 꼬치를 세워 놓고 샐러드는 발사믹 소스에 묻혀 놓는다.
7. 양파찹, 마늘찹, 파인애플 다진 것, 바나나 다진 것을 볶다가 커리 가루, 생크림을 넣고 졸인 후 소금간을 하여 커리소스를 만들어 접시에 곁들인다.
# 파인애플 구이와 삼겹살 / 유러피언카페 루 825(역삼동 메리츠타워 02-2018-0904)
삼겹살의 기름기를 느낄 수 없는 요리. 오일에 바짝 구운 파인애플과 돌돌 만 삼겹살을 함께 입안에 넣으면 기존 삼겹살의 맛은 어디론가 사라지고 바짝 구운 파인애플 향이 삼겹살 전체를 감싸 안는다.
만드는 법
1. 파인애플은 올리브 오일에 바짝 굽고, 더운 야채를 준비한다.
2. 땅콩버터, 파인쥬스, 미소를 넣고 소스를 만들어 놓는다.
3. 삼겹살은 절반은 1cm두께로, 나머지 절반은 보통 삼겹살 두께로 썰어 놓는다. 두꺼운 삼겹살은 보통 방법으로 굽고, 얇은 삼겹살은 깻잎, 바질을 깔아서 소금, 후추 간을 한 후 돌돌 말아준다.
4. 땅콩버터소스를 뿌려서 완성한다.
# 도루묵 덴가꾸겐징찜 / 일식당 이끼이끼(서울파이넨스빌딩 02-3783-0002)
도루묵은 비린내가 거의 없는 생선이다. EPA와 DHA가 많고 불포화 지방이 적당히 포함되어 있어 살에 윤기가 흐른다. 가시가 많기는 하지만 지느러미와 아가미를 뺀 가시는 그냥 씹어 먹어도 될 만큼 연하다. 이런 도루묵의 풍미를 그대로 살린 음식이 덴가꾸겐징찜이다.
만드는 법
1. 도루묵의 지느러미와 내장, 뼈를 제거한 후 소금에 살짝 절여 놓는다.
2. 단된장에 땅콩과 아몬드를 다져 같이 버무린다.
3. 2의 된장을 도루묵에 잘 바른 후 초벌구이를 한다.
4. 초벌구이 한 도루묵을 대나무 잎으로 싼 후 다시 한 번 굽는다.
5. 완성된 재료를 준비된 재료(다시마, 우엉, 고구마)와 함께 담는다.
권오현기자 koh@hk.co.kr
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