신메뉴 개발로 비수기 극복!

‘비수기 판매를 잘해야 산다.’

계절에 따라 성수기와 비수기가 극명하게 갈리는 업종이 있다. 아이스크림 전문점, 냉면 전문점, 맥주 전문점 등 여름 성수기를 지난 업종들은 가을로 접어드는 요즘이 매출이 급감하는 시기다. 이처럼 비수기에 접어들면 계절 특성이 강한 메뉴 이외에 사이드 메뉴를 개발하지 않으면 고전하기 십상이다. 다양한 추가메뉴개발로 비수기 매출감소에 대비하는 업종들이 눈에 띈다.

맥주 전문점은 심한 경우 겨울철 평균 매출이 50%까지 떨어지기도 하는 업종이다. 대부분 의 맥주 전문점들은 탕이나 찌개류 메뉴를 추가해 비수기 매출을 올리려 하지만, 그런다고 무조건 고객이 늘어나는 것은 아니다.

디지털 냉각호프 전문점 ‘가르텐비어’는 안주에 따라 방문여부를 결정하는 여성고객을 끌어온다는 전략을 세웠다. 지난달말 고르곤졸라 치즈, 구운 감자를 재료로 한 또띠아 포테이토피자, 베이컨 모듬말이 등 고급 퓨전 안주메뉴를 내놓아 매출하락에 대비하고 있다.

아이스크림 전문점들도 비수기 타개책을 잘 세워야 한다. 아이스크림 전문점 ‘카페 띠아모’는 대표 메뉴인 젤라또 아이스크림 외에도 커피, 음료, 샌드위치 판매전략을 강화해 매출하락에 대비하고 있다. 경기 의정부시에서 카페 띠아모를 운영하고 있는 박주량(27) 매니저는 “지난달에는 전체 매출의 40% 이상을 아이스크림이 차지했고 커피 매출은 20%에 못 미쳤다”며 “비수기 극복 메뉴로 지난달 커피전문점에서나 맛볼 수 있는 호주산 ‘비토리아 커피’ 를 내놓았으며 커피 판매량을 40% 이상으로 끌어올릴 계획”이라고 말했다.

냉면 전문점이라면 설렁탕을 전략적으로 판매해 매출 진폭을 줄이는 것도 한 방법이다.. ‘장비 왕냉면 왕설렁탕’은 여름에는 냉면을 팔고 가을과 겨울에는 설렁탕을 주력으로 하고 있다. 지난 4월 문을 연 대구 칠곡점의 신용희(42)점주는 “지난해의 경우 10월부터 설렁탕 판매량이 점차 늘어났다”며 “5,000원인 설렁탕 가격을 올해는 한시적으로 3,000~3,500원으로 낮춰 고객을 끌어들일 생각”이라고 말했다.

FC 창업코리아 주순구 대리는 “무작정 메뉴만 추가하다가는 매출상승은 고사하고 기존의 전문점 이미지마저 잃을 수 있는 만큼 신중한 메뉴확장으로 비수기 매출하락에 대비해야 한다”며 “추가메뉴도 메인 메뉴 못지않은 품질을 유지해야 고객 신뢰를 잃지 않는다는 점을 명심해야 한다”고 말했다.

이왕구 기자 fab4@hk.co.kr