NH프랜차이즈 최계경(42) 고문은 돼지라면 머릿고기에서 족발까지 모르는 게 없는 ‘돼지 박사’다.
최 고문은 강원 영월의 주천농고를 졸업한 지 한달 만인 1983년 봄 무작정 상경, 돼지와 만나게 됐다고 한다. 서울 독산동에서 정육점을 하던 사촌형 집에서 신세를 지며 어깨너머로 칼질 등을 배운 그는 ‘돼지를 무기’ 삼아 남부럽지 않은 사업가로 성장했다.
NH프랜차이즈 창업 설명회(20일ㆍ27일)를 준비하느라 눈코 뜰새 없이 바쁘다는 최 고문은 18일 “돼지고기는 노폐물을 몸 밖으로 배출하는 기능이 뛰어나 먼지가 많은 황사철에 제격”이라고 강조했다.
그는 돼지와 만나자 마자 왠지 자신이 생겼다고 한다. 일주일 만에 사촌형한테 칼 쓰는 법을 마스터한 그는 스무 살도 채 안된 나이에 2평짜리 가게를 얻어 독립을 선언했다.
그는 그러나 정육점에 만족하지 않았다. “사업에 소질이 있었는지 기업 구내식당 납품 계약 등을 따내는 등 규모를 획기적으로 키워 나갈 수 있었다”고 말했다.
실제 1997년 창립한 NH프랜차이즈는 국내 최대규모(700여개)의 돼지고기 프랜차이즈 전문점인 계경목장, 돼지고기 전문음식점 돼지사냥, 고품격 한우전문점 다하누 등 계열사를 거느린 중견 외식업체로 성장했다.
지금은 동생에게 대표직함을 물려주고 고문으로 물러나 있지만 사업의 전체적인 큰 그림 그리기는 아직도 그의 몫이다.
고향 영월에 대한 애정도 유별나다. 고향 마을에 노인들만 남게 된 현실을 피부로 깨달은 그는 2003년 고향 친구들과 머리를 맞대고 고심한 끝에 지역을 알리는 축제를 만들었다. 바로 섭다리축제다.
섭다리는 겨울을 앞두고 주천강변에 흙과 나무로 지은 임시다리다. 섭다리를 배경으로 찍은 사진전을 공모하는 등 고향홍보에 나선지 3년 만에 이 지역을 대표하는 축제로 자리잡았다.
최 고문은 “한국 사람은 대부분 삼겹살을 좋아 하지만 항정살과 갈매기살, 가브릿살 등 훨씬 맛있는 부위가 많다”며 “특히 앞다리살과 갈비살 사이 뒷 목쪽에 있는 꼬들살을 가장 좋아한다”고 말했다.
목살과 앞다리살 사이에 있는 항정살도 “옛날 백정들이 다른 고기는 다 남에게 줘도 항정살 만큼은 자기와 식구들만 먹게 했다”고 할 정도로 맛이 일품이라고 했다.
그는 가장 맛있는 돼지고기를 먹으려면 무엇보다 신선한 돼지를 골라야 한다고 조언한다. 결이 곱고, 탄력이 있고, 선분홍색을 띠는 게 신선하다.
돼지고기를 집에서 요리할 경우 적당량을 구입, 남기지 않는 게 중요하다. 장기보관할 때는 냉동실에 보관하고, 녹일 때는 냉장고에서 12시간 가량 서서히 녹이는 게 좋다고 한다.
고기를 구울 때는 자주 뒤집는 것보다 앞뒤로 한번씩 뒤집어 먹는 게 좋다고도 했다.
그는 돼지고기에 풍부하게 들어있는 불포화 지방산이 장기 등 인체 내부에 침투한 노폐물을 걸러주기 때문에 황사철에는 돼지고기가 그만이라고 자랑했다.
최 고문은 “탄광 등 나쁜 먼지를 많이 마시는 직업에 종사하는 사람들이 돼지고기를 안주 삼아 술을 먹는 것과 같은 이치”라며 “황사에 특히 좋은 부위는 따로 없다”고 설명했다.
한창만 기자 cmhan@hk.co.kr
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