소고기 하면 등심, 그것도 꽃등심을 최고로 친다. 글쎄 그것 뿐일까? 적어도 한국에서는 그렇다. 그런데 전세계 미식가들은 소고기 하면 ‘와규’(사진)를 떠올린다. 와규를 모른다면 ‘우물안 개구리’같지만 이미 외국에서는 미식가들에게 최고의 메뉴로 올라선지 오래다.와규란 일본의 대표적인 검은소(和牛)를 가리킨다. 세계 어느 소고기보다 마블링(근내지방도ㆍ살코기에 지방이 대리석처럼 박혀 있는 상태)이 뛰어나 ‘소고기의 전설’ 또는 ‘소고기의 캐비어(철갑상어알)’라 불릴 정도다. 다른 소와 달리 ‘맥’을 주원료로 한 사료만을 먹이고 하루 한번씩 사람이 손으로 마사지를 해서 키운다. 그래야만 최고의 마블링과 육질을 얻을 수 있어서다.
때문에 와규는 생산량이 한정돼 있고 가격이 만만치 않다. 국내에서도 그간 몇몇 특급호텔들이 큰 맘 먹고 벌인 프로모션에서나 간간이 소개됐었다. 그런데 일반인들도 와규를 언제든 접할 수 있는 와규 전문점이 최근 문을 열었다. 서울 청담동에 들어선 ‘와규무라’. 일어로 ‘와규마을’이란 뜻이다.
와규는 보기부터 다르다. 마블링이 비단결처럼 고르게 퍼져 있고 살점도 연분홍색을 띤다. 일반 등심과 비교해 보니 색깔부터 다르다. 등심은 빨갛게 보인다. 일단 분홍색이 아닌 것은 와규가 아니라고 한다.
와규는 일본식 샤브샤브로 특히 많이 먹는다. 부드럽다 못해 입에서 사르르 녹는 고기 맛을 가장 잘 느낄 수 있어서다. 끓는 국물에 살짝 데쳐 소스에 찍어 입에 넣으면 질감이 무척 연하다. 소스는 유자와 라임원액, 간장을 섞어 새콤한 맛이 나는 폰즈소스와 들깨와 땅콩을 갈아 낸 고마다레 소스 두가지. 야채는 폰즈, 고기는 고마다레 소스에 찍어 먹는다. 일본에 샤브샤브 연수까지 다녀온 조용천 조리장이 매일매일 만드는 것이어서 때깔만 봐도 싱싱함이 와닿는다.
문득 국물이 끓고 있는 냄비를 보면 종이만 눈에 띈다. 종이 냄비인데 실내가 덥지 않고 손이 닿아도 데지 말라고 사용하는 첨단 용기다. 만져 봐도 뜨겁지 않고 찢어지지도 않는다. 가스불을 쓰지 않고 전기로 데우는 것도 실내공기를 맑게 하려는 배려다.
고기와 야채를 다 건져 먹을 때쯤 냄비에서 끓고 있는 국물을 보면 여전히 맑기만 하다. 보통 샤브샤브는 국물 위에 기름찌꺼기 같은 것이 뜨고 그릇에도 묻어 있기 십상인데 거의 보이지 않는다. 인터컨티넨탈호텔 출신으로 상냥하기만 한 신은경 매니저는 "그게 와규라는 증거"라고 설명한다.
남은 국물에 우동이나 죽을 만들어 먹으면 식사가 마무리된다. 특히 기래우찌라 불리는 우동은 면발이 쫀득하다 못해 묵직하다. 속까지 꽉 찬 것 같아 먹으면 뱃속도 덩달아 든든해지는 느낌이다. 배추 위에 밥 한 움큼과 소스를 얹은 배추알배기쌈밥은 함께 하는 사이드 메뉴로 인기가 높다. /박원식기자
● 메뉴와 가격 와규 요리는 세가지. 스키야키는 국물이 적고, 야키샤브는 국물이 아예 없는 철판구이같다. 고기 등급별로 와규 2만9,000~3만5,000원, 한우 1만6,000~2만1,000원(점심 기준, 저녁은 이보다 3,000~1만원 더 비싸다). 점심용 샤브칼국수(7,000원)는 자리가 없을 정도로 인기. 냄비우동이나 도미 대구냄비는 1만원부터.
●영업시간 및 휴일 낮 12시~밤 11시, 연중무휴.
●규모 및 주차 40석, 바에 5석, 3시간 무료 주차
●찾아가는 길 청담동 씨네시티 건너편 골목
●연락처 (02)3445-8132
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