갈비는 흔히 양념 맛이라고 한다. 그리 짜지도, 그렇다고 싱겁지도 않게 배인 간장 양념은 고기 맛을 더해준다. 그리고 갈비는 크기로도 먹는다. 보통 갈비 전문점에서 나오는 갈비보다 작은 것은 흔히 이동갈비, 큰 것은 왕갈비라고 부른다.왕갈비 하면 역시 수원이 유명하다. 그리고 수원에 있지는 않지만 소래포구의 수원왕갈비도 수원식 왕갈비 전문점으로 이름높다.
이 집 왕갈비는 이름처럼 크다. 갈비뼈 길이가 어린아이 손 한뼘은 족히 된다. 뼈에 달린 살점 또한 넓고 길다. 소 갈비뼈를 통째로 받아 길이로 2등분해 내놓은 것들이다. 일반 갈빗집에서는 이를 3등분해 내놓고 이동갈비의 경우는 4등분하기까지 한다. 왕갈비는 갈비뼈가 크고 두꺼워야 하기 때문에 덩치가 큰 소에게서만 나온다. 물론 큰 만큼 고기등급도 높다.
뼈가 크고 두꺼우니 갈빗살도 질길까 싶지만 먹어 보면 정반대다. 숯불에 굽힌 고기를 집어 입에 넣으면 부드러우면서도 쫄깃한 느낌이 와닿는다. 마치 등심을 먹는 기분이다. 보통 갈비를 먹을 때 느끼는 기름기 같은 느끼함도 전혀 없어 담백하다.
이런 왕갈비 맛은 갈비 조리만 20년 가까이 해 온 최홍석 조리사가 낸다. 갈비를 2일 정도 양념에 숙성시켜 고기가 부드러워지고 담백해질 때에야 식탁에 올린다. 키위나 파인애플 등 각종 과일과 파, 생강, 한약재 등을 주재료로 만든 양념에 갈비를 냉장 숙성시키는 것은 그의 노하우다.
양념의 농도나 숙성 시간 등을 조금만 잘못 맞춰도 고기 맛이 달라지기 일쑤이기 때문. 반나절을 담가놨다가 다시 고기를 뒤집어 다른 면에 양념이 더 잘 배이게 하는 것도 솜씨를 필요로 한다.
도축장에서 가져온 통갈비를 손질하는 것도 그의 몫. 껍질을 다 벗겨내고 뼈를 잘라 갈비의 안쪽과 바깥쪽 질긴 심줄 부위를 일일이 제거하는 일을 매일 해낸다. 이 때 뭉쳐 있는 고기를 평평히 펴고 잘 다져야만 보기에도 좋고 맛도 좋아진다고.
고기가 크니 식사 양도 1인분으로 끝내는 사람이 더 많다. 그리고는 보통 공기밥으로 속을 채우는데 고추를 많이 넣어 매운 맛이 나는 뚝배기 된장이 무료로 나온다. 이 때 좀 전에 굽고 남은 갈빗대를 된장에 넣어 끓여 달라는 것은 잊지 말자. 된장맛이 더욱 풍부하게 우러난다.
좀 더 보양식을 원한다면 영양돌솥밥이 기다린다. 찹쌀에 인삼, 대추, 잣, 밤, 은행, 버섯 등을 넣고 솥에 쪄내는데 한 그릇 비우면 속이 든든하다. 누룽지에 물을 부어놨다 누룽밥으로 먹는 것은 필수. 양념게장 오징어 갑오징어 홍어 등 10여가지가 넘는 반찬도 푸짐하다. 주인 최병양씨가 사진작가 출신이어서 소래포구에 사진을 찍으러 오는 사진작가들은 거의 이집에 들른다.
/소래포구=박원식기자
●메뉴와 가격/ 양념왕갈비 2만2,000원(1인분 350g), 이동갈비 1만7,000원. 생왕갈비 2만4,000원. 공기밥 1,000원(뚝배기 된장은 무료), 영양돌솥밥 7,000원.
●영업시간 및 휴일/ 새벽 2시까지, 연중무휴.
●규모 및 주차/ 테이블 25개
●찾아가는 길/ 소래포구 건너편 월곶신도시. 월곶IC에서 5분거리
●연락처/(031)318-0004, 3114
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