옛날 진시황이 불로장생을 위해 먹었다는 음식, 또한 궁중 연회식에 가장 많이 사용되었다는 궁중 요리재료. 바로 전복(全鰒)이다. 하지만 워낙 귀한데다 값이 비싸 보통사람들은 쉽게 접근하기 어렵다. 고급 일식집에서 조리사가 손님을 대접한다고 회로 조금씩 내놓을 때나 맛보는 특별식이라고나 할까. 더구나 맛보고 싶다고 따로 주문해 먹을 수 있는 곳도 마땅치 않았었다.이처럼 고급 음식의 대명사로 꼽히는 전복이 생활 속 음식으로 다가서고 있다. 가격은 여전히 부담스럽지만 전복을 주 메뉴로 내세운 전복 요리전문점들이 최근 잇달아 문을 열고 다양한 전복요리를 내놓았다. 좀 과장해 말하면 전복 요리의 대중화를 알리는 팡파르가 울려퍼지고 있는 셈. 대중적인 가격의 전복 요리들도 소개되면서 ‘전복은 무조건 비싼 음식’이라는 편견(?)도 허물어지고 있다. 벌써부터 식도락가들은 입맛을 다신다.
전복의 영양학
영양이나 맛에서 여타 해산물을 압도하는 전복은 예로부터 조개류의 황제로 군림해 왔다.특히 단백질과 비타민, 칼슘, 인 등 미네랄이 풍부해 영양 만점의 건강 보양식으로 꼽힌다. 지방질이 아주 적고 단백질이 많은 것도 전복의 자랑.
한방에서 전복은 어떤 사상체질에도 좋은 건강식으로 꼽혀 예로부터 노약자나 허약해진 사람의 영양보충 및 원기회복 음식으로 널리 사용돼 왔다. 일반적으로 조개류는 피로해진 신경을 회복시키는 작용이 있는데, 특히 전복은 시신경의 피로에 뛰어난 효능을 발휘한다. 당뇨나 고혈압에도 좋은 음식으로 알려져 있다. 전복의 내장은 영양성분이 풍부하고 독특한 풍미로 인해 흔히 정력제로도 많이 먹는다.
전복 요리의 모든 것
전복하면 가장 먼저 생각나는 것은 전복죽이다. 전복이 워낙 귀하고 비싸 회로 먹을 엄두를 못내고 주로 죽으로 만들어 여러 사람이 나눠 먹었던 것에서 죽이 대표음식이 됐을 것이라는 분석.
전복 요리 전문점들이 내놓는 메뉴는 전복 요리의 무한한 가능성을 보여준다. 전복 구이나 찜, 전복 물회 등 을 비롯, 전복 탕수육, 전복 버터구이 등 퓨전까지. 전복이 요리하는데 한계가 있어 전복죽 정도로만 먹었을 것이라는 고정관념을 뒤엎는다.
전복 전문점의 확산
전복 전문점들이 늘어나고 전복 요리가 인기를 끄는 것은 전복 양식이 성공한데 힘입은 바 크다. 남해안에서 4~5년 전부터 시도된 전복 양식이 수확기를 맞아 공급물량이 크게 늘어난 것이다. 더불어 다양한 전복 요리도 전성시대를 예고하고 있다.
하지만 아무리 대중화된다고 해도 전복요리는 여전히 고급 메뉴다. 한 그릇에 2~4인이 먹을 수 있는 전복 일품 요리들은 메뉴에 따라 1만원대부터 10만원이 넘는 것까지 가격대가 다양하다. 또 여러가지 전복 요리들을 함께 맛 볼 수 있는 정식이나 코스요리는 보통 1인당 2만5,000원 이상. 생물을 다룬다는 음식의 특성상 3~4인용 한상 세트메뉴로 계산하기도 한다. 그래도 고급 일식당이나 횟집에서 먹는 정식이나 요리에 비교하면 합리적 가격이라는 것이 전복 요리전문점들의 얘기다.
샐러리맨 등을 위해 전복영양솥밥이나 전복탕, 전복회덮밥 등 1만원 내외의 식사 메뉴들도 있다.
/박원식기자 parky@hk.co.kr
■다양한 전복요리 & 전문 음식점
전복회
전복은 날로 먹으면 오돌오돌 씹히는 맛을 느낄 수 있다. 전복회는 봄과 여름에 살이 단단하고 촉감이 좋아 미식가들이 즐겨 찾는다. 전복 살을 얇게 썰어 초밥위에 얹어 먹는 전복초밥도 인기.
전복조림
청경채와 브로콜리 등을 함께 넣고 굴소스에 졸여낸 전복은 부드럽기 그지없다. 굴소스 국물을 끝까지 떠먹는 것도 잊지 말 일.
해천탕(전복삼계탕)
전복은 닭과도 잘 어울린다. 닭과 산 전복, 인삼 녹용 감초 녹각 등 각종 한약재, 그리고 야채를 넣고 끓여낸 해천탕은 전복탕의 최고봉으로 꼽힌다. 닭 냄새가 거의 안나고 간의 피로를 풀어주는 원기회복에는 그만이라고. 전복을 껍질째 넣고 압력솥에서 끓여내 국물이 진국이면서도 담백하다.
전복영양솥밥
전복에 굴 등 각종 해물, 그리고 밤과 대추 버섯 등 10여가지 재료를 넣고 돌솥에 찐 밥은 영양만점이다. 전복 내장까지 들어가면 고소한 향까지 느껴져 금상첨화.
전복구이
전복의 감칠맛을 느끼려면 익혀 먹으면 된다. 산 전복은 굽게 되면 훨씬 부드러워진다. 참기름에 살짝 찍어 먹으면 깊은 여운까지 남는다. 이가 좋지않은 어르신들이 먹기에도 부담없다. 전복 전문점 마다 차이가 있는데 보통 간장양념, 된장, 치즈버터 등 3가지 양념 맛으로 굽는다.
전복탕수육
어린 아이들은 어른과 달리 전복 요리를 봐도 반기거나 그다지 즐겨 먹지 않는다. 그래서 전복을 탕수육으로 만들어 놓으면 의외로 쉽게 젓가락이 간다. 해물향이 거의 나지 않아 아이들이 느끼해 하지도 않는다.
전복물회
전복과 함께 각종 야채를 잘게 채썰어 만든 물회. 과일로 만든 소스를 국물에 넣어 상큼하다. 얼음을 띄워 먹으면 입안이 개운하고 시원해진다.
전복무침
전복을 골뱅이처럼 먹을 수 있는 메뉴. 야채와 함께 소스에 무쳐 들깨가루까지 뿌려주면 조리 끝.
■전복요리 전문점
해천 (02)790-2464 서울 이태원
전복 연구만 13년째 해온 주인 채성태씨가 해천탕 등 직접 개발한 산 전복 요리 20여가지를 내놓는다. 메뉴에는 8개 정도의 전복요리만 적혀 있는데 나머지 요리는 전복맛을 아는 단골들에게만 제공한다. 메뉴와 조리법을 베껴가는 것을 막기 위해서라고. 일본인 관광객과 연예인들이 즐겨 찾는 곳으로도 유명하다. 테이블 12개 규모.
깊은바다활전복 (031)704-2227 경기 분당신도시 효자촌먹거리
전남 완도에서 가져온 전복으로 전복회를 비롯, 전복 버터구이, 전복 탕수육, 전복 물회 등 여러 전복 요리들을 세트로 내놓는 전문점. 메생이탕과 메로구이 호박죽 등의 곁반찬은 서비스로 나온다. 세트 메뉴에는 왕게 등 게요리가 포함된다.
참전복마을 (02)402-2833 서울 오금동 등 3개 지점
유명 전복 산지인 전남 완도군 노화도에서 직접 생산한 전복을 가져와 수족관이 항상 전복으로 차 있다. 고객이 주문하면 직접 수족관에서 꺼내 조리해 준다. 서양화가 김세정씨와 음식 연구가 배윤자씨가 고문으로 메뉴의 컨셉을 잡았고 조남곤 홍성혜전대 조리학과 교수가 조리를 맡는다.
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