소의 내장 부위 중 위장에 해당하는 ‘양’은 단백질과 무기질이 풍부한 최고의 보양식으로 꼽힌다. 소의 위 중에서도 살이 두터운 ‘깃머리’부분이 흔히 양구이 재료로 쓰이는데 중ㆍ장년층이 특히 좋아하는 양구이집은 예전보다 줄긴 했어도 주변에 꽤 있다.그런데 대창 전문구이집은 더 찾아보기 힘들다. 대창을 손질하는 기술과 정성이 여간 힘든 게 아니어서다. 그래서 대창을 다루는 집은 일단 ‘실력’이 있는 것으로 보면 무리가 없다.
지난해 말 서울 송파구 방이동에 문을 연 ‘양철통’은 양ㆍ대창 구이 전문점이다. 대표 메뉴는 양을 마늘양념에 버무려 구워 먹는 마늘 양ㆍ대창구이. 주문하면 두텁고 납작한 양이 양념에 버무려진 채 나오는데 구우면서 익을 때 쯤 다시 하얀 색으로 돌아온다. 한 점 집어 입에 넣으면 처음에는‘아삭’하고 씹히지만 이내 부드럽게 녹아든다.
주인 김범철(38)씨는 “질기지 않고 쫄깃하게 씹히는 것은 좋은 양을 썼다는 증거”라며 “고기류는 한 점도 냉동육을 쓰지 않고 모두 신선한 재료만을 내놓는다”고 강조한다. 메뉴 중 양념하지 않은 최고급 양만을 쓰는 특양구이는 기회가 닿아야만 맛볼 수 있는 메뉴다.
양을 다 먹고 날 즈음이면 석쇠 위의 대창이 꿈틀대기 시작한다. 다 익어간다는 신호다. 양보다 익는데 시간이 좀 더 걸리는 대창은 구수하고 쫄깃한 맛이 일품이다. 그렇다고 결코 질기지는 않다. 적당히 익을 때쯤 직원이 대창을 잘라 세로로 놓아 준다. 안에까지 잘 굽히라는 배려다. 구이는 모두 숯불에 굽는데 고소한 맛을 더하기 위해 참숯만 쓴다. 석쇠도 열전도율이 높은 구리판만을 고집한다.
양과 대창이 질기지 않게 하는 비결은 하루 이상의 숙성기간과 과정. 간장을 끓여 각종 과일과 재료를 넣어 만든 기초 양념에 양과 대창을 넣고 냉장고에서 숙성시켜 양념이 깊이 배이면서도 고기 질이 연해진다. 식탁에 오르기 전에는 마늘을 듬뿍 넣은 양념에 또 한번 주물럭, 마늘 향을 더해준다. 마늘을 싫어하는 고객들을 위해서는 마늘향만 뺀 ‘양념 양구이’가 준비돼 있다.
양이나 대창을 즐기지 않는 이들은 양념갈비를 많이 찾는다. 꿀을 넣어 양념해 설탕 양념과 달리 뒷맛이 매끄럽고 깔끔하다.
마무리는 조리사들이 주방에서 직접 만든 누룽밥. 누룽밥 국물이 뽀얀 것은 쌀 뜬물을 쓴 때문인데 그래서인지 더 구수하다. 겉절이 천엽 꽃게 해파리 등 푸짐한 반찬은 식탁을 더욱 풍성하게 한다. 모던하고 깔끔한 인테리어는 오래된 고깃집 같지 않은 분위기여서 가족들이 찾기에도 적당하다.
/박원식기자
메뉴와 가격/마늘 양ㆍ대창구이, 양념 양구이 1만9,000원, 양념 대창구이 1만8,000원, 양념갈비 2만원, 생갈비 2만3,000원, 한우 등심 2만7,000원.
영업시간 및 휴일/ 새벽 3시까지(일요일은 밤12시까지), 연중무휴.
규모 및 주차/ 1층 45석, 2층은 룸과 연회석 62석, 인근 이면도로에 주차 대행 서비스.
찾아가는 길/ 방이동 올림픽공원 남2문 맞은편 골목
연락처/(02)425-1358
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