만물이 다시 태동하는 화창한 계절, 신선한 채소가 오른 식탁은 식욕을 확 당긴다. 상추나 깻잎, 배추나 시금치, 그리고 쑥갓…. 생각만 해도 풍성하고 상큼하다. 이들을 재료로 만든 샐러드에 드레싱을 끼얹어 먹거나 된장을 발라 쌈을 싸먹으면 사각 사각 씹히는 맛과 함께 입안에 산뜻한 향기가 감돌 것 같다.눈과 입에 익은 채소도 좋지만 색다른 종류라면 호기심까지 발동해 식탁에 더욱 바짝 앉게 된다. 그러고 보니 지난 번에 갔던 이탈리아 레스토랑에서 나왔던 샐러드가 특이했던 것 같다. 뷔페식당의 샐러드 코너에도 이름 모를 채소가 적지 않았는데.
어느새 각양각색의 새로운 채소들이 우리 식탁을 점령하고 있다. 전에는 보지 못한, 이름도 생소한 새로운 종류들이다. 이른바 '특수 채소'다. 식탁을 새로운 녹색 물결로 물들이는 특수 채소의 세계를 탐험해보자.
/박원식기자 parky@hk.co.kr
특수 채소란?
"시내 유명 호텔에 특수 채소를 들고 가니 모두 어리둥절해했어요. 분명 채소는 채소인데 종전에는 보지 못하던 모양이고, 맛을 봐도 독특한 데다 활용도도 특이하니 호텔측에서 아예 특수 채소란 항목으로 분류하더군요. 배추나 시금치, 무, 상추 등 당시 쉽게 접할 수 있고 대중화한 채소는 일반 채소, 나머지 새로운 종류는 특수 채소로 구분한 것이죠." 40년전부터 특수 채소를 국내에서 재배해와 '특수채소의 대부'로 꼽히는 정양기(60) 송강영농조합 대표의 설명이다.
일반적으로 채소는 과실을 먹는 과채류, 잎사귀를 먹는 엽채류, 뿌리를 먹는 근채류로 분류한다. 하지만 처음 국내에 소개됐던 특수 채소들은 우리나라에 없거나 외국에서 들여온 것들이 대부분이어서 이런 분류에 관계없이 지금까지도 특수채소로 통칭돼오고 있다.
특수 채소가 일반에게 널리 보급되면서 요즘에는 기능성 채소, 쌈채소, 건강채소, 웰빙 채소라고도 불린다.
이것이 특수 채소
치커리나 청경채, 비타민 등은 이제 익숙해진 이름들이지만 모두 특수 채소들이다. 여러가지 특수 채소들 중에서도 지금 널리 대중화되고 가장 많이 팔리는 종류들이다.
국내에 소개된 특수 채소는 대략 50여종. 케일이나 샐러리처럼 어느 정도 들어봤음직한 것부터 로메인 미니코스 비트채 토스카노 엔다이브 변항초 롤라로사 등 낯선 것까지 다양하다.
보급 초기 외국인 출입이 잦은 호텔이나 대사관, 비행기 기내식에 주로 공급되던 특수 채소들은 지금 백화점이나 할인점 식품매장의 인기 품목으로 자리잡았다. 현대백화점 채소담당 이학명 과장은 "특수채소가 처음 출시됐을 때는 사람들이 너무 신기하게만 봤을 뿐 관심을 두지 않았지만 지금은 건강및 웰빙 개념과 맞아 떨어지는 식품으로 인기가 높다"고말한다.
특수 채소 요리 활용법
채소 하면 샐러드가 기본. 양배추나 양상추, 당근 대신 치커리나 알팔파, 청경채, 비타민으로 꾸민 특수 채소 샐러드는 생각만 해도 신선할 것 같다.
고기를 위주로 한 양식 메뉴에 따라 붙는 3색 채소에도 변화를 줄 만하다. 붉은 색의 당근 대신 방울 토마토, 감자나 꽃양배추 대신 순무(터닙), 브로콜리나 그린빈즈 대신 청경채로 플레이트를 장식하면 색다르게 보인다.
한식당에서도 특수 채소가 돋보인다. 쌈을 싸 먹을 때 깻잎이나 상추대신 특수 채소를 곁들이면 그 자체로 훌륭한 메뉴가 된다. 겉절이 메뉴에 사용하는 것도 새로운 도전이 될 수 있다. 샤브샤브의 채소 메뉴로 활용하기에도 충분하다. 송강영농조합법인이 직영하는 서울 가락동의 식당 송강농원(02-404-1494)에서는 특수 채소를 이용한 다양한 음식들을 선보인다.
특수 채소 직판 및 정보제공
송강영농조합법인 (02)402-0494
옥산농산 (055)391-0550
연정농원 (061)373-9887
천지원농산 (063)547-6215
앤젤농장 (041)841-5272
학사농장 (061)392-2220 www.62farm.co.kr
대구 송강농장 (053)985-7274 .sk-farm.co.kr
아시아종묘 (02)443-4303
■알고보니 흙속의 비타민
비타민
다채 혹은 다우차이라고도 부른다. 잎은 광택이 있는 진녹색으로 두껍고 약간 주름이 있다. 국내에서는 주로 어린 포기를 길러 먹는다.
잡맛이 적고 단맛도 있어 어떤 요리에도 잘 어울린다. 국, 무침, 조림, 볶음용 외에도 중국 요리의 수프, 김치 재료로도 사용한다. 어패류나 고기와도 잘 어울린다. 비타민A에 버금가는 카로틴 함유량이 시금치의 2배로 대단히 많다. 생채 100g을 먹으면 하루 소요량의 80%를 채울 수 있다.
씹는 맛을 좋게 하기 위해 고온에서 단시간에 가열하는 것이 효과적이다. 데칠 때 끓는 물에 소금과 기름을 넣어 비등점을 높이는 것이 요령. 볶을 때는 기름을 충분히 가열한 뒤 채소를 넣어야 한다.
청경채
우리네 김치처럼 중국사람들이 즐겨 먹는 채소로 지금은 전세계적으로 널리 알려졌다. 떫은 맛이 거의 없어서 그냥 데치는 것보다 냄비에 소량의 끓는 물을 넣고 소금과 기름을 넣은 후 청경채를 넣고 뚜껑을 덮어 데쳐 먹으면 맛있다. 육류 요리에 곁들이면 색채와 영양면에서 더 어울리며 겉절이나 국거리, 생식용으로도 적당하다.
칼슘, 나트륨 등 각종 미네랄과 비타민 C나 A에 버금가는 카로틴이 많다. 자주 먹으면 피부미용에 좋고 치아 및 골격 발육, 신진대사 기능 촉진에도 효과적이다. 잎과 잎줄기가 붙어 자라고 모두 녹색이다. 줄기가 백색이면 백경채라 부른다. 시원한 맛으로 즙이 많다.
로메인
상추의 일종이나 배추처럼 잎이 직립하여 포기가 지면서 자란다. 에게해 코스지방이 원산이어서 코스상추로도 알려져 있다. 녹색계 시저스 그린과 적색계 시저스 레드가 있다.
포기채로 옆으로 놓고 썬 것은 샐러드로, 잎을 떼어낸 것은 쌈으로 이용된다. 로마의 영웅 시저가 좋아했다 해서 '시저스 샐러드'로도 불린다. 잎이 부드럽다. 비타민 C가 풍부해 매일 먹으면 피부가 촉촉해지고 잇몸을 튼튼하게 해준다.
레드 치커리
잎을 떼어낸 것은 쌈, 포기진 것은 보통 샐러드로 이용한다. 잎을 하나씩 떼어낸 것은 레드치커리, 포기는 '라디초'라고 부른다. 닭고기나 소고기 등 볶음 요리에 잘 어울린다. 리크, 토마토 치즈와 라디초를 썰어 만든 '라디초 피자'는 유럽에서 맛좋은 피자로 정평이 나있다.
칼륨, 인, 나트륨, 칼슘 함량이 많고 쓴맛이 나는 인터빈이 들어있어 소화를 촉진하고 혈관계를 강화한다. 잎이 둥굴고 백색의 잎줄기(중록)와 적색잎이 조화를 이뤄 아름답게 보이는 눈요기감의 채소이다.
토스카노
브로콜리 중에 꽃봉오리를 먹는 것과 잎을 먹는 것이 있는데, 토스카노는 잎 브로콜리에 속한다. 짙은 녹색과 울퉁불퉁한 잎면이 신기해 보인다. 살짝 데쳐서 초장에 찍어 먹거나 썰어서 비빔밥에도 넣어먹는다. 녹즙으로도 마실 수 있다.
녹색채소 가운데 영양가가 가장 높다. 구성성분인 플로보노이드, 인돌, 이소티아네이트가 소화기관에서 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다.
곱슬겨자잎
일본 서부지역의 대표적인 김치용 채소이다. 볶음밥이나 라면에 넣어 먹거나 고기와 볶으면 특유의 웅숭깊은 맛이 우러 나온다. 쌈이나 겉절이로 이용하기에 매우 좋은 재료.
영양면에서는 비타민 A, C가 풍부하고 특히 몸안의 어독(魚毒)을 풀어줘 해서 회를 먹을 때 필수적이다. 잎모양이 장타원형으로 잎주변이 몹시 곱슬거린다. 잎을 씹었을 때 강한 매운맛이 톡 쏘아 콧속이 찡하는 기분을 느낀다. /박원식기자
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