“게 요리의 진수는 찜이죠.”서울 가락동에서 국내 최대규모의 갑각류 전용 수족관을 갖춘 게 요리 전문점 ‘유빙’을 운영하는 김성수(44) 사장은 “게는 쪄서 먹을 때 본연의 향이 살아난다”고 얘기한다.
2000년 오픈 당시 무려 12톤 용량의 대형 수족관과 430평의 매장으로 화제를 모았던 그는 국내에 킹크랩(왕게)을 본격 선보인 게 요리의 선구자.
“반드시 살아 있는 신선한 게를 쪄내야만 게 맛이 살아 납니다. 찜솥의 온도와 압력, 시간 조절도 게 맛을 좌우하죠.” 자신만의 게 요리 노하우를 갖고있다는 그는 “게 요리를 주문할 때 살아있는 게인지 냉동인지를 확인하는 것이 맛을 판별하는 1차 기준”이라고 조언한다.
활게를 신선하게 관리하는 것은 그가 강조하는 맛의 기본. 직접 만든 수족관에도 여과 시스템 등 상당한 기술이 집약돼 있다. “관리 상태가 안 좋아 비실비실한 게를 요리하면 맛이 살아나겠습니까?”. 수족관의 차이가 맛의 차이를 만든다는 그는 “일부 게 요리 전문점들이 인테리어에만 투자하고 수족관에 큰 신경을 쓰지 않는 것을 보면 안타깝다”고 말한다.
육류 유통과 음식업에 15년간 종사하며 1990년대 8개의 갈빗집을 동시에 경영하기도 했던 그는 외식사업 서베이를 하다 우연히 게 요리를 접하고 아예 갑각류 요리에 투신하게 됐다.
우리보다 게 요리가 10년은 앞서 있다는 일본과 동남아 등지를 수차례 찾아다니며 노하우를 익혀 이젠 에버랜드에 게요리 자문을 해 줄 정도로 전문가가 됐다. 러시아에서 게를 수입해 할인점과 백화점 매장에도 공급하고 있는 그는 “게 요리는 회 보다 한 단계 높은 메뉴로 앞으로 일식집에 버금갈 규모로 성장할 것”이라고 내다봤다. (02)403-6400
/박원식기자
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