겨우내 김치를 어떻게 보관해야 맛과 신선함이 잘 보존될까? 조재선 교수는 “김치를 국물에 잠긴 채로 공기에 노출시키지 않도록 하라”고 조언한다. 김치의 신 맛은 젖산이 발효되는 것과 초산이 생기는 것 두가지인데 공기에 노출되면 젖산이 발효하는 것이 아니라 초산이 늘어난다는 것. 이는 산화, 즉 부패된다는 것을 의미한다.그래서 김치를 꺼낼 때도 항상 국물과 함께 꺼내고 국물에 꾹 눌러 놓는 것이 유리하다. 나우리(www.nawoori.com)가 내놓은 김치냉장고용 진공용기는 진공 상태에서 김치 맛을 오래 보존하기 위한 발명품. 고급 폴리카보네이트 용기 뚜껑 부착된 실리콘 캡이 외부 공기를 차단해 준다.
또 한국식품개발연구원은 최근 오랫동안 최적의 김치 맛을 얻을 수 급속냉각 방법을 발표했다. 김치를 담근 후 약 10℃에서 3～4일 숙성시킨 후 20시간에 걸쳐 급속냉각 (영하3℃～10℃ 사이)시키는 것. 이후 장기보관 온도(영하 1℃ 부근)에서 보관하면 아작아작 씹히는 맛이 오래 보존된다는 것. 위니아만도의 최신제품은 이방식을 채용하고 있다.
/박원식기자
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